Pięćdziesiąt lat temu otwarto w Koszalinie pierwszą w mieście i drugą w Polsce pizzerię. Stanowiła część atrakcji w stolicy województwa szykującej się do przyjęcia kilkudziesięciu tysięcy gości przybyłych z całego kraju na uroczystość Centralnych Dożynek.
Gastronomia w czasach PRL oferowała na ogół dania typowo polskie i swojskie: w restauracjach królowały rosoły i kotlety schabowe, a w barach bigosy, pierogi i kopytka. Za dania kuchni zagranicznej uchodziły co najwyżej sznycel wiedeński, ryba po grecku i pierogi ruskie. Dopiero w 1975 roku do Polski trafił kulinarny przebój, który zrobił karierę na całym świecie: była to włoska pizza.
Ojciec chrzestny ze Słupska
Pomysłodawcą wprowadzenia tego dania do polskiej gastronomii był Tadeusz Szołdra, w latach 60. i 70. dyrektor Słupskich Zakładów Gastronomicznych. Pochodził ze Śląska Cieszyńskiego, a do Slupska trafił po studiach w ramach tzw. nakazu pracy. Pod koniec lat 60. wpadł na pomysł utworzenia restauracji urządzonej w cepeliowskim stylu, nawiązującym do ludowej sztuki kaszubskiej. Pomysł nie był może wyjątkowo oryginalny – koszalińska restauracja „Ratuszowa”, wyposażona w ciężkie drewniane meble zdobione w jamneńsko-kaszubskie wzory i z kelnerkami w ludowych strojach, działała już od 10 lat, ale słupszczaninowi udało się go rozpowszechnić na ogromną skalę. Jako „Karczma pod Kluką” lokal został otwarty w Słupsku w 1969 roku i natychmiast stał się przebojem w całym regionie. Również mieszkańcy wojewódzkiego Koszalina przyjeżdżali tam całymi rodzinami, by delektować się polewką kminkową, płonącym schabem i gruszką po słowińsku.
„Karczma pod Kluką” stała się słynna na całą Polskę. Do pomysłodawcy z całego kraju płynęły prośby i żądania utworzenia podobnych lokali w innych miastach. Gdyby Szołdra działał w dzisiejszych czasach, zostałby milionerem, sprzedając franczyzę. W ramach słupskiego przedsiębiorstwa utworzył Zakład Kompleksowych Wdrożeń „Społem”, który przygotowywał gotowe restauracje „pod klucz” – łącznie z jadłospisem, ubraniami dla kelnerów i kelnerek, wystrojem wnętrza, szkoleniem kucharzy i całego personelu. Zebrał również ekipę, która zajęła się budową karczm. Zatrudnił przedstawicieli ginących zawodów, między innymi kowala. Każda restauracja otrzymała niepowtarzalny wystrój wnętrza, stroje kelnerek oraz jeden egzemplarz książeczki ze słupskimi przepisami. „Karczma pod Kluką” pod zmodyfikowaną nazwą „Karczma Słupska” powstała w dziesięciu miejscach w Polsce m.in. w Warszawie, Poznaniu, Płocku, Rzeszowie, Katowicach, Opolu, Lublinie i Bydgoszczy. O dziwo nie pojawiła się w rywalizującym ze Słupskiem Koszalinie, natomiast pomysł wykorzystano, tworząc podobne stylistycznie przydrożne „zajazdy”. W podkoszalińskich Mścicach wybudowano zajazd „Pod Lasem”, a w Nosowie „Zajazd Kasztelański”. Słupskie „Karczmy” trafiły natomiast za granicę: do Budapesztu, Lipska, Chicago, Rzymu i Mediolanu, gdzie działały jako „Karczma Polska”.
