Trudno wyobrazić sobie lepszy prezent na dwusetne urodziny połczyńskiego browaru niż ten, który sprawił sam sobie. Choć od początku istnienia przeżywał zmienne koleje losu, ostatnie dwudziestolecie było dla niego szczególnie trudne i dramatyczne, bo oznaczało m.in. dwukrotnie wygraną walkę o przetrwanie. Obecnie, po spłaceniu kosztów wynikłych z perturbacji właścicielskich, browar umacnia się na coraz trudniejszym polskim rynku piwa. Kibicuje mu cały Połczyn-Zdrój, bo zatrudniający blisko sto osób zakład wciąż jest dla siedmiotysięcznego miasteczka ważnym pracodawcą.
Jaromir Kaczanowski, kierujący browarem od 14 lat, podkreśla: – Znaczenie naszej firmy dla połczyńskiej społeczności wykracza daleko poza same etaty w browarze. Dla wielu podmiotów i osób współpraca z nami oznacza zlecenia na rozmaite usługi, a więc okazję do zarabiania, zdobywania środków na utrzymanie rodzin. Tak było zresztą zawsze. Browar i miasto to połączone organizmy. W przeszłości przez długi czas Browar był nawet dostawcą wody i elektryczności dla Połczyna, bezpośrednio wpływając na jego rozwój – mówi.
Rynkowy rollercoaster
Lata 90. XX w. były na rynku piwa okresem ciągłych zmian, przejęć, fuzji i upadków. Także koszaliński BROK, którego częścią był wtedy browar w Połczynie-Zdroju, stanowił element tej gry. Został on przejęty przez niemiecką spółkę Holsten (lata 2000-2002), która ostatecznie wycofała się, a nowym właścicielem stał się browar Strzelec.
Browar połczyński usamodzielnił się w 2004 roku, kiedy koszaliński przeszedł w ręce grupy FAXE (Duńskie Browary Królewskie). Ale wtedy już nie produkował piwa, bo właścicielowi „Połczyna” zabraniały tego przez okres pięciu lat zapisy umowy sprzedaży. Wtedy na terenie zakładu powstała rozlewnia wody źródlanej.
Zakaz konkurencji przestał obowiązywać, kiedy browar wydzierżawili Czesi. I znów, w połowie 2007 roku, ruszyło warzenie piwa. Ale sytuacja była trudna. Handel piwem na dużą skalę wymaga silnych, rozpoznawalnych marek. Tymczasem browar w Połczynie miał do dyspozycji właściwie tylko „Fuhrmanna” i nic więcej, bo pozostałe piwa (jak np. „Sambor” i „Wiking”) pozostały przy BROK-u.
W tym czasie powołana została do życia marka „Brewer”. Wiadomo, że wykreowanie nowej marki wymaga nakładów na promocję, a przede wszystkim czasu. Jaromir Kaczanowski, prezes browaru Fuhrmann, który wówczas odbudowywał rynek dla połczyńskiego piwa, wspomina: – W 2007 sprzedaliśmy zaledwie kilkanaście hektolitrów „Brewera”, w 2008 roku było to już pięć razy więcej, a w 2009 podwoiliśmy wynik z 2008 roku.
Czesi jednak nie mieli cierpliwości. W 2010 roku zabrakło pieniędzy na finansowanie bieżącej działalności. Jaromir Kaczanowski mówi: – To było trudne pół roku pomiędzy czerwcem a grudniem 2010 roku. Wisiała nad nami wizja likwidacji. W Wigilię 2010 roku nastąpiło przełamanie impasu i porozumienie z inwestorem, który był w stanie to wszystko dźwignąć.
Chodzi o fundusz inwestycyjny, który najpierw był pożyczkodawcą, a potem właścicielem firmy. Niestety problemy finansowe wróciły. Browar znów zaprzestał produkcji w 2017 – na blisko rok. Ostatecznie pomocną dłoń wyciągnęła słowacka spółka, i to dzięki jej wsparciu browar po raz drugi zmartwychwstał i wciąż działa z perspektywą rozwoju.
