Rafał Lorenc – kucharz to zawód dla twardych zawodników

Gotowania nie uczyła go mama czy babcia. Mówi, że kuchnię odkrył sam jako dwudziestolatek. Po 13 latach pracy w zawodzie ma kilkustronicowe gastronomiczne CV.  rafał Lorenc – do niedawna szef kuchni ekskluzywnej mieleńskiej restauracji, uczestnik telewizyjnego programu „Top Chef”, w którym doszedł do ćwierćfinału. Przygotowuje się do otwarcia pierwszej autorskiej restauracji. W Koszalinie, choć jest rodowitym warszawiakiem. – Projekt Kuchnia będzie azylem kulinarnym od ludzi, którzy kochają gotować, dla ludzi, którzy kochają jeść – zapowiada w rozmowie z Anną Makochonik.

 

Kiedy uznałeś, że nie będziesz tylko jeść, ale zaczniesz gotować?

– To był czysty przypadek. Tuż po liceum, a przed wyjazdem za granicę do pracy, zapisałem się z kolegą do szkoły gastronomicznej, kierunek: organizacja usług gastronomicznych. Chcieliśmy uniknąć wojska. Przedtem, wyłączając pomoc przy lepieniu pierogów u babci, nie miałem pojęcia o gotowaniu. Nawet nie wiedziałem, jak zrobić porządną jajecznicę.

 

– Szkoła dużo cię nauczyła?

– Ukończyłem ją z tytułem technika usług gastronomicznych, ale nie mam o niej najlepszego zdania. Umiałem zrobić zupę ogórkową i kotleta schabowego. Szkoła nie nauczyła mnie pracować w kuchni, ani sobie tej pracy zorganizować. od 13 lat pracuję w zawodzie, na różnych stanowiskach, w różnych miejscach i to moja najlepsza szkoła.

 

– Od czego zacząłeś tę „właściwą” edukację?

– Szkoła była nudna. równolegle zacząłem więc pracę w restauracji. Pod skrzydła wziął mnie kolega i od razu na stanowisko kucharza. Poświęcił mi dużo czasu. Uczyłem się jak trzymać nóż, jak nim kroić, a że uczę się szybko, praca szła mi dobrze. Pierwsze zdobyte umiejętności pozwoliły mi zrozumieć, że gotowanie może być świetnym zawodem, dającym wolność, rozwijającym wyobraźnię. Mimo że praca w kuchni jest ciężka i obciążająca. Pamiętam, że czułem wtedy potworny stres. Do tego stopnia, że budziłem się w nocy, myśląc czy nastawiłem sos, albo zamarynowałem mięso. Pracowałem po kilkanaście godzin dziennie.

 

– W kuchni trzeba być wytrzymałym. Jakim jeszcze?

– Żeby konsekwentnie budować siebie jako kucharza i  szefa kuchni, trzeba być twardym. Psychika to podstawa. Po drugie praca w kuchni wymaga dobrej koordynacji wielu elementów. Trzeba być dobrym logistykiem, przewidywać wszelkie ruchy i sytuacje. W magazynie zazwyczaj jest około dwustu produktów, którymi trzeba odpowiednio zarządzać. Trzeba dbać o ludzi, mądrze i sprawnie kierować zespołem. Dobrze rozdzielać zadania. Wiele rzeczy nie jest gotowych od ręki, więc gotowanie wymaga planowania, przewidywania. Dodatkowo jest się poddawanym krytyce przy dużej presji czasu.
– Ale mówisz o tym z entuzjazmem!

– Bo akceptuję taki sposób pracy, jest zgodny z moim charakterem. Praca w kuchni opiera się na wolności i braterstwie, a te dwie idee bardzo mi odpowiadają. Mam dużą zdolność akceptacji zmian, nowości. To specyficzny zawód dla specyficznych osób lubiących improwizację. Czyli dla mnie.
– Kiedy zaczyna się „prawdziwe” gotowanie?

– Podstawą jest znajomość zasad, która daje ci nieograniczone możliwości dalszej pracy. Tysiące produktów, które można łączyć w nieskończoną ilość konfiguracji. Im bardziej się rozwijasz, tym więcej chcesz wiedzieć, poznawać więcej technik, ciekawostek z pogranicza chemii i biologii. Trzeba wiedzieć, jak to wszystko funkcjonuje.

– Kuchni bliżej do nauk ścisłych?