Propozycja nie do odrzucenia
Właśnie podczas pobytu w Mediolanie słupscy gastronomicy mieli okazję spróbować włoskiej pizzy. Receptura nie wydawała się skomplikowana – ot, drożdżowy placek pokryty rozmaitymi, dostępnymi również w Polsce składnikami. Po eksperymentach i przygotowaniach zdecydowano, by włoska pizza stała się dodatkowym daniem w istniejącym od 1952 roku słupskim barze „Poranek”. Pierwsze sztuki sprzedano w Dzień Kobiet, tj. 8 marca 1975 roku.
Tak jak poprzednie pomysły Szołdry – również ten błyskawicznie okazał się sukcesem. W tym czasie władze sąsiedniego wojewódzkiego Koszalina przygotowywały się do organizacji Centralnych Dożynek, na których miały się zjawić nie tylko najwyższe władze partyjne i państwowe, ale również tysiące gości przybyłych z całej Polski. I władzom, i mieszkańcom zależało na tym, by pokazać się od jak najlepszej strony. W ciągu zaledwie kilku miesięcy zmodernizowano miasto, budując i remontując nowe ulice, odnawiając i dekorując fasady budynków oraz poszerzając bazę gastronomiczną. Nie wiadomo, kto wpadł na pomysł sprowadzenia do Koszalina pizzerii jako dodatkowej atrakcji, ale po przeprowadzonych rozmowach na szczeblu wojewódzkim podjęto decyzję o skorzystaniu ze słupskich doświadczeń.
Pizza e bianka
Trzy tygodnie przed dożynkową imprezą „Głos Pomorza” informował: „Okazale prezentują się w swej nowej szacie śródmiejskie kamieniczki. W tej narożnikowej, usytuowanej u zbiegu ulic Księżnej Anastazji i Dąbrówki, tuż przy placu Bojowników PPR, jeszcze przed dożynkami otwarta zostanie placówka gastronomiczna, serwująca konsumentom włoski specjał – pizzę wraz ze specjalnym napojem – bianką. Aranżację wnętrza lokalu przygotował szef słupskiej gastronomii Tadeusz Szołdra. W ubiegły piątek przywieziono już tutaj urządzenia służące do przyrządzania pizzy”. Najważniejszym urządzeniem był oczywiście piec, o którym mówiło się „okrętowy”, ponieważ wyprodukowano go w Pomorskich Zakładach Urządzeń Okrętowych „Warma” w Grudziądzu, gdzie powstawały m.in. konstrukcje stalowe, urządzenia okrętowe i urządzenia gastronomiczne.
5 września 1975 roku „Głos Pomorza” zapowiadał: „Od dzisiaj smakosze włoskiej kuchni będą mogli rozkoszować się pizzami serwowanymi przez Wojewódzkie Przedsiębiorstwo Przemysłu Gastronomicznego w »Pizzerii« na placu Bojowników PPR. Nowy lokal powstał w zaadaptowanych na ten cel pomieszczeniach po byłym sklepie spożywczym. Można spodziewać się, że stylowe, estetyczne wnętrze »Pizzerii«, kelnerki w regionalnych strojach mediolańskich i do tego smaczna pizza z różnorodnym nadzieniem będą najnowszym szlagierem miasta. Na początek serwowane będą trzy rodzaje tego smakołyku – z nadzieniem mięsnym, z boczkiem i pieczarkami. Prowadzona będzie również sprzedaż na wynos”.
Mamma mia
Receptura koszalińskiej pizzy została opracowana z wykorzystaniem słupskich doświadczeń, jednak bez tamtejszych eksperymentów z baraniną lub wędzoną rybą. Mimo to Włosi byliby zdumieni jej wyglądem i smakiem. Przede wszystkim polskie pizze były o wiele mniejsze niż obecne, miałe też grubsze spody i dziś najbardziej przypominają je pizzerki sprzedawane w koszalińskich barach „Familijnych”. W kryzysowych latach 80. i systemie ograniczonej sprzedaży przetworów mięsnych, w pizzerii pojawiły się pizze warzywne, dziś pamiętane jako „pizza z bigosem”. Wzbogacono też jadłospis o inne potrawy, takie jak czysty barszczyk z pasztecikiem. Można tam też było zamówić lampkę wina.
