W świecie, gdzie tempo wyznaczają internetowe trendy i nagłówki portali, Izabela Nowak to kobieta, której energia zdaje się nie znać granic. Gdy tylko kończy jeden projekt, już myśli o kolejnym. Dzięki pomysłowości i ciężkiej pracy własnej i swojego zespołu nie tylko przetrwała skutki pandemii i systemowych ograniczeń, ale zbudowała markę, którą jest najbardziej rozpoznawalny lokal z kuchnią włoską w Koszalinie – restaurację Buongiorno.
W jej życiu decyzje zapadają błyskawicznie, nie ma czasu na analizę, gdy każda chwila jest jak nowa karta do zapisania. Tym, co wyróżnia Buongiorno, są nie tylko włoskie specjały, ale klimat: głośne rozmowy, biesiady, śpiew, muzyka i pełna luzu atmosfera. Dokładnie tak, jak sobie życzyła właścicielka. Niedawno wspólnie z Jarosławem Loosem otworzyła kolejną restaurację. Teatralna – to klimatyczne miejsce z europejskim menu i starannie dobranym winem. Miejsce ciekawe, z pazurem, w którym każdy znajdzie coś dla siebie.
Ta rozmowa to spotkanie z osobą, która nie tylko delektuje się życiem, lecz przede wszystkim potrafi je odmieniać przez przypadki.
Spotykamy się pod koniec wakacji, a w naszym regionie jest to dość nietypowy czas, bo wpływ na to, co się dzieje na rynku ma turystyka i … pogoda. Jakie to są czasy dla przedsiębiorcy?
Nie chciałabym zaczynać od marudzenia, ale wydaje mi się, że czasy są niepewne. Może inaczej: czasy są dziwne. Dlaczego? Nie potrafię ich odgadnąć, mimo że jestem tyle lat w tym biznesie. Nasz region, ale i Koszalin, jest bardzo podatny na sezonowość. Kiedy nad morze przyjeżdżają turyści, to życie w mieście przymiera. Wynika to z głównie, moim zdaniem, z poszukiwania oferty typu: fish and chips, a dopiero w dalszej kolejności wyjścia do restauracji. Turyści i lokalsi chcą nad morze, a tam mogą zjeść cokolwiek, byle szybko i bez większego zamieszania. Tak to wygląda od lat.
Jest pani właścicielką trzech restauracji: włoskiej Buongiorno, Teatralnej z kuchnią europejską oraz mieleńskiego Atola. Każda jest inna i wymaga osobnej uwagi. Proszę nieco o tym opowiedzieć.
Wszystkie te miejsca mają swój charakter. Atol to moje najstarsze dziecko. Mieleńska smażalnia, w której podajemy głównie ryby: dorsze, flądry, halibuty, łososia, ale i steki z tuńczyka czy owoce morza. Serwujemy też ulubione zupy, takie jak domowy rosół i aromatyczna pomidorowa. Goście kochają steki, wysmażone schabowe, szaszłyki z grilla. Mamy pyszne sałatki, soki, desery, czyli wszystko to, co lubią turyści, którzy wybierają odpoczynek nad polskim morzem. Atol to miejsce pełne dynamiki, temperatura rośnie tam wraz z napływem ruchu turystycznego, ale smażalnia czynna jest cały rok, dlatego naszych gości nie traktujemy sezonowo, dbamy o to, aby czuli się tam dobrze cały czas.
Restauracja Buongiorno z kolei to idealne miejsce na spotkanie w gronie bliskich: rodziny i przyjaciół. Swobodna atmosfera, luz i naturalność oraz włoskie przysmaki, które my Polacy wprost uwielbiamy. Buongiorno to wielowymiarowa przestrzeń, gdzie w letnim sezonie króluje patio, przypominające jedną z włoskich uliczek. Tu zjesz chrupiące pizze, makarony, przystawki, owoce morza, słodkie desery i poczujesz się jak na beztroskich wakacjach.
Oba te miejsca mają już swoją utrwaloną pozycję i radzą sobie całkiem nieźle. Grunt to dobra ekipa zarządzająca, która wie, co robić i robi to dobrze. Cały czas czuwam, doglądam, więc udało nam się wypracować formuły, na których mi zależało.
Z kolei Restauracja Teatralna wymaga jeszcze sporo uwagi, jak to „małe dziecko”. Nie mam wątpliwości, że otwierając tego typu lokal, odpowiadamy na zapotrzebowanie, jakie jest w naszym mieście. Chcemy, aby goście czuli, że to ich przestrzeń i razem z nami współtworzyli atmosferę i klimat. Jest tu potencjał, który będzie wykorzystany w różnych aspektach. Na pewno mamy świetną kuchnię, ciekawą aranżację, mamy też pomysły, jak tknąć w to miejsce energię, na jaką zasługuje.