Prawdziwie oryginalny smak
Szanse na umacnianie swej pozycji Browar Połczyn- Zdrój upatruje między innymi w modzie na piwa lokalne. To silny trend, bo nawet duzi producenci na etykietach niektórych produktów chwalą się, że są one wyprodukowane przez lokalne browary. Ale to tylko zasłona dymna, która ma odwrócić uwagę od faktu, że 90% rynku piwa w Polsce jest podzielone pomiędzy trzech graczy.
Konsumenci piwa szybko się edukują i potrafią już rozróżniać smak piwa przemysłowego od rzemieślniczego. I nie ma przesady w stwierdzeniu, że jeśli ktoś się rozsmakuje w piwie tradycyjnym, trudno mu wrócić do przemysłowego.
Piwo to produkt niejako żywy (na czym polega jego „życie” objaśniamy w ramce „Jak powstaje piwo”), na jego smak wpływa ogromnie dużo czynników:
– O przemysłowym można powiedzieć, że jest bez duszy – przekonuje prezes Jaromir Kaczanowski. – My kreujemy obecnie własne marki, które są wyraziste i wyraźnie rozpoznawalne smakowo. Wykorzystujemy również atut miejscowej wody, której jakość jest doskonała.
Jest jednak zjawisko, które wpływa negatywnie na rynek piwa w ogóle: – Młodzież pod wpływem agresywnego marketingu potentatów preferuje nie tradycyjny chmielowy napój, lecz rozmaite napoje smakowe na bazie piwa. To silny i utrwalający się trend, który oceniamy jako bardzo niekorzystny. Z kolei starsi wiekiem piwosze z biegiem lat również ograniczają spożycie, co jest procesem naturalnym.
Korzenie i tradycja
Tylko z zewnątrz – ze względu na wysoki ceglany mur – browar wydaje się zwartym obiektem. W rzeczywistości składa się z wielu budynków i budyneczków. Pragmatyczni i uporządkowani Niemcy w miarę wzrostu zapotrzebowania na połczyńskie piwo dobudowywali przez stulecie rozmaite obiekty, magazyny, składziki, warsztaty. Powstała z tego nieco chaotyczna zabudowa, między którą wstawione zostały elementy nowoczesne, niezbędne w procesie produkcyjnym prowadzonym według współczesnych zasad.
Prezes Jaromir Kaczanowski jest optymistą: – Znajdziemy rozwiązanie, żeby zachować to, co wartościowe z przeszłości i uzyskać miejsce na nasze rosnące potrzeby. Zyskaliśmy zresztą dodatkową przestrzeń, wykupując teren sąsiadującej z nami nieczynnej szkoły rolniczej.
Górująca nad Połczynem sylwetka głównego budynku browaru przypomina, że kurort ten może pochwalić się nie tylko atrakcyjnymi walorami turystycznymi, bogatymi źródłami wód czy złożami borowiny, ale także bardzo długą, bo sięgającą średniowiecza, historią piwowarstwa.
Jak donoszą źródła, na początku 1782 r. działało tu dwunastu browarników, a piwo połczyńskie znane było już nie tylko w mieście. Zwiększenie produkcji tego napoju nastąpiło po 1824 r., kiedy to przedsiębiorczy gorzelnik Johann Fuhrmann zakupił parcelę i wybudował browar. Jego dzieło kontynuował syn Carl, który zastosował w produkcji nową metodę warzenia piwa, zwaną recepturą bawarską (inaczej: metoda dolnej fermentacji; czym różni się ona od metody górnej fermentacji wyjaśniamy w osobnej ramce).
W okresie międzywojennym połczyńskie piwo, reklamowane jako „połczyński pilsner”, znane było w wielu krajach Europy. W latach 1865-1945 browar działał pod spółką Brauerei Carl Fuhrmann i był jednym z największych zakładów piwowarskich na Pomorzu Zachodnim.
Po II wojnie światowej produkcja była kontynuowana, zakład upaństwowiono i przemianowano na Państwowy Browar Połczyn. Od tamtej pory – jak już wspominaliśmy – browar kilkakrotnie zmieniał właścicieli. W chwili obecnej Browar w Połczynie- Zdroju to połączenie zabytkowych budynków oraz nowoczesnych urządzeń i linii technologicznych. Doskonale łączy kilkusetletnią tradycję z wykorzystaniem najnowszej wiedzy w zakresie produkcji i sprzedaży piwa.
