Już pierwszy rzut oka na obowiązujące od połowy czerwca menu mieleńskiej Dune Beach Restaurant nie pozostawia wątpliwości: tu zaszła głęboka zmiana. Ciekawie skonstruowana karta wynika zaś z przemyślanej koncepcji kuchni opartej w większości na polskich smakach, ale poddawanych oryginalnej interpretacji. Jej autorzy postawili na regionalne, sprawdzone produkty, z których tworzą dania zdolne zadowolić najbardziej wymagające podniebienia.

Dune Beach Restaurant działa już od ośmiu lat na parterze apartamentowca, który jako pierwszy został oddany do użytku pośród trzech tworzących kompleks Dune Beach Resort. Jej jasne wnętrze, utrzymane w pastelowej tonacji, podkreśla bliskość i łączność z otaczającą naturą – okna restauracji wychodzą na morze, które goście obserwują również z rozległego tarasu oraz zieleń nadmorskiej wydmy.

Magdalena Ziętek, dyrektor zarządzająca Dune Beach Resort, mówi: – Doszliśmy do wniosku, że po ośmiu latach czas na wyraziste zmiany, które zaciekawią gości. Zastanawialiśmy się, w jakim kierunku pójść. Nie chcieliśmy, by karta była przewidywalna. Z pomocą przyszedł nam Maciej Żukowski, doświadczony szef kuchni, który wziął odpowiedzialność za najstarszą naszą restaurację i oraz za najmłodsze gastronomiczne „dziecko”, czyli cukiernię Dune Café. To, co obecnie proponujemy, określić można jako polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu. Z obserwacji pierwszych reakcji gości wiemy, że poszliśmy w dobrym kierunku.

Kiedy siadamy z Maciejem Żukowskim do rozmowy o zmianach zachodzących w Dune Beach Restaurant, od razu zaznacza, że nowe menu jest dziełem wspólnym – jego i czterech kolegów, z którymi kilka lat przepracował w innej renomowanej restauracji na wybrzeżu: – Ja koordynuję pracę całości, a koledzy jako kreatywni szefowie kuchni rotacyjnie kierują pracą reszty zespołu. Wspólnie poszukujemy nowych rozwiązań.

Karta dań, którą bierzemy do ręki, zaskakuje. Jest podzielona na sekcje, a nie – jak to dzieje się zazwyczaj – według grup dań (przystawki, zupy, dania główne itd.), spośród których gość zestawia swój posiłek. Tutaj pierwszy krok to „Spécialité de la maison”, czyli specjalności kuchni.

Maciej Żukowski mówi: – Są to dania, które szczególnie polecamy i te, które znajdują niesłabnące uznanie naszych gości. To jednocześnie jednoznaczny sygnał, na co stawiamy, a są to dania tradycyjne, polskie, z regionalnych produktów.

Co znajdujemy wśród „specjalności domu”? Po pierwsze: tatar z polędwicy wołowej rasy hereford, do którego przygotowania użyte są cynamon, oliwa wędzona i lubczykowa, chipsy, żółtko sous vide, trufla, cebula i marynowane kurki. Do tego pieczywo własnego wypieku z masłem.

Nasz rozmówca komentuje: – Mięso pochodzi z renomowanej hodowli Agrofirma w Witkowie pod Szczecinem, która oferuje wołowinę najwyższej jakości. Taką, po którą przyjeżdżają nawet restauratorzy z Włoch. Generalnie stawiamy na dostawców sprawdzonych, co do których mamy pewność, że produkują żywność wysokiej jakości. Tak jest również w przypadku naszej zupy rybnej, którą przygotowujemy z jesiotra wędzonego i pstrąga wędzonego pochodzących z ekologicznego gospodarstwa rybackiego Anny Skowrońskiej w Zielenicy, które istnieje od 2001 roku, a założone zostało na bazie długiej, rodzinnej tradycji chowu ryb. W Zielenicy stawy zasila w wodę czyste źródło, a to znajduje odbicie w smaku rybiego mięsa.

