W naszych wędrówkach szlakiem oryginalnych smaków trafiliśmy w końcu na Maderę. Tak jak za każdym razem we Włoszech, i tu podpatrzyliśmy wiele dań, o których odtworzenie warto się pokusić w domu. Wróciliśmy syci – wrażeń, smaków i kulinarnych inspiracji.
Madera to niewielka, bajecznie malownicza portugalska wyspa położona na wodach Oceanu Atlantyckiego. Właściwie jest to szczyt jednego z najwyższych wulkanów świata, który majestatycznie wychyla swe łby wysoko ponad kudłate chmury. Pod wodą jego podstawa kryje się na głębokości 4000 metrów. Potoczna nazwa Madery to „Córka Ognia”, wszak na powierzchnię ziemi wypluł ją ognisty potwór.
Dzięki położeniu niedaleko Wysp Kanaryjskich u wybrzeży Afryki Madera cieszy się wieczną wiosną i bywa nazywana także pływającym ogrodem. Obfituje w produkty pozwalające przyrządzić niesamowite dania. Głównymi składnikami miejscowej kuchni są ryby, jak tuńczyk czy występująca u wybrzeży wyspy espada. Bogactwo egzotycznych owoców przyprawia o zawrót głowy: marakuja, mango, papaja, awokado, banany prosto z plantacji i wiele innych. A do tego żyjąca dziko monstera deliciosa… Tak, ta sama, która wraca u nas właśnie do łask jako roślina ozdobna, ale niekojarząca się jako przysmak.
Zasoby naturalne stanowią bazę dwóch utrwalonych w lokalnej tradycji kulinarnej potraw. Caldeirada to zupa rybna przyrządzana na bazie solonego dorsza, skorupiaków i warzyw (przede wszystkim ziemniaków i pomidorów). Drugie charakterystyczne danie to cataplana – jednogarnkowe, gotowane w tradycyjnym, kolistym naczyniu z pokrywą. Przyrządza się je z dowolnej mieszanki ryb, owoców morza, mięs i warzyw. Popróbowaliśmy paru odmian, a każdą z nich pałaszowaliśmy jak Reksio szynkę, wylizując talerze do czysta.
Rozmawiając z miejscowymi dowiedzieliśmy się przypadkiem ciekawych rzeczy. Mimo że powierzchnia wyspy wszerz jest niewielka, to znajdziemy tu umowne cztery strefy klimatyczne, a wszystko dzięki różnicy wysokości (najwyższy szczyt Pico Ruivo ma 1862 m n.p.m.). Wybraliśmy się na wycieczkę po wyspie, aby to zbadać. Bacznie przyglądając się roślinności, szybko zauważyliśmy, że rzeczywiście da się tu zaobserwować ogromne różnice w zaawansowaniu wegetacji tych samych roślin w zależności od tego, na jakiej wysokości je posiano albo posadzono. Gdy na dole zbieramy dojrzałe owoce, to 400 m wyżej one dopiero dojrzewają. Gdy posuniemy się jeszcze wyżej, drzewa mają dopiero kwiaty, a jeszcze wyżej dopiero pączkują na nich liście. Dzięki temu mieszkańcy tej szczęśliwej wyspy przez cały rok mają pod ręką świeże, dojrzałe produkty.
Obowiązkowym punktem zwiedzania była wizyta w Funchal, stolicy wyspy. Otoczone zielonymi wzgórzami i wyróżniające się urokliwą szaro-białą zabudową miasto wabi turystów mnogością historycznych zabytków oraz pięknych parków i ogrodów. Przechadzka po Starym Mieście lub wizyta w zabytkowym porcie dostarczą odpowiedniej porcji malowniczych widoków. Zjazd na wyplatanych saniach (tzw. taboganach) po asfaltowej drodze – przysparza adekwatnej dawki adrenaliny. Mina Lukrecji podczas zjazdu – bezcenna. Na szczęście wypadki zdarzają się niezwykle rzadko. Niegdyś sanie służyły do przewożenia towarów z górzystych poletek do centrum miasta. Później zasiedli w nich kuracjusze leczący dolegliwości dróg oddechowych (najsłynniejszy polski kuracjusz to marszałek Józef Piłsudski). A teraz korzystamy my – turyści .
Po dawce emocji zgłodnieliśmy jak wilki. Pytając miejscowych, co koniecznie musimy zjeść, od każdego słyszeliśmy „espada, espada!”. Ta ryba zasługuje na oddzielny akapit. Pałasz czarny, bo tak się nazywa według klasyfikacji polskiej, to ryba głębinowa, żyjąca na głębokościach do 1700 metrów. Poławia się ją w dwóch miejscach na świecie: właśnie na Maderze i na krótkim odcinku u wybrzeży Japonii. Ciekawostką jest to, że podczas wyciągania z wody ciśnienie zabija, a niekiedy wprost patroszy tę bestię. Bestię, bo to długi demoniczny stwór o czarnej skórze pozbawionej łusek, długich ostrych zębach i wielkich wyłupiastych oczach. Sam jej widok nie zachęca do konsumpcji, ale skoro trzeba, to jemy. Musimy przyznać, że smakuje zdecydowanie lepiej niż wygląda. Jej mięso jest chude, białe i delikatne w smaku. Dodatkowym atutem jest brak ości. Podaje się ją z pieczonym bananem i obłędnym sosem z marakui. Palce lizać.
Kolejnym danie obowiązkowe to lapas, czyli skałoczepy. Mięczaki zapieczone z masłem czosnkowym i podane z cytryną są popularną przystawką. Pięknie wyglądają i równie dobrze smakują.