– Zdecydowanie, bo w czasie gotowania mamy do czynienia z procesami i reakcjami chemicznymi i fizycznymi. Produkty przetwarza się z jednego stanu w drugi. Może dlatego mnie to tak ciekawi, bo mam analityczny umysł i lubię dociekać, co z czego wynika. Więc u zarania mojej nauki, gdy dostawałem polecenie, że mam coś mocno przesmażyć, aby się zarumieniło, natychmiast chciałem wiedzieć dlaczego. odkrywałem, że musi zajść koagulacja białek, błony przepuszczalne muszą się zmienić w nieprzepuszczalne. Mięso to mięsień, który w organizmie jest przewodnikiem minerałów, mikroelementów, witamin, białek i substancji odżywczych. Zatem, kiedy przyrządzam stek, muszę zamknąć włókna i stworzyć barierę, dzięki której nic z mięsa nie wycieka, ale zostaje w środku. Kiedy wiem, czemu ważne jest, by wrzucić mięso na mocno rozgrzaną patelnię, znam nie tylko skutek, ale też przyczynę, lepiej rozumiem kuchnię i jestem w niej dobry. Tak to działa.
– W domu gotujesz tak jak w restauracji?

Kiedy mam pierwszą randkę, gotuję jak w restauracji, a nawet lepiej, żeby zrobić wrażenie (śmiech). Na co dzień stawiam na proste rzeczy. Lubię domowe jedzenie. Nie spędzam we własnej kuchni sześciu godzin. Staram się natomiast, żeby jedzenie zawsze było jak najlepsze. ostatnio przyrządzałem udko z kurczaka dla córki. Najpierw leżało w solance, potem było płukane, suszone, więc skórka po upieczeniu była chrupiąca jak czips…

– Rzeczywiście – po domowemu…

– Gotuję proste rzeczy, ale w zgodzie ze sztuką. To się nie wyklucza, a ja nie umiem inaczej. robię więc kotlety mielone, ale smakują inaczej niż te od mamy, które zresztą uwielbiam.
– Najpierw była gastronomia, ale po drodze pojawiła się psychologia. Skąd ten wybór?

– Na początku był sport (śmiech). od najmłodszych lat lubiłem sporty walki. Naoglądałem się filmów z Brucem Lee i ganiałem potem po podwórku za kolegami. Jako 15-latek zacząłem trenować boks tajski. I znowu – jak się za to zabrałem, chciałem być najlepszy. Zdobyłem mistrzostwo Warszawy i Polski, byłem w kadrze narodowej. Potem zostałem certyfikowanym trenerem sztuk walki i przez dwa lata prowadziłem własny klub, równolegle pracując w gastronomii.

– Jak ci się to udawało?

– łączyłem te dwie pasje do czasu, gdy pięć lat temu urodziła mi się córka. Zdecydowałem wtedy, że brakuje mi czasu, więc sport zszedł na dalszy plan. Teraz trenuję od przypadku do przypadku. Została mi dobra kondycja, która przydaje się w kuchni. Sport dał mi też siłę – jak coś się wali, trzeba powalczyć, zmierzyć się z czymś – umiem trzymać gardę. Niełatwo mnie złamać. Najważniejsze jest opanowanie i spokój wewnętrzny.
– To chyba nietypowe cechy jak na szefa kuchni.

– raczej przydatne. Wielu szefów to cholerycy. Wprowadzają nerwową atmosferę, stresują pracowników. Kiedy ludzie mnie poznają, myślą, że też taki będę, a później się dziwią. Jestem zupełnie inny. Przede wszystkim – nie panikuję. Musi być naprawdę ciężko, żebym rzucał przekleństwami.
– Nauczyłeś się tego, studiując psychologię?

– Poniekąd. Na początku psychologia mnie rozczarowywała. Ludzie udowadniali sobie wcześniej stawiane tezy. Im głębiej w las, tym bardziej zaczęło mnie to wciągać. Zacząłem rozumieć różne mechanizmy i zachowania. Interesują mnie ludzie, ich emocje. Co myślą, czują, jakie mają problemy. Lubię poczytać wieczorem coś dotyczącego tej tematyki na zmianę z książkami o historii, zwłaszcza Polski. Kuchnia, sport, psychologia i historia to moje cztery największe pasje.
– Wydaje mi się, że wszystkie wymagają cierpliwości, analitycznego myślenia, metodyki działania. Wybierasz je świadomie?

– Pewnie jest w tym jakaś reguła. Zawsze byłem niesforny i jako dziecko, i jako młody człowiek. Teraz jestem mocno zakorzeniony w rzeczywistości, ale wciąż dzielę włos na czworo. Mój mózg cały czas pracuje na najwyższych obrotach i muszę mu znajdować zajęcie. Dać coś pozytywnego, pobudzić do kreatywnych działań. To jakieś urządzenie we mnie, którego nie jestem w stanie wyłączyć. Ciągle jestem w ruchu.

– W  telewizyjnym programie „Top Chef”, w  którym wziąłeś udział, sprawiłeś zupełnie inne wrażenie – spokojnego, małomównego, wręcz introwertycznego.

