W 1973 roku w czterech stanach Ameryki doszło do masowego zatrucia 232 osób, które zjadły jedną z partii tuńczyka w puszkach. Pierwsze objawy pojawiły się u nich około 45 minut po jego spożyciu i utrzymywały około ośmiu godzin, szczęśliwie nie zabijając żadnego z konsumentów. Jak się później okazało, ryby te zawierały od 680mg do 2800mg histaminy w przeliczeniu na 1kg mięsa ryby i to ten związek był winowajcą. Zatrucie histaminą określono jako skombrotoksizm lub „chorobę makrelową” od łacińskiej nazwy ryb makrelowatych (Scombridae), ponieważ właśnie po ich spożyciu obserwowano zazwyczaj objawy zatrucia. WHO zaproponowała zastąpienie tej nazwy bardziej precyzyjnym terminem „zatrucia histaminą”, ponieważ ten stan może być spowodowany spożyciem nadmiernej ilości nie tylko ryb, ale także wielu innych produktów spożywczych bogatych w histaminę. Zatrucie histaminą wynika ze spożycia jednorazowo dużej dawki histaminy. Ponieważ na przestrzeni ostatnich 30-40 lat zaczęto obserwować coraz częściej niekorzystne reakcje po spożyciu znacznie mniejszych dawek histaminy (teoretycznie bezpiecznych dla osób zdrowych), zaburzenie to zdefiniowano jako „nietolerancję histaminy” bądź „nadwrażliwoś na histaminę” (HIT – Intolerance Histamine).
Skąd się bierze histamina?
Histamina jest substancją wytwarzaną naturalnie w organizmie człowieka z aminokwasu histydyny, który czerpiemy z białka. Pełni ona wiele funkcji oddziałując na tzw. receptory histaminowe. Jak dotąd poznano cztery ich rodzaje: H1 i H2 obecne w przewodzie pokarmowym, H3 w mózgu i komórkach nerwowych oraz H4, zlokalizowane w mózgu i komórkach układu immunologicznego. W zależności od miejsca oddziaływania na receptory, histamina wpływa na wydzielanie kwasu solnego w żołądku, jest neuroprzekaźnikiem w układzie nerwowym, odpowiada za ilość wydzielanego śluzu w przewodzie pokarmowym, steruje przepuszczalnością i tworzeniem naczyń krwionośnych. Histaminę kojarzymy przede wszystkim z reakcjami alergicznymi, które niwelujemy lekami przeciwhistaminowymi. Jest ona regulatorem snu, jej nadmiar w ośrodkowym układzie nerwowym działa pobudzająco, utrudnia sen i koncentrację.
Skąd zatem histamina znalazła się w już przecież martwych rybach? W latach 70. XX wieku odkryto tę zagadkę. Okazało się, że w jelitach ryb rozwijały się bakterie, które uzbrojone w enzym dekarboksylazę aminową rozkładały rybie białko do histaminy – dokładnie takiej samej jaką sami produkujemy w swoich organizmach. Od tej pory zaczęto zastanawiać się, czy, w jakich produktach i w jakim stężeniu znajdziemy histaminę w produktach spożywczych.
Gdzie jest dużo histaminy?
Znajdziemy ją w produktach, które zostały przypadkowo zanieczyszczone bakteriami wyposażonymi w enzym rozkładający histydynę, zazwyczaj długo przechowywanych w niewłaściwych temperaturach i warunkach higienicznych. Mrożenie i obróbka termiczna nie zmniejszają jednak zawartości histaminy, ponieważ jest ona odporna na temperaturę. Jej ilość wzrasta znacząco podczas procesów przetwarzania żywności takich jak kiszenie (fermentacja), dojrzewanie, suszenie, wędzenie czy długie przechowywanie. W procesach produkcji żywności stosuje się technologicznie różne szczepy mikroorganizmów, także tych obdarzonych zdolnością do zamiany histydyny w histaminę. Mowa o długo dojrzewających serach (typu cheddar, parmezan, serach pleśniowych), długo dojrzewających wędlinach (szynce parmeńskiej, kabanosach, suchych kiełbasach, salami). Bardzo bogate w histaminę są wędzone i surowe ryby (sushi), konserwy rybne (sardynki, anchovies). Spośród ryb solone śledzie mają stosunkowo niską zawartość histaminy, ale po ich wypłukaniu z soli jej zawartość szybko wzrasta, więc należy je szybko zjeść. Spore ilości histaminy znajdziemy w kiszonkach i octach winnych. Bardzo bogate w histaminę są drożdże, a pizza to istna bomba histaminowa! Szampan z truskawkami, czerwone wino z deską serów, czy piwo z wędzonymi przekąskami nie są najlepszym zestawem dla histaminowych nadwrażliwców. Histaminę znajdziemy także w pomidorach, a zwłaszcza w ich wersji przetworzonej: przecierze i keczupie. Dopuszczalna zawartość histaminy w produktach żywnościowych w Polsce wynosi 200mg/kg lub litr produktu spożywczego, jednak realnie te normy nie zawsze są możliwe do zachowania, szczególnie w przypadku tradycyjnie produkowanej żywności. Istnieją także bardzo duże rozbieżności w zawartości histaminy w produktach w zależności od producenta i stosowanej metody produkcji.
