Wszystko ma swoją cenę – Marta Klim opowiada, jak smakuje jej życie

Marta Klim, kobieta ze smakiem, twórczyni kawiarni i cukierni MK Coffee & Cake. Myślała o założeniu restauracji, ale to kawiarnia i wypieki sprawiły, że słodki smak ma teraz jej nazwisko. Bułeczki, które sprzedaje zburzyły monopol pączków i drożdżówek. Z dala od kuchni rozmawiamy o biznesie, rodzinie i przyszłości.

– Trójka twoich pociech to nadal małe dzieci, które potrzebują mamy tylko dla siebie. Domyślam się, że ciężko pogodzić macierzyństwo z prowadzeniem swojego biznesu.

Marta Klim: – Każdy mój dzień jest spontaniczny. Blanka skończyła 8 lat, Marcel ma 6, a Nela 5 lat. Czasem faktycznie planuję dzień, jednak częściej wszystko się rozjeżdża. Wakacje zawsze są wyzwaniem, dzieci potrzebują mnie, mojej uwagi i czasu, z kolei w kawiarni – szczególnie w taką kapryśną pogodę jak w tym sezonie – jest sporo gości i sezon jagodziankowo-drożdżówkowy jest bardzo gorący. Na szczęście mam już taką ekipę w kawiarni, dzięki której mogę mieć trochę chwil dla siebie i dzieci. Czasami słyszę od dzieci ze smutkiem w głosie: „o znowu idziesz do pracy”, to dla mnie sygnał, że muszę poświęcić im więcej czasu i skupić się na nich. Przyznam też, że one bardzo lubią kawiarnie. Nie są tam za często, bo pilnuję tego, ale jak są to czują się jak w domu.

– Któreś z nich już teraz wykazuje jakieś wyjątkowe zainteresowanie twoim zajęciem?

– Jeszcze tego nie zauważyła, ale pewnie chciałabym, aby to zamiłowanie do smaku, dobrej kuchni przenieśli gdzieś dalej. W gastronomii często pracują całe rodziny. Ja nie buduję żadnego scenariusza, ale jakby chcieli kiedyś ze mną coś tworzyć, to byłoby ciekawie. Praca w gastronomii ma w sobie coś uzależniającego.

– Co masz na myśli?

– To rodzaj adrenaliny, który niewątpliwie uzależnia. Najbardziej zaś kontakt z klientami: budowanie relacji, reakcje na wprowadzane nowości, przemiana klientów w dobrych znajomych. Dla tych emocji chce się codziennie, mimo wszystko, przychodzić do lokalu, pracować. Jak tego nie ma, to się o tym myśli, a nawet tęskni. Nie wyobrażam już sobie innej pracy.

– Umiesz coś zrobić tak tylko dla siebie?

– Nie, chyba nie, chociaż bardzo lubię gotować. Jeśli mam czas, to faktycznie zrobienie czegoś tylko dla siebie sprawia mi przyjemność, ale robię to naprawdę rzadko. Nie mam obecnie czasu na hobby. Być może to wynika też z mojej sytuacji osobistej. Ciągle myślę o powrocie do ćwiczeń i siłowni, bo to coś co daje możliwość wyrwania się do zupełnie innego świata. Jak ćwiczę, to nie myślę przez tą godzinę o wszystkich bieżących sprawach. Faktycznie muszę na nowo wbić to w swój kalendarz, tym bardziej, że zaczęły się szkoła i przedszkole, więc będę mogła znaleźć trochę więcej czasu. No i jest jeszcze jedna rzecz, którą bardzo lubię – małe spontaniczne wyjazdy.

– Opowiedz o nich, proszę.

– Znajomi śmieją się ze mnie, że jestem gastroturystką. Nie zwiedzam zabytków, nie chodzę w miejsca, które trzeba zobaczyć. Chodzę, a przynajmniej tak to sobie zakładam, w same „smaczne” miejsca. Tu często pomaga mi Internet i polecenia innych. Jadąc gdzieś mam całą listę miejsc, które muszę odwiedzić.

– Zawsze jest smacznie?

– Ależ skąd! Zaliczam mnóstwo wtop. Ostatni mój wyjazd do Wrocławia wcale nie obfitował w pyszną kuchnię, ale i tak bywa. Polecone miejsca okazały się kiepskie, a czasem marketing i promocja stoją wyżej niż smak. Lubię też pójść do miejsc podobnych do mojej kawiarni. Dawno jednak nie byłam w cukierniczym miejscu, które naprawdę by mnie zaskoczyło.

– Twoje wyroby, szczególne drożdżowe są inne od tych, do których jesteśmy tradycyjnie przyzwyczajeni. Podróżując i odwiedzając inne miejsca w Polsce, masz poczucie, że w jakim jesteś teraz miejscu?