– Myślę, że to kwestia nerwów. Udział w programie był dla mnie prawdziwą próbą charakteru. Jestem bardzo emocjonalny, a „Top Chef” to duży kop dla emocji.
– Na ile to, co widzimy na ekranie, odzwierciedla rzeczywistość?

– Zdjęcia były realizowane w czerwcu i wrześniu. Jeden odcinek powstaje dwa dni. Z tego wybierany jest materiał do programu, który trwa około godziny. Na planie jest trzydzieści kamer rejestrujących wydarzenia. Wielka machina produkcyjna. Byłem pod ogromnym wrażeniem profesjonalizmu ekipy programu. Precyzyjnego podziału obowiązków i zadań, i tego, jak to wszystko dobrze funkcjonuje. Na planie byli nawet psychologowie. Wszystko, by wywołać w nas emocje. „Top Chef” to show. Poddawanie nas emocjom było ciekawe, ale i trudne.
– Pamiętasz pierwsze wrażenie?

– Pierwsze wejście do studia było bardzo stresujące. Nie znaliśmy się, nie znaliśmy przestrzeni. Nikt nie chce odpaść w pierwszym odcinku. Czułem ogromną niepewność. Stajesz przed wyznaczoną linią i serce wyskakuje ci z piersi. Startowałem na ringu bokserskim, skakałem ze spadochronem, ale nigdy i nigdzie nie bałem się tak, jak tam.

 

– Gotowanie odbywało się w czasie rzeczywistym? Trudno momentami w to uwierzyć…

– Ale tak było. Mieliśmy na przykład 30 minut i ani sekundy więcej. Wcześniej nie wiedzieliśmy nic, nie znaliśmy tematów. Pewne rzeczy po wejściu na plan wnioskowaliśmy z układu stołów czy stanowisk. W  spiżarni produkty zawsze ułożone były inaczej, raz były, a raz nie. Czasem ktoś zabierał sprzed nosa produkt, który był mi potrzebny. Co najgorsze, w czasie gotowania przychodzą jurorzy, zaczepiają, przeszkadzają. Bywało, że komuś nie udało się zaserwować całego dania, co budziło rodzaj radości wśród ekipy realizacyjnej, podobnie jak złapanie kogoś na przekleństwach albo panice (śmiech).
– Jak udaje się w te kilkadziesiąt minut zrealizować tak skomplikowane zadanie?

– To jakaś magia ciała i umysłu. Nie wiem, jak to się dzieje, ale uruchamiają się wtedy jakieś zapasy energii. Gdyby ktoś wcześniej mi powiedział, że w ciągu 40 minut będę w stanie wymyślić danie, znaleźć do niego produkty, oprawić je, ugotować, przyprawić i zaserwować na pięknie skomponowanym talerzu, to bym go wyśmiał. A jednak presja jest tak silna, a motywacja tak duża, że to się udaje. Gdy czujesz pozytywny stres, nie panikujesz, ale biegniesz przed siebie.

 

– Słynny Wojciech Modest Amaro robi wrażenie?

– Na pewno jest ogromnym autorytetem, zwłaszcza że reprezentuje styl gotowania, który mi najbardziej pasuje. Polega on na połączeniu dużej wiedzy i świadomości gotowania. Liczyłem się bardzo z jego zdaniem i opiniami. Ale autorytetem dla mnie jest też każdy człowiek, który je moje dania.

– Zaszedłeś w „Top Chefie” do ćwierćfinału, wysoko. Żałowałeś, kiedy odpadłeś?

– Trafiłem do dogrywki ze świetnymi zawodnikami. Nie popełniłem błędu, po prostu byłem od nich słabszy. Gdy odpadłem, poczułem ulgę. Czułem się wtedy już bardzo zestresowany i zmęczony. Sam oczywiście bym nie zrezygnował, ale było bardzo ciężko. Zostałem miło pożegnany, doszedłem daleko i wiele się nauczyłem.

 

– Jesteś niezwykle doświadczony, znasz już swoją wartość. Ale wciąż twoje jedzenie może komuś po prostu nie smakować, mimo że wiesz, że gotujesz na najwyższym poziomie. Jak do tego podchodzisz?

– Praca kucharza jest trudna także dlatego. Trzeba być otwartym na krytykę, ale jednocześnie pilnować swojego stylu i smaku. Bycie konformistą w tym zawodzie jest niemożliwe. Nie spotkałem się z tym, żeby ktoś mocno skrytykował moją kuchnię, ale jestem na to gotowy. Z drugiej strony gusta są różne i albo ktoś będzie moją kuchnię lubił, albo poszuka innego miejsca, gdzie znajdzie odpowiedniejsze dla siebie smaki. To jest naturalne. Trzeba znaleźć swoją drogę i konsekwentnie nią iść.
– Nie znudziło ci się gotowanie – mówisz że szybko się nudzisz?

