Smażona ryba, groch z kapustą, a może zupa owocowa?! Co znajdzie się na naszym świątecznym stole zadecydujemy już niebawem. Kochamy tradycję, a jednocześnie tak chętnie eksperymentujemy. Dwie natury człowieka zderzają się już przy temacie: święta w domu, czy na wyjeździe. Tradycja czy korzyści płynące ze współczesność?
O tym jakie kulinarne smaki kuszą Polaków rozmawiamy z szefem kuchni kołobrzeskiej restauracji Sublima Andrzejem Jakomulskim.
Wyjątkowość świąt mierzyć można różną miarą: religijną, tradycyjną i tą bardzo współczesną, w której pod świątecznym hasłem kryją się chwile, które sprawiać mają czystą przyjemność i komfort. Jakie są Pana wspomnienia świąteczne, te jeszcze z domu rodzinnego.
Z pewnością święta były bardzo tradycyjne, ale także kojarzą mi się z „polowaniem” na produkty, gromadzeniem składników, kolejkami w sklepach i całą logistyką następujących po sobie zdarzeń. Moja mama na długo przed świętami opracowywała plan działania. Wynikało to oczywiście z dostępności towarów, ale przyznam szczerze, że właśnie to tworzyło już świąteczny klimat. To był czas oczekiwania, narastającego, pozytywnego napięcia i ekscytacji. Doskonale pamiętam, jak makowiec czy groch z kapustą jadło się tylko raz w roku, właśnie z okazji świąt. Czekaliśmy na te smaki, choć znane i tradycyjne to jednak wyjątkowe, bo przygotowywane tylko na ten wyjątkowy czas.
Mieliście Państwo w domu jakąś swoją kulinarną tradycję, bez której trudno byłoby sobie wyobrazić święta?
Myślę, że na tamten czas, nasze domowe zwyczaje były takie jak wszystkich, no może z małą różnicą. Mama zawsze na wigilijną wieczerzę serwowała wiśniową zupę owocową. Nie barszcz nie grzybowa… a wiśniowa. Wiem, to zaskakujące i ja już tego nie praktykuję. Ten zwyczaj przywiozła ze sobą z Wielkopolski. Smak pamiętam do dziś i było to dla mnie zupełnie naturalne, że w święta je się właśnie taką zupę. Pamiętam moje przeogromne zdziwienie, kiedy pierwszy raz byłem na świętach w rodzinnym domu mojej żony. Są ewangelikami, więc stoły zastawione były mięsem. Byłem zdumiony, z czasem jednak przywykłem i nie ukrywam polubiłem ten rodzaj świętowania.
Jak to mówią „szewc bez butów chodzi”, czy ma pan czas na świąteczne gotowanie we własnym domu?
Nie za bardzo. Kucharz, czy każdy inny pracownik branży gastronomicznej w święta przeważnie do ostatniej chwili jest w pracy. Jednak jak tylko mam czas lubię coś specjalnie przygotować, przeważnie jest to ryba. Dbam też o to, aby przenieść z jeszcze z mojego rodzinnego domu tradycję wspólnego strojenia choinki. Robimy to wspólnie, każdy ma przy tym swoje zadanie. Chciałbym, aby to trwało zawsze, a później moje dzieci, dalej wspólnie robiły to ze swoimi dziećmi.
Jeśli już jesteśmy przy tradycji, jaka jest Pana obserwacja z punktu widzenia szefa kuchni. Czy jesteśmy nadal kulinarnymi tradycjonalistami?
Generalnie to kochamy tradycyjną polską kuchnię, ale z chęcią i ciekawością próbujemy nowych odsłon dobrze znanych smaków. Wystarczy niebanalny sposób podania, nadanie nieoczywistej konsystencji: kremu, chrupkości czy piany, a już nasze kubki smakowe dostają nowy sygnał. Właśnie takie propozycje cieszą się restauracjach sporym powodzeniem. Zmiana formy działa odświeżająco na tradycję, ale pozwala nadal zostać w konwencji.
Niestety mamy zwyczaj szybkiego jedzenia. Z zachwytem przyglądam się zagranicznym gościom w naszej restauracji, którzy przychodzą, spokojnie czekają, rozmawiają, rozkoszują się każdym kęsem, delektują winem i cieszą się wspólnie spędzonym czasem. Może powiem coś kontrowersyjnego dla kucharza, ale potrawy dla jakich tu przychodzą powinny być dodatkiem do dobrze i wartościowo spędzonego czasu, a nie głównym celem. Co oczywiście nie zwalnia nas z dążenia do tworzenia doskonałych potraw.
Radość ze wspólnego czasu, rozkoszowanie potrawami, żywiołowe dyskusje, to ciągle coś czego nam brakuje. Wizyta w restauracji nie może trwać krótko, to powinna być celebracja, a z tego co obserwuję, nie dbamy o to zbyt nadto.
Goście często denerwują się, że muszą długo czekać (15-20min), a to w zasadzie minimum czasu, aby przygotować świeży posiłek. Nie bardzo potrafimy zwolnić i celebrować samo wyjście z domu. U siebie wprowadziłem amuse-bouche, potocznie zwane czekadełkiem, które ma za zadanie rozmiękczyć poczucie długo upływającego, zdaniem gości czasu.
Są jednak okazje, kiedy gości można zatrzymać na nieco dłużej, myślę tu o menu degustacyjny.