Kluczowe daty dwustulecia
1825 – Johann (vel Michel) Fuhrmann nabywa mały browar i rozpoczyna jego rozbudowę.
1870 – Browar wprowadza metodę dolnej fermentacji i rozpoczyna produkcję piw leżakowanych. Powstaje nowa warzelnia. Pojawia się maszyna parowa.
1885 – Wybudowano nową suszarnię słodu.
1890 – Wprowadzono do produkcji ciemne piwa górnej fermentacji.
1894 – Pierwsze zastosowanie urządzeń chłodniczych, co oznacza odejście od wykorzystywania naturalnego lodu. Jednocześnie rozpoczyna się przebudowa słodowni, pozwalająca na skokowy wzrost produkcji.
1898 Koniec budowy komina słodowni.
1899 – Browar zawiera umowę z miastem na dostawę wody z jego studni głębinowych. Porozumienie ma obowiązywać 99 lat.
1908 – Umowa z miastem na dostawę energii elektrycznej (również na 99 lat). Browar staje się dla Połczyna elektrownią.
1930 do 1936 – Druga faza wielkiej modernizacji. Powstaje wieża wodna wraz zestawem zbiorników wodnych. W garażach browaru stoi już kilkanaście ciężarówek. Stopniowo unowocześnia się cały ciąg butelkowania i ekspedycji. Browar eksperymentuje z metalowymi beczkami (podobnymi do współczesnych typu keg), ale nie wprowadza ich do użytku na stałe. Za to w piwnicach leżakowych pojawiają się kolejne aluminiowe i stalowe tanki.
1936 do 1939 – browar bije rekordy produkcji piwa i słodu (1000 ton). Pojawia się nowa, wysokiej klasy maszyna parowa.
1945 – Połczyn zajmuje Armia Czerwona i przejmuje zakład. Carl Wilhelm Fuhrmann, właściciel browaru, nie wyjeżdża z miasta; Rosjanie wykorzystują jego wiedzę, nakazując mu prowadzić produkcję na użytek wojska. Jednak we wrześniu tego roku przenoszą go (wraz z rodziną) do Legnicy i tam powierzają mu prowadzenie browaru służącego miejscowemu radzieckiemu garnizonowi. Ostatecznie wydalają Fuhrmanna do Niemiec w 1953 roku.
1945 (jesień) – Rosjanie zobowiązują się do przekazania wszystkich browarów na Pomorzu polskiej administracji, lecz nie dotrzymują słowa. Mimo to strona polska ustanawia pierwszego polskiego dyrektora; zostaje nim Aleksander Stromenger, pełniący funkcję do 1948 roku. To weteran Armii Krajowej, uczestnik powstania warszawskiego, odznaczony Krzyżem Walecznych i orderem Virtuti Militari. W 1950 roku zostaje on aresztowany przez Urząd Bezpieczeństwa i po roku zwolniony z więzienia.
1946 – Połczyński browar, ze względu na jego nowoczesne wyposażenie, otrzymuje w ramach branżowego zjednoczenia status „browaru naukowego”.
1950 – Firma staje się faktycznie własnością państwa (wcześniej była formalnie tylko pod państwowym zarządem). Powstają Połczyńskie Zakłady Piwowarsko-Słodownicze, w skład których wchodzą czynne browary w Połczynie i Szczecinku oraz nieczynny w Świdwinie.
1961 – Po kolejnej reorganizacji „Połczyn”, podobnie jak browary w Koszalinie i Słupsku, staje się częścią Zakładów Piwowarsko-Słodowniczych z siedzibą w Koszalinie i pozostaje w tej strukturze do przemian gospodarczych początku la dziewięćdziesiątych.
1982 – Umiera Carl Wilhelm Fuhrmann, ostatni właściciel z rodziny założycieli browaru w Połczynie-Zdroju.
1990 – Początek prywatyzacji Koszalińskich Zakładów Piwowarskich, które zaczynają działać pod nazwą Koszalińskie Zakłady BROK Spółka Akcyjna.
1996 – Połczyński browar zyskuje olbrzymie tankofermentatory. Powstaje drożdżownia i stacja uzdatniania wody. Kończy się modernizacja dostosowująca technologię do najwyższych współczesnych parametrów.