– Może to zabrzmi nieskromnie, ale powiem, że dobrze odrobiłam lekcję. Nasze produkty jakościowo stoją na wysokim poziomie. Wynika to chyba z tego, że ja wobec samej siebie jestem bardzo krytyczna. Najtrudniej mi zadowolić siebie, więc dążę do najlepszego efektu. Szukam smaków, inspiruję się. Czasem pomysł na ciasto czy bułkę chodzi za mną jakiś czas, nim dobrze się ułoży. Jak efekt mnie nie satysfakcjonuje staje się ciastem „jednego dnia”, jak jest dobrze, dopracowuję i standaryzuję przepis i wchodzi do stałej lub cyklicznej oferty.

– Gdyby nie kawiarnia to co byś robiła?

– Pewnie otworzyłabym restaurację…

– Dobry pomysł!

– No tak, ale nie teraz, nie na moim etapie życie. Chciałabym to kiedyś zrobić, bo wiem, że to coś co mnie kręci; z drugiej strony nie teraz, bo organizacyjnie i życiowo nie jestem na to gotowa.

– Skąd u Ciebie to całe gotowanie? Kto w twoim domu miał smak?!

– Jestem wychowana na domowej i bardzo tradycyjnej kuchni. Zawsze w domu był obiad, który robiła mama. Kiedy zostawaliśmy pod opieką babci, to ona gotowała, choć jak teraz sobie przypominam to lubiła dodać do wszystkiego „vegety”. Nie dopuszczała nikogo do pomocy, w kuchni rządziła sama. Na pewno wszystkie dania były dobrze i mocno przyprawione. Wychowałam się na pikantnych potrawach. Taka też jest i moja kuchnia, wyrazista. Moje dzieci bardzo to lubią, nie krzywią się na ostre czy mocne smaki.

– Jakich lokali brak ci w Koszalinie?

– Zdecydowanie takich, które prowadzą ludzie z pasją. Uważam, że to właśnie przepis na sukces w tym biznesie.

– Wyjaśnij, proszę.

– Brakuje mi miejsc, które prowadzą ludzie z autentycznym zamiłowaniem, a nie tylko jako kolejny pomysł na biznes. To niestety czuć w potrawach i w atmosferze. Nawet trochę mnie to dziwi, jeśli właściciel cały ewentualny sukces upatruje tylko w umiejętnościach kucharza. Cenię takie miejsca, w których właściciel jest zaangażowany, wie co się dzieje, zbiera opinie, udoskonala, a nie zgłasza się tylko po utarg.

– A jak ty pracujesz?

– Mój zespół jest cały czas w procesie. Z jednej strony to dobrze bo nie ma nudy, a z drugiej strony czasami bywa to flustrujące uczyć nowe osoby wszystkiego od podstaw.

Na początku przez dłuższy czas pracowałam z bliskimi mi osobami Oliwią i Weroniką. Wypracowałyśmy wspólnie wysokie standardy podawania kaw i obsługi. Jakiś czas temu dziewczyny poszły swoją drogą a ja zaczęłam tworzyć ekipę na nowo. I to niestety nie jest tak proste jak mogłoby się wydawać. Ja też nie jestem specjalistą do spraw zarządzania, jedyne co mam to wizję miejsca które chce tworzyć dlatego często działam intuicyjnie. Kawiarnia to moje nazwisko. Osoby które tam pracują reprezentują mnie bezpośrednio dlatego omawiam z nimi wszystko. Dosłownie. To co dla mnie jest oczywiste dla nich nie musi. Cały czas się uczę. Wiem że dobry team to teraz spora trudność i wyzwanie dla całej branży gastro. Na to składa się wiele czynników. Choćby zarobki. Przepisy i prawo nie są przyjazne dla przedsiębiorców, a sztywne regulacje i wysokie stawki autentycznie komplikują podstawowe funkcjonowanie. Dziś wcale mnie nie dziwi, że młode osoby nie chcą wiązać swojej przyszłości z gastronomią, szczególnie z obsługą i traktują to tylko jako przygodę na sezon lub dwa.

Moje marzenie to stały zespół ludzi którzy kochają to co robią. Wspólnie ze mną dążą do wizji i celu który mam, chcą się rozwijać i uczyć.

– Jesteś wymagającym szefem?

– Niestety jestem. Staram się też rozgraniczyć moje oba światy, ten domowy i ten zawodowy. Wcześniej, kiedy pracowałam z rodziną i bliskimi, nie było to łatwe. Widywałyśmy się w pracy i wieczorami na rodzinnych uroczystościach. Teraz postawiłam grubą kreskę i staram się tego nie łączyć.

– Na kogo możesz w życiu liczyć najbardziej?

