Z Moniką Korbą, szefową kuchni restauracji Krótka Karta, rozmawiamy o kobiecym zespole w kuchni, letnich składnikach, sezonowym menu i o tym, dlaczego dobra restauracja powinna umieć słuchać swoich gości.
Kiedy szefową kuchni jest kobieta, od razu pojawiają się skojarzenia ze smakiem dobrze znanym, domowym, zapamiętanym z dzieciństwa. Jest w tym coś ciepłego, ale też bardzo konkretnego: uważność, organizacja i wyczucie. To właśnie Monika Korba odpowiada za smak i różnorodność menu w restauracji Krótka Karta. Rozmawiamy o tym, jak prowadzi się kuchnię opartą na współpracy, sezonie i świadomym podejściu do gości.
Kobieta za sterami restauracyjnej kuchni wciąż bywa postrzegana jako rzadkość. Gastronomia długo przyzwyczajała nas do obrazu szefa kuchni jako mężczyzny. Jak wygląda to z pani perspektywy?
Rzeczywiście przez lata tak właśnie komunikowano największe restauracje, ale to nie znaczy, że kobieta na tym stanowisku jest czymś nietypowym albo mniej naturalnym. W Krótkiej Karcie, która niedługo będzie świętować drugi rok działalności, postawiliśmy właśnie na kobiety. Tworzymy mocny, zgrany zespół, który podobnie rozumie smak, szuka ciekawych połączeń i potrafi ze sobą współpracować. A kuchnia to przecież praca zespołowa, tu nikt nie działa w pojedynkę. U nas nawet pizzaiolo jest kobietą. Dla jednych może to być zaskoczenie, dla nas to po prostu dobrze funkcjonująca drużyna.
Przed nami lato, a więc czas polskich warzyw, słodkich owoców, świeżych ziół i składników, które najlepiej smakują właśnie teraz. Czym będzie pachniała wakacyjna karta w Krótkiej Karcie?
Od lipca wprowadzamy do menu letnie propozycje. Pojawią się jagody, między innymi w domowych pierogach, które mają przywoływać ten dobrze znany, wakacyjny smak. Będą też nasze jagodzianki, wypiekane na miejscu. W karcie znajdą się kurki, borowiki i podgrzybki, czyli wszystko to, co kojarzy się z polskim lasem, ale wymaga odpowiedniego przygotowania. Kurki trzeba umieć potraktować tak, żeby zachowały swój aromat i nie nabrały goryczki.
Będziemy też korzystać z polskich warzyw, bo latem są najlepsze: świeże, pachnące, pełne smaku. Wśród propozycji pojawią się również mięsa, po które nie każda restauracja sięga na co dzień, między innymi jagnięcy comber czy delikatna cielęcina. To dania, które wymagają uważności, ale dają dużo możliwości. Nasi goście polubili takie smaki i chętnie próbują kolejnych odsłon mięsnych propozycji.
Brzmi bardzo sezonowo i lokalnie. A co z daniami, które goście już znają i po które wracają: pizzą, owocami morza, stekami? Zostają w wakacyjnej karcie?
Oczywiście. Krótka Karta od początku łączy różne kuchnie, przełamuje schematy i słucha tego, czego chcą spróbować nasi goście. Pizza, którą robimy na bazie kilku dobrze dobranych składników, nadal cieszy się dużym powodzeniem. Zostają też steki serwowane na grillu, przy których goście sami mogą zdecydować o stopniu wysmażenia. Są owoce morza, pistacjowe cannoli i lody podawane w zmrożonej cytrynie lub kokosie, inspirowane włoskimi uliczkami. Lubimy włoskie smaki, ale równie bliskie są nam polskie aromaty. Te dwa światy dobrze się u nas uzupełniają i na pewno nie chcemy z tego rezygnować.
Szykujecie jeszcze jakieś zmiany?
Cieszy nas to, że po blisko dwóch latach od otwarcia mamy gości, którzy regularnie do nas wracają. Przychodzą próbować nowych dań, ale też po swoje ulubione smaki. Jedni wpadają na deser czy pizzę, inni wybierają Krótką Kartę na większe świętowanie, spotkanie z przyjaciółmi, obiad po pracy, kawę, kieliszek wina albo lekką sałatkę po zakupach. Dla nas ważne jest to, że czują się tu swobodnie i nie potrzebują specjalnej okazji, żeby do nas zajrzeć.
Ruszył już ogródek na zewnątrz, a na życzenie gości wprowadziliśmy wino na karafki. Cały czas chcemy się rozwijać i szukać takich połączeń, które będą bliskie naszym gościom. Lato jest do tego idealnym momentem, bo daje świeżość, lekkość i dużą różnorodność. Warto z tego korzystać. Przy stole naprawdę często zaczynają się najlepsze rozmowy i relacje.
ul. Połtawska 6 Koszalin | tel. 690 369 823
www.krotkakarta.pl