2000 do 2002 – BROK przejmuje niemiecki koncern Holsten.
2002 do 2005 – Browar należy do Grupy Browary Polskie BROK-Strzelec SA. W związku z kłopotami finansowymi spółki w 2003 roku zostaje wstrzymana produkcja piwa.
2003 do 2007 – Zakład przemianowano na Wytwórnię Wody Źródlanej Połczyn-Zdrój, produkującą napoje bezalkoholowe.
2007 do 2008 – Pierwsze „zmartwychwstanie”: Czeska firma Brewer s.r.o. powołuje spółkę Brewer Polska i przejmuje browar. Wraca nazwa Fuhrmann sp. z o.o. Rośnie produkcja, lecz finanse kuleją.
2010 – Browar Fuhrmann sp. z o.o. ogłasza niewypłacalność. Przejmuje go fundusz inwestycyjny, stając się głównym pożyczkodawcą dla firmy. Produkcja rośnie.
2017 – Fiasko rozmów układowych z wierzycielami doprowadza do wstrzymania produkcji.
2018 – Drugie „zmartwychwstanie”: Właścicielem Browaru staje się słowacka spółka Semper Brewery A.S. Wznawia produkcję. Firma stopniowo uwalnia się spod ciężarów postępowania układowego.
2025 – Obchodzący jubileusz 200-lecia powstania Fuhrmann jest już firmą oddłużoną, odzyskując perspektywy rozwojowe.
Piwo górnej fermentacji
Rodzaj piwa produkowanego przy użyciu drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae, które pracują w wyższych temperaturach (15-25°C) i gromadzą się na powierzchni brzeczki w postaci kożucha. Proces ten jest szybszy niż w przypadku piw dolnej fermentacji, a piwo charakteryzuje się bogatszym bukietem smaków i aromatów, takich jak owocowe, kwiatowe czy przyprawowe. Do popularnych stylów należą m.in. IPA, stout, porter oraz piwa pszeniczne typu Witbier i Weissbier.
Piwo dolnej fermentacji
Inaczej tzw. lager, piwo produkowane przy użyciu drożdży typu Saccharomyces pastorianus, które opadają na dno zbiornika fermentacyjnego. Proces ten odbywa się w niskich temperaturach(ok. 8–12°C), dzięki czemu piwo jest bardziej klarowne, czyste i łagodniejsze w smaku, z dominującym profilem słodowym i chmielowym. Do popularnych stylów należą pilsner, koźlak, helles.
Fuhrmann nazwisko, które stało się marką
Połczyński browar znajdował się przez 120 lat w rękach czterech pokoleń rodziny Fuhrmannów. Przez cały ten czas nosił nazwę wziętą od ich nazwiska.
Johann Fuhrmann (wg innych źródeł Michel Heinrich) założył swój browar w roku 1825. Roman Fister w powieści „Miłość niemożliwa” (dzięki której Połczyn-Zdrój wszedł do dziejów światowej literatury) odnotowuje, że kiedy Fuhrmann chciał rozbudować swój browar, w tym właśnie roku zwrócił się do Ashera Levy’ego (bankiera, poważanego obywatela miasta), o pożyczkę w wysokości 500 reichstalarów, by zyskać kapitał i przejąć pobliski browar Seringa. Dzisiejszy browar to właśnie rozbudowany przez Fuhrmanna zakład Seringa. Tradycje piwowarskie mają w Połczynie-Zdroju głębokie korzenie. Jedna z XVII-wiecznych kronik wymienia z nazwiska aż 12 miejscowych piwowarów.
Carl Johann Wilhelm Fuhrmann, syn Johanna (Michela), pracował z nim latami, a samodzielne kierowanie firmą rozpoczął tuż przed 1874 rokiem, kiedy zmarł ojciec. W 1870 roku zakład przeszedł modernizację w związku z przejściem na fermentację dolną i rozpoczęciem produkcji piw leżakowanych. Pojawiła się maszyna parowa i sprzęt warzelniczy z najwyższej półki, w jaki wyposażane były wówczas najlepsze browary w Niemczech.
Otto Hermann Alexander Fuhrmann (ur. 1858 r.), czyli trzeci z kolei właściciel browaru, prowadził dalsze inwestycje – w tym system chłodniczy odchodzący od wykorzystania naturalnego lodu.