– Zdecydowanie na moją rodzinę. Jesteśmy bardzo blisko ze sobą. Szczególnie po śmierci mojego taty, po jego chorobie, zbliżyliśmy się jeszcze bardziej. Razem, wspólnie budujemy też kościół, w którym mój brat jest pastorem (Kościół „Woda Życia” – przyp. red.). Siostra prowadzi całą służbę muzyczną. Ja z kolei staram się pomagać, jak mogę. Czuję się odpowiedzialna za to miejsce i niewątpliwie to nas zbliża do siebie. Mogę też liczyć na moją mamę. Wiele razy ratuje mnie w sytuacjach, kiedy potrzebuję opieki nad dziećmi. Moja mama chyba w ogóle ma teraz taki czas, że bardzo nam wszystkim, myślę tu o sobie i moim rodzeństwie, pomaga. To wypełnia jej całe dni. Co jakiś czas dopytuję, czy nie chciałaby jednak robić czegoś innego, bardziej postawić na siebie, ale ciągle deklaruje, że tak jak jest jej dobrze.

– Pochodzisz z rodziny, w której wiara miała i ma ogromne znaczenie. Twój tato zakładał i przez wiele lat przewodził we wspólnocie „Woda Życia”. Chciałam spytać o twój stosunek do wiary. Dziś angażujesz się w życie Kościoła, zawsze tak było?

– Faktycznie, życie Kościoła było mocno obecne również w naszym domu rodzinnym. Nie czułam jednak presji, aby za wszelką cenę w nim uczestniczyć. Mieliśmy wolną drogę. Był też czas, kiedy oddaliłam się od Kościoła. Z czasem jednak poczułam, że to oddalenie, które miało przynieść mi swobodę, wcale nie nadało mojemu życiu jakiego większego sensu. Wręcz przeciwnie czułam pogubienie i brak fundamentów. Wróciłam i dziś śmiało mogę stwierdzić, że wiara i Kościół to część mojego życia i jestem dumna, będąc częścią tej społeczności.

– Od pewnego czasu jesteś wolną osobą, rozstałaś się z mężem. Wiele spraw jest teraz tylko na twojej głowie. Czy jest tam jeszcze przestrzeń na miłość?

– Jestem sama, ale nie samotna. Moje dni są wypełnione pracą i dziećmi w zasadzie po brzegi. Czasem, śmiejąc się, mówię, że ewentualne randkowanie musiałabym robić z kalendarzem, szukając terminu. A tak na poważnie, to oczywiście pierwsze miesiące po rozstaniu były trudne, zarówno organizacyjnie, jak i tak czysto po ludzku, po prostu brak bliskiej osoby. Dziś mogę powiedzieć, że jest mi dobrze. Radzę sobie, nawet lepiej niż przedtem. Nie zamykam się na miłość, ale chyba też jej nie szukam. Po burzy rozstania sprawy i życie po prostu zaczęły się układać i jest mi z tym dobrze.

– Napisałaś w swoich mediach społecznościowych z okazji rocznicy otwarcia kawiarni, że za ten sukces musiałaś zapłacić sporą cenę. Wiele osób pomyślało, że chodzi o rozpad twojego związku.

– To prawda, że zapłaciłam wysoką cenę, ale tworzenie kawiarni nie było tym, co zaważyło o naszym rozstaniu. Pisząc to, miałam na myśli przede wszystkim swoje dzieci. Rynek gastronomiczny jest bezwzględny. Wszystko zostawia ślad. Prawda jest taka, że przez pierwszy rok prawie nie było mnie w domu. Ominęły mnie niektóre sytuacje wiązane z moimi dziećmi, a jak wiemy, „nic dwa raz się nie zdarzy”. Czy jednak biorąc to wszystko pod rozwagę, żałuję? Nie. Nie wyobrażam sobie innej pracy i innej Marty Klim. Udało mi się to na tyle poukładać, że mam więcej czasu dla nich. Popołudniowe zmiany są rzadkością, więc dla moich maluchów wracam do domu jak większość mam – po godzinie 15 czy 16.

– Kusi cię czasem większe miasto i tam stworzenie nowego miejsca?

– Nie kusi. Lubię Koszalin i na pewno tu jest moje miejsce. Mam oczywiście jakieś swoje marzenia, ale skupiam się na kawiarni. Chciałabym, aby koszalinianie odwiedzali częściej wszystkie podobne miejsca, nie tylko moje. Ostatnie wakacyjne miesiące były dobre, gwarne, sporo się działo, ale bywa i tak, że w soboty czy popołudniami czasem nie zajrzy nikt. Później słyszę głosy, że wszystko tak szybko się zamyka. Mówię wówczas: Zapraszam, dla was chcemy być otwarci.