Kliniczne następstwa histaminy
Objawy związane z niekorzystnym działaniem histaminy mogą być bardzo zróżnicowane, również, jeśli chodzi o ich nasilenie – od łagodnych do ciężkich. Mogą dotyczyć skóry, przewodu pokarmowego, układu oddechowego, układu krążenia, układu nerwowego. Histamina wywołuje szereg rozmaitych objawów klinicznych. To sprawia, że pacjent z tą dolegliwością odwiedza lekarzy wielu specjalności, często bez efektu. Do łagodnych, ale nieprzyjemnych należą: świąd, zaczerwienienie skóry, pokrzywka, obrzęk powiek, ust, wodnisty katar, łzawienie i zatkany nos, kolkowy ból brzucha, wzdęcia, bóle głowy (przypominające migrenowe), zawroty głowy, bezsenność. Do ciężkich należą: skurcz oskrzeli, zaburzenia rytmu serca (kołatanie), zaburzenia miesiączkowania, skurcz oskrzeli, obrzęk krtani, spadek ciśnienia krwi, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Jak widać, nadmiar histaminy może być niebezpieczny, a nawet nas zabić, więc natura obdarzyła nas mechanizmami obronnymi kontrolującymi jej stężenia. Za rozkład histaminy w przewodzie pokarmowym (pochodzącej z jedzenia lub produkowanej przez nasz mikrobiom jelitowy) odpowiada enzym DAO (oksydaza diaminowa). Tę, którą produkujemy sami rozkłada inny enzym: HNMT (N-metylotransferaza histaminy). Jeśli dochodzi do zaburzenia równowagi pomiędzy ilością nagromadzonej histaminy a zdolnością do jej degradacji rozwija się nadwrażliwość pokarmowa (pseudoalergia) z szerokim spektrum objawów. Jest to najczęściej związane z niedoborem wspomnianego wyżej enzymu DAO. Deficyt enzymu może wynikać z przyczyn pierwotnych uwarunkowanych genetycznie, ale i wtórnych, związanych z chorobami przewodu pokarmowego: nieswoistymi zapaleniami jelit, stanami zapalnymi żołądka, zespołem jelita drażliwego, celiakią, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, dysbiozą jelitową, SIBO, infekcjami pasożytniczymi. W każdej sytuacji, gdy mamy do czynienia z jakąś patologią w przewodzie pokarmowym może dojść do rozwoju tego zaburzenia. Aktywność enzymu DAO zmniejsza się także w przypadku niewydolności nerek, wirusowych zapaleń wątroby, marskości wątroby, niedoborów witaminy B6, cynku i miedzi. Przypuszcza się, że na niedobór DAO może cierpie
15% populacji, ale są to bardzo ostrożne szacunki. W rozwoju wtórnej nietolerancji histaminy bardzo istotną rolę odgrywa także przyjmowanie leków blokujących działanie enzymu DAO lub wprost stymulujących wydzielanie histaminy (popularny metamizol, kwas acetylosalicylowy, leki z grupy NLPZ, kodeina, betahistyna, niektóre antybiotyki, furosemid, leki wykrztuśne: ambroksol czy N-acecylocysteina, leki przeciwdepresyjne z grupy inhibitorów MAO i wiele innych). Konsumpcja alkoholu także sprzyja zaburzeniom metabolizmu histaminy: wiele z rodzajów alkoholu same w sobie zawierają histaminę, ale także prowokują syntezę histaminy egzogennej, a dodatkowo zmniejszają poziom enzymu DAO, który pomógłby się jej pozbyć. Rozpoznanie nietolerancji histaminy jest dość trudne ze względu na zmienność i niespecyficzność objawów, wymaga wykluczenia podłoża alergicznego. Możliwe jest nakładanie się objawów klasycznej alergii igE – zależnej z nietolerancją histaminy.
Aktualnie na rynku są dostępne testy diagnostyczne pomocne w diagnostyce tej przypadłości, np. oznaczenie aktywności lub poziomu enzymu DAO w surowicy czy stężenia histaminy we krwi. Główną strategią postępowania jest przestrzeganie diety o niskiej zawartości histaminy, która wymaga bardzo indywidualnego podejścia i doboru produktów. Jej celem jest wygaszenie objawów i poprawa komfortu życia. W przypadku utrzymywania się objawów nietolerancji histaminy po spożyciu pokarmów przypuszczalnie niezawierających histaminy trzeba zwrócić uwagę, czy w diecie nie znajdują się w dalszym ciągu inne aminy biogenne, takie jak putrescyna, kadaweryna, tyramina. Poza dietą niskohistaminową warto rozważyć suplementację enzymem DAO, probiotykoterapię, jak również zastosowanie leków przeciwhistaminowych.