Krótką listę polecanych specjalności kuchni dopełnia kotlet schabowy, smażony na wołowym tłuszczu, podawany z wędzonymi w sianie ziemniakami, kwaśną wędzoną śmietaną, młodym koperkiem, oliwą z dymki, sałatą i majonezem lubczykowym oraz polskim owczym serem.

Warto podkreślić jeszcze jeden wyróżnik karty dań Dune Beach Restaurant. Proponowanym daniom towarzyszy sugestia odpowiednich dla nich napojów – win lub cydrów, piw albo destylatów oraz napojów bezalkoholowych. One również są starannie dobrane i o ile to możliwe – regionalnego pochodzenia. Stąd na przykład wśród win znajdujemy marki Kojder i Turnau, czyli winnice zachodniopomorskie (z podszczecińskich Bielic i Baniewic).

Idźmy dalej w głąb karty dań. Kolejna sekcja nosi nazwę „Selekcja kontynentalna” i zawiera trzy klasyki: makaron (oczywiście ręcznie robiony) z krewetkami i bottargą di tonno, burger wołowy z wołowiny rasy red angus oraz brytyjskie fish & chips. Maciej Żukowski mówi: – Jesteśmy uczciwi wobec gości, bo gdy nie ma dobrych produktów w określonej porze roku pochodzących z regionu, sięgamy po inne. Na tej zasadzie, kiedy na Bałtyku obowiązuje zakaz połowu dorsza, używamy dorsza atlantyckiego i umieszczamy tę informację w menu.

Następna sekcja to „Ogród”. – Doceniamy to, co daje matka natura – podkreśla pan Maciej. – Pokazujemy, co można wyczarować z sezonowych warzyw i owoców. Naszym popisowym daniem jest zupa szczawiowa z jajkiem poche i wędzoną ricottą od państwa Bryckich, którzy prowadzą w okolicach Świdwina malutkie gospodarstwo Ecokolonia, oddalone od nas o 40 km. Mają w swojej zagrodzie owce, których mleko jest podstawą znakomitych serów. Robią je bardzo rzetelnie, na wysokim poziomie, szkolą się na bieżąco. Wspólnie byliśmy we Francji i Włoszech, by podpatrywać tamtejszych serowarów. Warto wspierać takich lokalnych wytwórców – pasjonatów. Chcemy pokazać naszym gościom, że obok, dosłownie na wyciągnięcie ręki, są dostępne produkty nie gorsze od zagranicznych.

Jak zapewnia Maciej Żukowski, zanim nawiąże współpracę z którymś dostawcą, jedzie na miejsce i sprawdza, czy dobry wizerunek ma pokrycie w faktach, a nie jest tylko efektem public relations. Chodzi nie tylko o jakość produktów, ale również o pewność systematycznych dostaw: – Tylko wtedy można zapewnić sobie idealną powtarzalność smaków, co wyróżnia porządne restauracje. Wyszukiwanie wyjątkowych dostawców to poza wszystkim również ciekawa przygoda, bo można poznać ludzi bez reszty oddanych temu, co robią. Na takiej zasadzie poznałem na przykład państwa Jager, którzy w swoim gospodarstwie warzywnym produkują pyszne i ożywiające talerz przetwory dodawane przez nas do dań. Podobnie jest z państwem Żakami z okolic Wałbrzycha, hodującymi dwa stada owiec i dostarczającymi nam wyjątkowe sery.

