Ktoś rzuca hasło: „robimy grilla” i już jest miło. Czasem to grill rozpalony naprędce na działce, czasem grill w roli wystawnej kolacji, grill konferencyjno-integracyjny, czy zwyczajnie niedzielno-przydomowy. Grill jednoczy niczym pradawne ognisko. Nie zawsze jednak jest bezpieczny dla zdrowia.

 

Jeśli chodzi o opiekanie ciepłem pochodzącym z otwartego ognia, istnieją dwa określenia, które zazwyczaj utożsamiamy, a znaczą coś innego. Grillowanie to szybkie pieczenie na ruszcie, zwykle nad otwartym ogniem. Barbecue (BBQ) natomiast to nieco bardziej skomplikowany sposób przygotowywania i obróbki termicznej potraw, który odbywa się w niższych temperaturach i trwa znacznie dłużej, nawet kilka godzin.
Grill i barbecue zyskały ogromną popularność najpierw w Stanach Zjednoczonych i Australii, później w Europie. Do Polski moda ta przyszła w okresie przemian systemowych, w początkach lat 90. „Grille” niemal wyparły tradycyjne „ogniska”.

Choć asortyment grilli i akcesoriów jest olbrzymi, począwszy od prostych przenośnych węglowych po zaawansowane grille gazowe i elektryczne, ciągle najpopularniejszy jest ten pierwszy rodzaj. Zaś, jeśli chodzi o gusta kulinarne, choć zdobywamy zakątki świata i podpatrujemy różne kuchnie, na grillu wciąż króluje kiełbasa, kaszanka i karkówka.

Grillowanie kojarzy się z ucztą dla prawdziwych facetów, a więc musi być dużo i tłusto. Ale czy rzeczywiście? Myślę, że przy odrobinie świadomej chęci, grillowanie może być (w miarę) zdrowe, nieobciążające żołądka i środowiska, czyli także ekologiczne!

Jeśli jesteś maniakiem grillowania na działce, byle jakiej kiełbasy opiekanej na węglowym grillu, który nigdy nie widział szczotki do rusztu, a do tego jest to twoje podstawowe letnie menu (oprócz piwa) – nie jest dobrze. Grillowym hobbystom zaś, którzy doceniają grillowe BHP, inwestują w sprzęt (każdy zawodowiec tak robi), mają bogatą wyobraźnię kulinarną i wykorzystują warzywa, ryby i owoce morza w swej kulinarnej letniej zabawie – wróżę znacznie lepiej.

Zdrowe czy niezdrowe?

Nitrozwiązki i nitrozaminy – są obecne w wielu produktach żywnościowych, w produktach peklowanych i wędzonych (mięso, wędliny, wędzone ryby). Niestety zawierają je także rośliny uprawne. W surowych produktach są zazwyczaj niewielkie stężenia, jednak ich ilość znacząco się zwiększa pod wpływem smażenia, pieczenia w wysokich temperaturach, czy wędzenia. Związki te są odpowiedzialne za nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku i języka. Uszkadzają nasze DNA. Można je z grubsza podzielić na dwie grupy.

HAA (heterocykliczne aminy aromatyczne) powstają podczas obróbki termicznej białek mięsa bądź w trakcie poddawania działaniu wysokiej temperatury białek mięsa w kontakcie z niektórymi cukrami zawartymi w żywności. Ich zawartość w żywności zależy od czasu i temperatury obróbki cieplnej, zawartości tłuszczu, gatunku mięsa, stopnia spieczenia. Głównym źródłem HAA jest pieczone czerwone mięso, ale znajdziemy je także w innych, upieczonych w wysokiej temperaturze na chrupko produktach. HAA najczęściej działają niekorzystnie na geny, których mutacje mają udział w powstawaniu raka piersi i jelita.

WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), z których najlepiej przebadany jest benzopiren. Jest on uważany za jeden z najsilniejszych związków rakotwórczych, uszkadzających geny, powodującym wady rozwojowe płodu i upośledzający układ immunologiczny. WWA powstają podczas ogrzewania związków organicznych. Jeśli tłuszcz skapuje z rusztu na węgiel drzewny – wytwarzają się właśnie WWA. Są one obecne w wielu innych produktach oraz dymie papierosowym, jednak najwyższe stężenia w żywności wykryto w wędzonych rybach i pieczonym lub wędzonym mięsie.

 

Co na ruszt?

Najbezpieczniej jest grillować na grillu elektrycznym lub gazowym, co potwierdza wiele badań. Zamiast wołowiny (bogatej w karnitynę, z której podczas grillowania wytwarzają się szkodliwe związki) i tłustej wieprzowiny najlepiej wybierać drób, ryby (także tłuste – są bogate w kwasy omega 3), owoce morza, oraz kolorowe warzywa. Nowoczesne grille i asortyment barbecue pozwalają przygotować nawet pizzę z grilla! Jeśli szanujesz swój organizm, raczej nie kupuj „gotowców na grilla”. Oprócz oczekiwanej zawartości możesz znaleźć dodatki do żywności: azotyn sodu, wzmacniacze smaku, najczęściej glutaminian sodowy (E621), inozynian disodowy (E631), antyzbrylacz żelazocyjanek potasu (E536), zagęstniki, stabilizatory i sztuczne aromaty.

