Piekarz i cukiernik Teodor Brzóska miał syna Bolesława – piekarza i cukiernika, a Bolesław – Eugeniusza, cukiernika i piekarza, ów zaś Adama – też Brzóskę piekarza i cukiernika, choć inżyniera technologii żywności. To musiało się skończyć założeniem Muzeum Chleba – jednego z kilku w Polsce.
Ponad 2.000 eksponatów wypełnia poddasze nad piekarnią i cukiernią przy głównej usteckiej ulicy, blisko portu i latarni morskiej.
Dyplom zaborczy i stół
Na ścianie dyplomów pan Adam lubi pokazywać dyplom czeladniczy z 1888 roku w językach rosyjskim, niemieckim i polskim. Języki zaborców oznaczają coś w rodzaju nostryfikacji – dyplom honorowano po obu stronach granicy. Poniżej kolekcja pocztówek: czarno-białe piekarnie polowe z piekarzami z I wojny światowej – korespondencja żołnierska. Wśród eksponatów praktycznych są drylownice do czereśni na ciasto, lodówki z blaszanymi kieszeniami w ściankach na lód, a w pomieszczeniu obok najstarszy ze wszystkiego, niepozorny stół do przerabiania ciasta piernikowego. – Dzieci są czasem rozczarowane – przyznaje Adam Brzóska. – Stare urządzenia nie mają klawiatur i ekranów.
Chleba naszego ręcznego
Drzeworyt z piekarzem wyrabiającym ciasto w dzieży. Ale nogami? – Kiedyś i tak wyrabiano ciasto. To ciężka robota – tłumaczy pan Adam. – Chleb robiony ręcznie jest dużo lepszy. Obróbka mechaniczna męczy ciasto. Dlatego nie zrezygnowaliśmy z ręcznego wyrabiania.
Historia piekarni Adama Brzóski zaczęła się w Gdyni, gdzie wypiekał dziadek Bolesław, nim go zabrali do obozu Stutthof. Po oswobodzeniu okazało się, że piekarnia jest zniszczona, więc nomen omen dla chleba Bolesław z bratem wsiedli na rowery i dotarli nimi do Słupska. Tu się okazało, że jest do przejęcia niemiecka piekarnia w Ustce, więc piekarz ją przejął już w 1945 r. – W latach 70. przyjechała wnuczka niemieckiego piekarza. Pamiętam, że się rozczarowała – wspomina Adam. – W porównaniu do sentymentalnych opowieści jej dziadka o wielkim i pięknym obiekcie okazał się on skromny.
Muzeum nad piekarnią stworzył syn Bolesława, ojciec Adama – Eugeniusz, z cierpliwym wsparciem małżonki Marii.
Wchodzi klient do marketu
Często tuż po wejściu do marketu klient trafia na zapach z piekarenki sklepu i robi się głodny. O to chodzi, bo wtedy kupi – co przebadano – o 30 proc. jedzenia więcej, w tym jeszcze ciepłe, pachnące pieczywo. Tylko że aromat jest sztuczny, a ciepłe wypieki to odgrzana substancja chlebopodobna z mrożonki na konserwantach i blokerach drożdży. Na ścianie, choć niezbyt widoczne i maczkiem, nakazane przepisami składy. Weźmy ciasto francuskie: 18 składników! Normalne i zdrowe ma sześć, a bywa, że trzy. Część pieczywa – pod napisem „zdrowa półka”. To co na pozostałych?
Polepszacze, konserwanty, barwniki, emulgatory, regulatory i spulchniacze: dwutlenek siarki, kwas sorbinowy i sorbiniany, siarczany wapnia i amonu, kwas propionowy i propionian sodu. Ma być taniej i pulchniej.
Jaki chleb najlepszy?
– Każde przetworzenie technologiczne obniża naturalność – wyjaśnia Adam Brzóska. – To jakby pan porównał jabłko z kompotem. Robimy na przykład żytni na zakwasie bez drożdży – to sztuka, trwa dłużej, a może nie wyrosnąć albo zrobić się zakalec. Ale warto dla marki i zdrowia. Ten chleb ma tylko trzy składniki: mąkę żytnią, wodę i sól. Chleb powinien pachnieć specyficznie – sobą. Ma być sprężysty (wracać po naciśnięciu), z dobrej mąki i bez chemii. Żytni jest od pszennego mniej kaloryczny i ma więcej błonnika. Kto potrzebuje mocy, zje z ziarnami. Robiony na zakwasie bez drożdży jest najtrwalszy i najzdrowszy – to czyściciel złych bakterii, jesteśmy lżejsi i nie myślimy o układzie pokarmowym. Jak przechowywać? Nie w folii; co prawda dłużej utrzyma wilgoć, ale doprowadzi do pleśnienia. Najlepiej w czymś wentylowanym – pojemniku z otworkami albo w płótnie.
Autor: Fitzroy
Muzeum Chleba w Ustce
Otwarte pon-sb, w godz. 11-17
bilety po 7 zł, grupowe po 5
od osoby, rodzina 14
Grupę warto umówić
tel. 59 814 48 40