W oczekiwaniu na dania postanowiliśmy zamówić wino madera, wytwarzane od przeszło 300 lat i słynące z „długowieczności” (leżakują jeszcze egzemplarze z czasów napoleońskich). Na szczęście kelnerka uchroniła nas od wypicia całej butelki, gdyż wino to jest niezwykle mocne i służy tu bardziej jako aperitif ułatwiający trawienie lub składnik sosów niż trunek pity dla kurażu.
Dla osób mięsolubnych też znajdzie się na Maderze coś dobrego. Espetada to szaszłyk z mięsa wołowego według tradycji nadziewany na gałązki laurowe i pieczony na węglowym grillu. Obecnie rzadko można spotkać miejsce, gdzie mięso nadziane jest rzeczywiście na laurowe patyczki. Nasze danie było podane na zawieszonych na specjalnych stojakach „szpadach” i było przepyszne, lekko wysmażone i soczyste w środku. Podane z odrobiną masła, bez nadmiaru przypraw pozwalało się cieszyć smakiem mięsa.
Na wyspie można również zjeść espetadę z ryb i owoców morza. Na szaszłykowym patyczku ląduje wówczas kilka kawałków, każdy innego rodzaju rybiego mięsa plus owoce egzotyczne.
Gotowe szaszłyki podaje się zwykle z lokalnym maderyjskim pieczywem – bolo de caco. To okrągły płaski placek wyrabia się z mieszanki mąki żytniej i kukurydzianej. Tradycyjnie wypiekany jest na kamiennej płycie z bazaltu – tzw. caco (stąd nazwa).
Wspomnieliśmy o marakui. Trzeba zaznaczyc, że występuje na Maderze w przeróżnych kształtach i kolorach. Zasadniczo istnieją dwie naturalne odmiany: żółta i fioletowa (i te dostępne są czasami u nas w marketach), jednak na Maderze passiflora występuje w 28 mieszanych odmianach – m.in. cytrynowa, ananasowa, truskawkowa, pomidorowa, bananowa, pomarańczowa. Wszystkie je mieliśmy okazję spróbować na targu Mercado dos Lavradores w stołecznym Funchal.
W ogóle zapachy, kolory i mnogość egzotycznych okazów przyprawiły nas o zawrót głowy. Najciekawszym, zaskakującym owocem okazał się podłużny jak kukurydza owoc monstery deliciosy (doskonale znanej u nas rośliny doniczkowej, potocznie nazywanej filodendronem) ze względu na kształt i smak nazywany banano-ananasem.
Z atrakcji niegastronomicznych przypadł nam do gustu kompleks naturalnych basenów skalnych mieście Porto Moniz. Nie omieszkaliśmy sobie w nich pomorsować. Woda oceaniczna nie należy do najcieplejszych, więc na rozgrzewkę zaaplikowaliśmy sobie lokalny rum aguardente – oczywiście z najprawdziwszej trzciny cukrowej. Konkretny i szybko uderzający do głowy. Trochę lekceważony przez turystów, ale hołubiony przez maderskich rybaków, snujących się po mieścinach rozrzuconych po wyspie.
Mieszkańcy Madery są przekonani o zdrowotnych właściwościach wyrobów z trzciny cukrowej. Mają one pomagać nie tylko w przeziębieniach, ale także przy poważnych schorzeniach, z którymi z trudem radzi sobie współczesna medycyna. My poczuliśmy się po nim wyraźnie zdrowsi i ruszyliśmy dalej.
Jadąc, na wielu budynkach widzieliśmy biały osad pokrywający ściany. Okazało się, że piasek do wyrobu betonu pozyskiwany jest z dna morza i po czasie sól wydostaje się na zewnątrz.
Podróżowaliśmy z lokalnym przewodnikiem, który zabrał nas w miejsca rzadko odwiedzane. Jednym z nich są levady, czyli kanały nawadniające wyspę, a liczące sobie ponad 500 lat. Mają one dodatkową funkcję – wzdłuż nich ciągną się bajkowe ścieżki, którymi oryginalnie chadzali levadeiros pilnujący przepustowości kanałów. Dziś chadzają nimi turyści, którzy wspinają się wzdłuż strumieni, podziwiając oszałamiające widoki i przyrodę wyspy. Ale totalnym szokiem okazał się fakt, iż woda w tych kanałach tylko w 10 procentach pochodzi z deszczu.
Zapytacie skąd bierze się reszta? Otóż wyspa ma coś nadzwyczajnego – liczący kilka milionów lat las laurowy, wpisany na listę UNESCO, pachnący bardzo intensywnie jak znane z kuchni liście laurowe. Dzięki temu, że rośnie on na wysokości 600-1400 m n.p.m., czyli w strefie kontaktu z chmurami, jest on wiecznie zielony. Wykonuje przy okazji kapitalną robotę. Liście zabierają wodę z obłoków i skraplają ją do ziemi. Gdy idzie się przez tą magiczną zieloną krainę, ma się wrażenie, że ciągle pada lekki deszczyk. Ziemia jest mokra, woda na skarpach wypływa z niej potokami, a następnie trafia do opisanych levad. To niewiarygodne, jak natura radzi sobie z brakiem wody. Na wyspie nie ma bowiem źródeł ani odsalarni. Cała wyspa żyje dzięki wiecznie zielonym liściom laurowym.
Takich cudów natury jest na Maderze mnóstwo i nie sposób opisać ich wszystkich. Już tęsknimy. Szklaneczki z ponchą – maderyjskim drinkiem z rumu, miodu, soku z cytryny i pomarańczy – popijaną w zaciszu domowym, przywołują miłe wspomnienia. Sięgamy więc po zdjęcia z wyprawy i już planujemy powtórne odwiedziny „Córki Ognia”.
Autor jest koszalińskim restauratorem. Prowadzi wraz z żoną Lukrecją restaurację Toscana, w której serwuje się głównie dania kuchni śródziemnomorskiej.