Zdrowe dodatki. Trochę musztardy nie zaszkodzi, ale keczup zawiera sporo cukru. Warto przygotować zdrowe sosy na bazie jogurtu, ayranu, pasty pomidorowej, awokado.

Grill bez piwa? To nie przejdzie. Wprawdzie nie ma lepszej pory na wypicie dobrego, zimnego piwa, jak przy grillu i w dobrym towarzystwie, no cóż… zostaje tylko rozsądek. Piwo samo w sobie jest produktem wzmagającym apetyt, dlatego warto zachować umiar.

 

Grill w stylu EKO

Kiedy robię zakupy, cierpnie mi skóra od widoku plastikowych talerzyków zapakowanych w plastikowe torebki, widelców zapakowanych po (dosłownie) kilka sztuk w plastikową torebkę. Plastikowy sztuciec rozkłada się nawet 700 lat! Jeśli nie robisz masowej imprezy, a zapraszasz na grilla znajomych i nie obawiasz się kontroli z Sanepidu, podaj gościom dania na normalnej zastawie stołowej. To jasne, że plastik jest wygodniejszy, ale przecież zmywanie nie zajmie Ci kilkuset lat! A dania tak podane na pewno będą także lepiej smakować.

 

Grillowe BHP:

1. Umyj dokładnie ręce przed przyrządzaniem potraw (szczególnie, jeśli przygotowujesz surowe mięso).
2. Grilluj na grillu elektrycznym lub gazowym.
3. Mięso i ryby kupuj w całości, przyrządzaj potrawy na grilla ze świeżych składników zamiast gotowych zestawów w chemicznej marynacie.
4. Nie myj mięsa i ryb tuż grillowaniem – kontakt z wodą powoduje miejscowe namnażanie bakterii chorobotwórczych.
5. Surowe mięso i przetwory mięsne tuż przed smażeniem przechowuj w niskiej temperaturze ( torbach termicznych, lodówce samochodowej) i trzymaj z dala od innych produktów żywnościowych gotowych do spożycia (sałatek, pieczywa itp.).
6. Rób marynaty, ponieważ skracają czas pieczenia, nadają smak i aromat, poprawiają walory smakowe i zdrowotne. Do marynowania wykorzystaj: olej lub oliwę, wino, ocet, sok z cytryny, kwaśne mleko, jogurt, maślankę).
7. Doprawiaj potrawy dużą ilością ziół: bazylią, cząbrem, rozmarynem, tymiankiem, majerankiem. Zioła zawierają wiele korzystnych substancji ograniczających powstawanie wolnych rodników.
8. Nie grilluj wyrobów peklowanych, wędzonych i konserwowanych saletrą – wytwarzają większe ilości rakotwórczych substancji.
9. Unikaj grillowania tłustych mięs i wołowiny.
10. Do grillowania na grillu węglowym używaj brykietów lub węgla drzewnego wyłącznie z drzew liściastych (nie zawierających żywicy, która spalając się wydziela rakotwórcze związki). Unikaj drewna, kartonów, gazet, paliwa i podkładania podpałki w trakcie smażenia (poczekaj z układaniem produktów na ruszcie aż podpałka całkowicie się wypali).
11. Unikaj bezpośredniego kontaktu żywności z ogniem, grilluj nad żarzącym się węglem.
12. Żywności nigdy nie układaj bezpośrednio na ruszcie – zawsze używaj ryflowanych tacek do grillowania zapobiegających skapywaniu tłuszczu bezpośrednio na węgiel.
13. Nie grilluj zamrożonych potraw.
14. Nie nachylaj się nad grillem, ustaw grill w takim miejscu, by nie wdychać wydzielającego się dymu (zawiera rakotwórcze związki).
15. Mięso powinno się wolno dopiekać (w temperaturze nieco powyżej 70 st. C).
16. Pieczenie ziemniaków i pieczywa nie jest najzdrowsze. Poddana wysokiej temperaturze skrobia zawarta w tych produktach zamienia się w rakotwórczy akryloamid, uszkadzający także nasz układ nerwowy.
17. Kawałki mocno przypieczone i spalone nie nadają się do jedzenia! „Chrupka”, przypalona skorupka to kwintesencja rakotwórczej chemii. W trosce o swoje zdrowie – lepiej je wyrzuć.
18. Kawałki grillowanego mięsa (steki, sznycle) przewracaj tylko raz, unikaj przewracania „na drugą stronę”, ponieważ powoduje to wypływanie soków z mięsa. Do przewracania używaj szczypiec lub łopatki zamiast widelca.
19. Kotlety z mięsa siekanego (mielonego) wyczyść z żyłek, ponieważ będą twarde. Przygotowując kotlety dobrze dodać trochę wody lub oleju, by kotlet nie był zbyt ścisły, bo po upieczeniu będzie żylasty, twardy i nierównomiernie wypieczony.
20. Mięso wieprzowe powinno być zawsze dopieczone, mięso wołowe może być lekko różowe.
21. Kawałki mięsa przygotowywanego na grill powinny być odpowiedniej grubości (ok. 3-4 cm). Zbyt cienkie kawałki będą się deformować i zwijać, a zbyt grube – wymagać długiej obróbki, co spowoduje większą ilość substancji toksycznych i ryzyko przypalenia.
22. Wyczyść dokładnie grill po każdej skończonej uczcie.