Carl Wilhelm Ferdynand Fuhrman – formalnie przejął pałeczkę w sztafecie pokoleń w roku 1925 (po śmierci Ottona), mając 35 lat. Każdy rok jego rządów do wybuchu II wojny światowej przynosił istotne inwestycje i unowocześnienia. Kiedy Pomorze, a więc również Połczyn-Zdrój, zajęła Armia Czerwona, pozostawiła Carla W. F. Fuhrmanna jako zarządcę, po czym pod koniec roku 1945 przeniesiono go do Legnicy, żeby kierował tam browarem pracującym na potrzeby wojska. W roku 1952 został jednak deportowany do Niemiec. Zmarł 2 lutego 1982 roku, przeżywszy 92 lata.
Jak powstaje piwo?
Do przygotowania piwa potrzebny jest słód (najczęściej jęczmienny), dobrej jakości woda, drożdże piwowarskie i chmiel. I, oczywiście, odpowiedni sprzęt.
1. Słód jęczmienny
Przygotowanie trwa średnio tydzień. Ziarno jest płukane i pozostawiane w cieple, żeby zakiełkowało. Kiedy kiełek ma odpowiednią wielkość, jęczmień jest suszony na specjalnych sitach. Po wysuszeniu na innych sitach są odtrącane kiełki i korzonki (stają się paszą dla zwierząt). Białka zawarte w ziarnach w procesie słodowania zmieniają formę, co powoduje, że na dalszych etapach produkcji piwa łatwiej się rozkładają w trakcie fermentacji.
2. Zacieranie
Słód jest wrzucany do śrutowników i rozdrabniany. Później w kadzi zaciernej jest podgrzewany przez średnio półtorej godziny w temp. 50-60°C. Temperatura użyta na tym etapie wpływa na dalsze właściwości słodu – zależnie od rodzaju piwa, jakie chce się uzyskać.
3. Brzeczka
Po zacieraniu pulpa trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie oddziela się płynny ekstrakt od zbożowej papki (wysłodzin, inaczej młóta). Płyn, czyli brzeczka, trafia do kotła warzelnianego, gdzie następuje gotowanie, czyli użycie już wyższej temperatury (100°C) przez określony czas. Tu zachodzi odparowanie wody, żeby uzyskać zagęszczenie. Obecnie na tym etapie procesu produkcyjnego dodaje się już granulowany chmiel. Po tak zwanym wybiciu brzeczka z chmielem trafia do kadzi osadowej, w której na dnie osadzają się resztki chmielu i inne stałe elementy.
4. Fermentacja
Brzeczka płynie do działu fermentacji, gdzie jest ochładzana. Tu dodawane są drożdże. Fermentacja zachodzi w olbrzymich zbiornikach nazywanych tankofermentatorami. Proces fermentacji wytwarza wysoką temperaturę, dlatego te olbrzymie zbiorniki są stale ochładzane (piwo dolnej fermentacji). Wykorzystuje się do tego ciekły azot, przy czym azot nie ochładza zbiorników bezpośrednio, ale pośrednio – czynnikiem chłodzącym jest woda. Zazwyczaj utrzymuje się temperaturę ok. 15°C.Po siedmiu dniach fermentacji następuje dalsze schłodzenie i tzw. odebranie drożdży. Martwe drożdże są separowane, żywe stanowią bazę do ponownego namnażania.
5. Leżakowanie (dojrzewanie)
Płyn dalej się chłodzi. Zazwyczaj leżakuje on do 21 dni w temperaturze bliskiej zeru w skali Celsjusza.
6. Filtrowanie
Po leżakowaniu odbiera się resztki drożdży. Następuje filtrowanie z użyciem ziemi okrzemkowej.
7. Butelkowanie i ekspedycja
Dawniej piwo magazynowano i rozwożono w beczkach. Jego trwałość wynosiła mniej więcej trzy tygodnie. Butelka to stosunkowo świeży wynalazek. Trwałość przedłuża się obecnie w procesie pasteryzacji.
Browar Połczyn- Zdrój Sp. z o.o. | ul. Piwna 10
info@browarpolczyn.pl
www.browarpolczyn.pl