Intrygująco brzmi nazwa kolejnej sekcji menu Dune Beach Restaurant. – Dlaczego „Ogień”? Nic tak nie kojarzy się z polską kuchnią jak smak wędzony. Można więc u nas znaleźć stek z polędwicy wołowej rasy limousine ze wspomnianej hodowli w Witkowie. Do tego frytki robione na tłuszczu wołowym, sos demi-glace na kościach cielęcych, gotowany trzy dni, stopniowo redukowany. To jest prawdziwa magia smaku! Do tego sałata rzymska z sosem z owocami nasturcji, anchois z polskim serem zagrodowym z mleka owczego oraz majonez lubczykowy na infuzji oliwy z lubczykiem. A kolejna propozycja to pierś z kurczaka z kury kukurydzianej gotowana w sous vide, czyli w niskiej temperaturze. Do tego podawany jest gotowany pasternak, piklowana cebula, pigwowiec japoński od Leszka Muzolfa, który ma swoje przetwórstwo grzybów i warzyw w Pomorskiem. Pan Leszek to nasz kolejny regionalny dostawca. Skupuje zapomniane produkty, takie jak choćby czeremcha, a potem robi z nich cudowne rzeczy. Dzięki temu możemy cieszyć się szeroką gamą produktów, wśród których są na przykład piklowane pędy sosny dodawane do sałatek. To są niesamowite rzeczy, obecnie rzadko już spotykane smaki. Syrop z mniszka, kwiaty bzu czarnego… To wszystko można znaleźć w naszej ofercie, bo my również przygotowujemy własne przetwory, które niedługo będzie można już u nas zakupić – relacjonuje Maciej Żukowski.

Nasz przewodnik po karcie Dune Beach Restaurant mówi dalej: – Od zawsze morze, rzeki i jeziora są źródłem niesamowitych dóbr, wykorzystywanych w kuchni. Nie mogło więc zabraknąć dla nich specjalnego miejsca w naszym menu. Stąd sekcja „Woda”. Numer jeden tutaj to tatar z regionalnego łososia jurajskiego z hodowli Jurassic Salmon Dreżewo. To pierwsza na świecie w pełni organiczna ferma łososia atlantyckiego, wykorzystująca wodę termalną sprzed 150 milionów lat, która jest wydobywana na głębokości 1224,5 m p.p.m. W efekcie ryba smakuje zupełnie inaczej niż łosoś komercyjny – trzeba przyjść i spróbować. A druga propozycja z „Wody” to swojska flądra, przez niektórych niesłusznie lekceważona. Rybę dostarcza nam zaprzyjaźniony rybak z Unieścia. Jeśli nie złowi wystarczająco okazałych ryb, flądrę zastępujemy turbotem, również pochodzącym z Bałtyku.

W sekcji deserów znajdujemy zakładkę „Mocno schłodzone”, a w niej dwa regionalne jogurty od państwa Bryckich – z mleka owczego i krowiego. Oba podawane są z owocami, watą cukrową, ciastkiem i kremem chantilly. Ciekawa opcja na letnie upały, kiedy niekoniecznie chcemy zjeść coś ciężkiego. Każdy, kto ich popróbuje, przyzna, że te jogurty są niesamowite. Porównując do komercyjnego produktu otrzymujemy zupełnie inną konsystencję i smak. Powstają z mleka pełnego, nieodtłuszczonego.

Inną propozycją deseru, którą obecnie znajdziemy w Dune Beach Restaurant są – jakżeby inaczej – truskawki ze świeżą, polską śmietaną, ricottą i cukrem fiołkowym. Pan Maciej komentuje: – Pobawiliśmy się formą podania. Cukier nie jest zwykły, a fiołkowy, śmietana bita, dochodzi do tego ricotta. Pojawia się ona w różnych innych pozycjach menu. Ricotta jest serem zwarowym, który powstaje po produkcji serów podpuszczkowych i co ciekawe, jest to jeden z najdroższych serów, bo ma dużą zawartość cennych dla organizmu człowieka białek serwatkowych. Ser ricotta charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białek.

Dla porządku odnotujmy jeszcze wśród deserów tartaletkę z aksamitnym kremem chantilly (na bazie śmietany, z białą czekoladą i wanilią), makaroniki w różnych smakach, sernik New York (lekki, z białą czekoladą), oraz brownie (z belgijską czekoladą – deserową i mleczną).

Autorzy karty nie zapomnieli o osobach z różnorakimi nietolerancjami pokarmowymi i zaproponowali ciasta wegańskie, bez orzechów, bez cukru, bez laktozy. – Z racji technologii nie możemy wykonywać tego w naszej kuchni ze względu na tzw. skażenia krzyżowe, bo jeżeli używamy w naszej kuchni orzechów, to niestety istnieje możliwość „skażenia” innych pokarmów tymi orzechami. Podjęliśmy więc współpracę z lokalną manufakturą, która zajmuje się pieczeniem ciast bez alergenów.