Pierwszą kierowniczką koszalińskiej pizzerii była pani Żwirko, a po niej przez kolejne 35 lat lokal prowadziła Anna Klucz. Z gastronomią była związana od początku swojego życia zawodowego, kierując m.in. restauracją „Balaton” w koszalińskim hotelu „Jałta” oraz działem gastronomii w spółdzielni „Społem”. Od 2014 roku właścicielką pizzerii jest córka pani Anny – Jolanta Szoka, która wcześniej przez ćwierć wieku pracowała i zdobywała tam doświadczenie pod fachowym okiem mamy. Upamiętniła ją, zawieszając we wnętrzu jej zdjęcie umieszczone na tableau absolwentek szkoły gastronomicznej z 1956 roku.
Con amore
W ciągu minionego półwiecza w „Pizzerii przy Ratuszu” wymieniono piec na nowocześniejszy, a wystrój lokalu został odświeżony i rozjaśniony. Układ stolików i bufetu pozostał ten sam. Również ciasto do pizzy wyrabiane jest według tej samej, sprawdzonej receptury. Przygotowuje się je partiami przez cały dzień, aby uniknąć mrożenia lub choćby schładzania, jak gdzie indziej. Doceniają to klienci. Zdarzyło się, że do lokalu przyszła rodzina z malutkim dzieckiem, którego mama postanowiła, aby pierwszą w życiu pizzę zjadło właśnie tutaj. Pracownice pizzerii były również świadkiem oświadczyn przy pizzy. Właścicielka ocenia, że w ciągu tych 50 lat w lokalu sprzedano ok. 5 mln sztuk drożdżowego krążka.
Klientami są nie tylko osoby przychodzące do lokalu. Zdarzają się zamówienia zbiorowe, gdy na określoną godzinę trzeba dostarczyć do firmy np. 50 sztuk pizzy. Przy niewielkim piecu wymaga to precyzyjnej logistyki oraz zsynchronizowania czasu wypieku i pewnego transportu, aby dania nie dotarły na miejsce zimne. Zespół pracowników staje zawsze na wysokości zadania.
„Pizzeria Przy Ratuszu” nie poprzestaje na dawnych rodzajach farszu. W ofercie są też klasyczne pizze poczynając od „Margherity”, poprzez „Sycylijską”, „Milano”, „Frutti di Mare” „Mexicana”, „Farmerską” i inne, aż po kontrowersyjną dla niektórych „Hawajską”. Właścicielka pytana o internetowe memy pokazujące Włochów rozwścieczonych profanacją pizzy ananasem lub keczupem odpowiada, że jest w tej kwestii bardzo liberalna. Każdy naród ma swoje smaki i trzeba się z tym pogodzić. Dlatego to, co dla Włocha będzie dziwactwem, jak pizza z ananasem lub capuccino wieczorem, dla Polaka może być normalne. Z kolei dla Polaków dziwactwem będzie angielska herbata z mlekiem. Pizza wywodzi się z biednego południa Włoch, gdzie ser, zioła i sos pomidorowy były najtańszymi składnikami do drożdżowego placka zastępującego chleb. Wszelkie inne składniki zaczęto dodawać później i w różnych miejscach rozmaicie. Dlatego inna będzie pizza neapolitańska, inna w stylu nowojorskim, inna chicagowskim, a jeszcze inna w kalifornijskim. – Klient ma prawo zamówić do pizzy takie dodatki, jakie chce – uśmiecha się pani Jolanta. – A my ją przyrządzimy, bo to jemu ma smakować.
W „Pizzerii przy Ratuszu” do wyboru są również inne potrawy: tak jak 40 lat temu oferowany jest barszczyk czysty i z kołdunami, a także pierogi, sałatki oraz placek po węgiersku i wątróbka drobiowa – te dwa ostatnie dania są uznawane przez wielu gości za najlepsze w mieście.
Dostojnej, ale wciąż atrakcyjnej jubilatce życzymy 100 lat!
