Co się dzieje z czerwoną kapustą podczas gotowania lub smażenia? Jak sprawić, żeby owoce szybciej dojrzały? Jak powstrzymać czernienie ziemniaków i usunąć brzydkie osady z kawy czy herbaty z naczyń? Dlaczego ciasto rośnie? Nauki chemiczne potrafią udzielić odpowiedzi na te i wiele innych pytań. Przy czym „chemia” to w tym przypadki nic sztucznego i groźnego.

Wielka szkoda, że wraz z rozwojem przemysłu, pojawiły się sztuczne środki, które wyparły naturalne sposoby radzenia sobie z różnymi kuchennymi kłopotami i ograniczyły rozumienie pewnych naturalnych zjawisk nas otaczających. Spójrzmy na kilka przykładów.

Kapusta (już nie taka) czerwona

W przepisie na modrą kapustę znajdziemy zawsze winne jabłka, sok z cytryny lub ocet. Zapewniają one kapuście piękny, rubinowy kolor. Co się stanie, jeśli zapomnimy ich dodać? I dlaczego czerwona kapusta zmienia kolory?

Wszystkiemu winne są antocyjany, które występują w liściach czerwonej kapusty. Możemy je znaleźć również w malinach, porzeczkach, aronii , winogronach, jeżynach czy bakłażanach.

Antocyjany są barwnikami naturalnego pochodzenia, które zmieniają swój kolor w zależności od kwasowości środowiska. Związki te występują w roślinach w soku komórkowym w postaci małych granulek.

Nie tylko zmiany pH powodują różne zabarwienie antocyjanów. Winne jest też ciepło. Gdy wkładamy kapustę do gorącej wody lub tłuszczu, przez chwilę mamy wrażenie, że jest ona jeszcze bardziej czerwona. Początkowy rozpad antocyjanów powoduje właśnie intensyfikację koloru związków. Następnie pod wpływem ciepła zachodzi utlenianie antocyjanów, które (w zależności od rośliny, z której pochodzą) mogą stać się brunatne lub bezbarwne.

Aby przywrócić kapuście jej ładny, czerwony kolor, konieczne jest dodanie kwaśnej substancji, którą może być kwaśny sok jabłkowy, cytrynowy czy ocet winny. Gdyby komuś zależało jednak na niebieskiej barwie kapusty, może do niej dodać sody oczyszczonej, używanej przy pieczeniu ciasta.

Dorodne owoce

Czasami w sklepie kupujemy niedojrzałe banany lub jabłka po to, aby dłużej mogły być zdatne do spożycia. Niekiedy jednak zależy nam, aby owoce jak najszybciej dojrzały. Co możemy wtedy zrobić?

Należy włożyć je do papierowej lub plastikowej torebki, a przez noc (lub kilka godzin) same dojrzeją.

Wszystkiemu winny jest gazowy nienasycony węglowodór – etylen. Jest on jednym z hormonów roślinnych, powodującym dojrzewanie owoców, opadanie liści i starzenie się rośliny.

Aby takie owoce, jak banany czy cytrusy, mogły być dostarczone do Polski i się nie zepsuły po drodze, konieczne jest ich zabezpieczenie. Polega ono na zablokowaniu etylenu przy pomocy 1-metylocyklopropenu. Przed wysłaniem partii owoców do sklepu przyspiesza się ich dojrzewanie poprzez gazowanie etylenem przez 4 do 7 dni.

Pieczemy!

Częstym błędem, popełnianym przez początkujących cukierników, jest dodawanie do ciasta zbyt małej ilości spulchniaczy (proszku do pieczenia lub sody). Powoduje to opadanie ciasta. Z kolei dodanie zbyt dużej ilości sody oczyszczonej skutkuje charakterystycznym, lekko słonym posmakiem. Powodowany jest on przez powstający w trakcie pieczenia węglan sodu.

Czym różni się proszek do pieczenia od sody?

Soda jest czystym chemicznie wodorowęglanem sodu, który pod wpływem temperatury rozkłada się na dwutlenek węgla, węglan sodu i wodę. Właśnie CO2 jest odpowiedzialny za podnoszenie się ciasta i małe jamki w cieście.

Proszek do pieczenia jest zaś mieszaniną substancji, m.in. wodorowęglanu sodu i takiego regulatora kwasowości, jak wodorowinian czy mleczan sodu. Dodaje się do niego również skrobię, aby się nie zbrylał. Czasem proszek do pieczenia zawiera także wodorowęglan amonu, który pod wpływem temperatury rozpada się na dwutlenek węgla i amoniak, nadający charakterystyczny smak ciastkom „amoniaczkom”.

Czarne ziemniaki i niedomyta filiżanka

Sodę można wykorzystać nie tylko do pieczenia ciasta, lecz także do czyszczenia szkła lub porcelany. Uporczywe ślady z herbaty i kawy zejdą, gdy przetrze się je szmatką z pastą z sody, która ma odczyn zasadowy.

Ziemniaki, aby były apetyczne, powinny być białe lub żółtawe. Czasami, niestety, czernieją przed lub po ugotowaniu. Aby zapobiec czernieniu ugotowanych ziemniaków, należy pokropić je dowolną kwaśną substancją, czyli octem, sokiem z cytryny czy jabłek. Surowe ziemniaki nie ściemnieją w wodzie, gdy doda się do niej soli kuchennej.

W kuchni rządzi chemia, nie ulega to wątpliwości. Przygotowywanie potraw to nic innego, jak synteza określonych związków przy użyciu zmysłów smaku, węchu i wzroku. Zaś osoby, znające się na chemii, tak jak chemicy, farmaceuci czy biotechnolodzy, mogą służyć radą, jak najlepiej przyrządzić potrawy i jakich błędów się wystrzegać.