Jeżeli chodzi o napoje, oprócz starannie wyselekcjonowanych klasycznych propozycji, znajdziemy na liście również takie, które mają charakter wyjątkowy i regionalny – i to zarówno alkoholowe, jak i bezalkoholowe. Jest to na przykład cydr rzemieślniczy z województwa kujawsko-pomorskiego, który powstaje z ręcznie zbieranych jabłek dawnych, niemal zapomnianych odmian o wyrazistych smakach. Nie brakuje również wspomnianych już win regionalnych (włącznie z musującymi), piw oraz okowit. Ale są również rzemieślnicze napitki bezalkoholowe: sok gruszkowy, sok jabłkowy z różnych gatunków owoców (nie mieszany, porównując do whisky, można by o nich powiedzieć „soki malt”), lemoniady z pokrzywy, kwiatów czarnego bzu… Każdy odnajdzie wśród propozycji coś dla siebie.

To wszystko karta letnia. A co z planami restauracji na okres powakacyjny? Maciej Żukowski odpowiada: – Rzeczywiście, czas dzielimy na dwa okresy: wakacyjny i powakacyjny. Chcemy się po sezonie skupić na imprezach degustacyjnych. Karta będzie zmieniana co miesiąc, bo zawsze będą dodawane dania z produktów sezonowych. Mamy już przygotowany zestaw na cały rok. Zrobiliśmy to w ten sposób: przygotowaliśmy kalendarz sezonowości produktów oraz kalendarz terminów specjalnych i połączyliśmy jedno z drugim, dodając jeszcze nasze pomysły. Wyszło nam dziewięć propozycji w zależności od sezonu. Z nami smakosze nie będą się nudzić. Warto tak podchodzić do sprawy, bo z jednej strony goście szukają nowości, a kucharze potrzebują zmian. Mam nadzieję, że trafimy w gusta klientów i przyciągniemy tym samym wielu gości z Koszalina. Przykładowe nazwy kolacji degustacyjnych dużo już sygnalizują: „Babie lato”, „Nadeszła jesień”, „Święto plonów”, „Przedwiośnie”. Taka kolacja będzie zawsze zwieńczeniem comiesięcznej zmiany karty, a dodatkową atrakcją – obecność zaprzyjaźnionych szefów kuchni z całej Polski.

Kucharski zespół Dune Beach Restaurant

Maciej Żukowski, executive chef

Od 15 lat zgłębia tajniki polskiej kuchni. Wspólnie z kolegami z zespołu zdobył Hermesa Kulinarnego (najwyższe coroczne polskie wyróżnienie kulinarne) w roku 2021 w kategorii najlepsza restauracja hotelowa. Członek Dziedzictwa Kulinarnego oraz Stowarzyszenia Produktu Regionalnego i Lokalnego. Miłośnik kuchni regionalnej w nowoczesnej odsłonie. W wolnych chwilach doskonali swój warsztat serowarski.

Dawid Owedyk, creative chef

Pasjonat kuchni polskiej, skandynawskiej, wegetariańskiej oraz trendów i nowinek gastronomicznych. Kucharz dążący do perfekcji w każdym wydawanym daniu. Jak o sobie mówi – piekarz amator.

Jan Kosmowski, creative chef

Kulinarny zapaleniec, zawsze uśmiechnięty, dobra dusza kuchni Dune. Ma głowę pełną pomysłów, którymi wzbogaca menu restauracji. Doświadczenie zdobywał w renomowanych nadmorskich lokalach gastronomicznych, gdzie piastował kierownicze stanowiska.

Aleksander Puzio, creative chef

Kuchenny entuzjasta, czerpie inspiracje z otaczającej natury. Serwując dania, dba o każdy nawet najmniejszy detal. Nieustannie podnosi kwalifikacje i stawia sobie nowe wyzwania kulinarne.

Krzysztof Statkiewicz, creative chef

Młody, ambitny adept sztuki kulinarnej. Posiada niebywały instynkt kulinarny. Uparcie dąży do doskonałości z każdym wydawanym daniem.