– Nie znudziło, bo zmieniam miejsca pracy. Pracowałem w kuchni francuskiej, potem jakiś czas we włoskiej, raz z jednym szefem, raz z drugim. Więc cały czas mam zmianę, rozwijam się, szukam nowych wyzwań.
– Co dziś charakteryzuje twój styl gotowania?

– Dochodziłem do niego wiele lat. Gdy zaczynałem, byłem tabula rasa. Z czasem ta niezapisana tablica zaczęła się zapełniać. Poznawałem tysiące smaków, technik, trafiałem do wielu miejsc z różną kuchnią. Zachłysnąłem się tym i poszedłem w kuchnię fusion, łączenie różnych rzeczy często w wymyślne i dziwne konfiguracje. Gdy zaczynałem, wiele rzeczy było niedostępnych w Polsce. Dziś rukola to banał, ale kiedyś poznawałem tego typu produkty dopiero pracując w restauracjach i fascynowały mnie. W końcu mnie to kombinowanie przytłoczyło. Dziś gotuję świadomie, a nie impulsywnie. Bezpiecznie, prosto, klasycznie, ale perfekcyjnie pod względem technicznym. Sedno tkwi w detalach. Nie chodzi mi o szokowanie. Gotuję dla ludzi. W końcu, czy kiedy wstajesz rano, to myślisz – ale bym dziś zjadł na obiad kawior z marchewki? Na co dzień masz ochotę na dobrego burgera albo żurek.

Restauracja, którą zakładam w Koszalinie, nazywa się Projekt Kuchnia. Powstaje w miejscu, gdzie dotąd mieściła się restauracja Santa Kruss. Karta będzie krótka, zmienna – na około 12 zróżnicowanych, dopracowanych dań.

– Postanowiłeś otworzyć własną restaurację. Jaka ona będzie?

Nazywa się Projekt Kuchnia i powstaje w miejscu, gdzie dotąd mieściła się restauracja Santa Kruss. Karta będzie krótka, zmienna – na około dwanaście zróżnicowanych, dopracowanych dań. Sensem będzie – po prostu – dobre jedzenie. Zamierzam serwować smaczną kuchnię autorską. Dużo inwestuję w najwyższej jakości sprzęt, bo jak wspominałem, niezwykle ważna jest dla mnie technika. Plus najlepsze produkty, m.in. świeże ryby morskie i jeziorne. Zamierzam korzystać z bogactwa okolic Koszalina.

Będzie można u mnie zjeść obiad, zrobić imprezę rodzinną albo celebrować dobre jedzenie z przyjaciółmi. Przede wszystkim – będę miał gości, a nie klientów, którzy nie będą przychodzić do restauracji, ale do mnie.

– Przykładowe danie?

– Stek z polędwicy wołowej, sezonowany przez nas, marynowany w oliwie z cytryną i ziołami, gotowany sous vide. Serwowany z risotto borowikowym, do tego sos semi glass z winem porto. Klasyka.

 

– Brzmi drogo.

– Ceny będą uczciwe. Nie chcę prowadzić wielkiej, wyniosłej, nadętej i drogiej restauracji dla własnego blichtru. Chcę, by był to azyl kulinarny, miejsce żywe, pełne dobrej energii. od ludzi którzy kochają gotować, dla ludzi którzy kochają jeść. Chodzi o egzaltowanie się chwilą, oczywiście w znaczeniu pozytywnym. Zamierzam zapraszać gości, znakomitych kucharzy, szefów kuchni, organizować food pairing, sesje wspólnego gotowania. Będzie można u mnie zjeść obiad, zrobić imprezę rodzinną albo celebrować dobre jedzenie z przyjaciółmi. Przede wszystkim – będę miał gości, a nie klientów, którzy nie będą przychodzić do restauracji, ale do mnie.

 

– Otwarcie restauracji to duża odwaga, zwłaszcza w takim mieście jak Koszalin. Nie jest to zagłębie sztuki kulinarnej…

– To, że tu przyjechałem, mieszkam, a teraz zamierzam otworzyć restaurację świadczy o moim głębokim przekonaniu o wielkim potencjale Koszalina. Jestem optymistą. Mam nadzieję, że moja wizja się spodoba.
– Jak zamierzasz to zrobić?

– Chcę od początku zbudować bardzo określoną tożsamość tego miejsca. Ważne są dla mnie pasja, otwartość, gościnność, tolerancyjność i swobodna atmosfera nie wymagająca krawatu ani specjalnej etykiety. Do zespołu, który buduję chcę zaprosić osoby pełne pasji, zafascynowane kuchnią, a nie ludzi, którzy przychodzą tylko pracować za pieniądze. Będę mieć znakomitego sommeliera i sympatycznych kelnerów. Wierzę, że dobra energia się skupia i moi goście ją poczują. Wtedy będą do nas wracać.