Mniejsze, w niecodziennej odsłonie porcje w specjalnie skomponowanym menu coraz częściej są wybierane na specjalne okazje i wyjątkowe wydarzenia. Zauważamy, że goście lubią ciekawe tematyczne kolacje, na których przeżyją kulinarną przygodę, ale i będą mieli szansę poznać dania znacznie szczegółowiej, poznać produkty i spotkać się z ich twórcami. Na takich wydarzeniach faktycznie widać celebrowanie chwili i rozkoszowanie się dedykowanym potrawom. To uczta dla zmysłów i niewątpliwie wyjątkowe chwile.
Chciałbym, żeby takie kolacje przyjęły się na szerszą skalę, ale to już powoli się dzieje.
Gdzie byśmy teraz byli na rynku restauracyjnym, gdyby nie pandemia?
Do czasu pandemii, rozwój gastronomii szedł jak burza. Śmiało można powiedzieć, że rynek rozwijał się znakomicie i to na wielu płaszczyznach. Przede wszystkim mocno rozwijały się restauracje i sztuka kulinarna na najwyższym poziomie. Dostępnych była masa szkoleń podnoszących kwalifikacje i poszerzających horyzonty. Szkolenia takie łączyły się z wyjazdami zagranicznymi, a i do nas przyjeżdżali specjaliści światowej klasy. Na obecną chwilę zdecydowana większość tego typu działań nadal jest zamrożona. Z rynku zniknął niezwykle popularny żółty przewodnik Gault&Millau. Ostatnią edycją była ta z 2020 roku. Brak nagród, w tym przypadku „czapek”, rywalizacji i wyzwań wstrzymuje ruch. To bardzo niedobrze dla rynku i rozwoju. Na szczęście kultowe gwiazdki Michelina otrzymały już poznańskie restauracje, więc nastąpiło przełamanie warszawskich i krakowskich liderów.
Z ubolewaniem stwierdzam, że z gastronomi odeszli do innych fachów znakomici kucharze, kelnerzy i gastronomicy. Pokonał ich nie tylko wirus, ale dosłowny krach ekonomiczny w naszej branży. Bardzo trudno jest odbudować rynek. Dla mnie są to dwa stracone lata. Małymi krokami zaczyna się to zmieniać, ale myślę, że zaczniemy się zbliżać do sytuacji sprzed pandemii nie szybciej niż w 2025 roku. Tyle czasu zajmie szkolenie i wdrożenie nowych pracowników i wykształcenie kolejnych szefów kuchni.
Martwi mnie droga na skróty jaką obierają niektórzy właściciele restauracji zatrudniający osoby z Azji, pomimo, że nie serwują takiej kuchni. Kierują się tylko niskim kosztem pracownika, a nie oszukujmy się, większość z tych osób nie ma doświadczenia ani z pracą na kuchni, ani tym bardziej z polską kuchnią.
Do tego wszystkiego klienci, kontynuują pandemiczne przyzwyczajenia. Wybierają opcje na wynos, fastfoody, duże porcje za niską cenę. Pomijając zupełnie aspekt relacji, wspólnie spędzonego czasu. Wyjątkowość została sprowadzona do zaspokajania przyziemnych potrzeb. Niełatwo na takiej bazie budować większe inicjatywy. Rynek jest specyficzny, kapryśny i wymaga uspokojenia. To przyjdzie, ale potrzebujemy na to jeszcze trochę czasu.
Na naszych terenach ciągle szukamy lokalnego constans. Produktów czy potraw mocno utożsamianych z naszym miejscem Pomorzem Zachodnim. Mamy z tym kłopot, bo choć rośnie nam na tych ziemiach czwarte pokolenie, to wciąż nie do końca czujemy lokalnej spójności. Jaka jest na to kulinarna recepta?
Moim zdaniem czerpanie z tego co nas otacza. Ryby, wspaniałe miody, rokitnik, sery i winnice. Jeśli nie na co dzień, to chociaż od święta warto uczcić specjalne okazje lokalnymi produktami, które będą z czasem tworzyć kulinarne przyzwyczajenia i kształtować smak regionu. Tworzenie lokalności to bardzo angażujący temat, wymaga wspólnego działania i wielu akcji. To projekt, w którym celem bezpośrednim nie powinien być zysk, a idea wspierania twórców i promocji produktów lokalnych producentów. Przykładem takiego działania są chociażby wspomniane wcześniej kolacje degustacyjne. Na swoich używam produktów od miejscowych wytwórców i przeważnie budzi to szczere i autentyczne zdziwienie, że właśnie tu powstają tak wyjątkowe przysmaki.
Ta lokalność może być wspólnym mianownikiem świątecznych potraw.
Polecam takie podejście, na pewno uczyni nasze stoły ciekawszymi. Stawiałbym też na spotkanie przy stole, na wspólny czas, na sztukę świętowania i relacje, które przy ciepłych i ulubionych potrawach tworzą się w najlepsze.
Andrzej Jakomulski – pochodzący z Międzyzdrojów szef kuchni kołobrzeskiej restauracji Sublima. Miłośnik kuchni francuskiej, staropolskiej i niebanalnych odsłon kuchni typu fusion. Zasiada w jury wielu konkursów kulinarnych, organizuje wydarzenia promujące lokalne produkty, od lat współpracuje z winnicą Turnau w Baniewicach tworząc tam wspólnie z najbardziej uznanymi polskimi kucharzami wyjątkowe kolacje degustacyjne połączone z muzyczną ucztą.