No właśnie, siedzimy teraz w Teatralnej i jemy pyszną kremową zupę dyniową z wędzoną śliwką i kozim serem. Trudno oderwać oczy od wielu pięknych dodatków jakie zdobią ściany i wypełnieją tu przestrzeń. Czym dla pani jest to miejsce?
Jak już powiedziałam, to moje dziecko. Po otwarciu Buongiorno i pandemicznych perturbacjach obiecywałam sobie i bliskim, że to już ostatni raz. Ale ja jestem emocjonalna. Jest pomysł – decyzja i realizacja. Tak było też w przypadku Teatralnej. Przyszła do mnie propozycja współprowadzenia restauracji. Z Jarosławem Loosem podzieliliśmy pomiędzy siebie zakres naszych obowiązków. Ja i moja ekipa odpowiadamy, za kuchnię i atmosferę. Naszym celem jest stworzenie restauracji z klasą i smakiem. Pięknej – do której można przyjść i z wyjątkowej okazji, ale i po prostu wpaść do nas na lunch, na pyszną przystawkę, przed spektaklem teatralnym, z przyjaciółmi czy samemu. Jest tu przytulnie, kameralnie, ale i z pazurem. Długo pracowaliśmy nad kartą. Pomysł jest prosty: kuchnia europejska. Kulinarna podróż po najsmaczniejszych zakątkach naszego kontynentu. Do tego wino, dobrane tak, aby podkreślało smak dań, ale samo w sobie sprawiało przyjemność i przenosiło w cudowny czas relaksu. Postawiliśmy na przystawki, dobre koktajle oraz oczywiście na sezonowość. Goście bardzo polubili nasze lunche. Są zdrowe, pełne smaku, witamin. Mamy tu najlepsze składniki. Jakość przede wszystkim!
Teatralna ma wspaniałe otoczenie. Znajduje się tyłach Bałtyckiego Teatru Dramatycznego, obok Archiwum Państwowego, w miejscu, które bardzo potrzebowało dobrej kuchni i atmosfery.
Przed Teatralną było tu wiele różnych pomysłów na gastronomię. Przez dłuższy czas miejsce stało też puste. Musieliśmy wykonać ogromny remont, jak to się przysłowiowo mówi „do gołej cegły”. Nowe instalacje, podniesienie sufitów, nowe podłogi i całe wyposażenie sprawiło, że lokal dostał nowej energii. Wystrój nawiązuje do sąsiedztwa teatru. Ściany zdobią portrety aktorów, wisi ogromny żyrandol, niczym element teatralnej scenografii. Jest mnóstwo przedmiotów, które sprawiają, że restauracja staje się sceną – sceną spektaklu kulinarnego.
Nawet koń czy piękny czerwony dywan, który wita gości, to również teatralne eksponaty. Mają zaciekawiać i prowokować do wstąpienia w progi restauracji. Uwielbiam aranżować takie miejsca, a tu włożyliśmy sporo pracy w to, aby stworzyć ciepły, przytulny i wielowymiarowy klimat. Obecność w pobliżu takich instytucji jak Bałtycki Teatr Dramatyczny czy Archiwum Państwowe, już zaowocowało współpracami. Od września ruszamy z muzyką na żywo, a na naszej scenie, mam nadzieję – niebawem występy artystów. Są u nas dostępne piękne wydawnictwa Archiwum, które można przeglądać, a tym samym poznawać ciekawą historię miasta.
Naszym cele jest to, aby stać się nie tylko punktem na kulinarnej mapie miasta, ale także zaistnieć na arenie kulturalnej. Chcemy być miejscem spotkań, atmosfera jest gorąca i pełna wrażeń.
Porozmawiajmy nieco od kuchni. Patrząc na pani zawodowe doświadczenia, co zmieniło się na przestrzeni ostatnich lat?
Zdecydowanie zmienił się rynek pracy. Trudniej o osoby, które chcą w gastronomii zostać na dłużej. Większość traktuje to jako flirt na chwilę. Pracownicy nie przywiązują się do miejsca, nie zawsze chcą się uczyć, chcą zarobić nieco i pofrunąć gdzieś dalej. Stworzenie dobrego, stałego zespołu to jedno z największych wyzwań w gastronomii.
Z czego to wynika?
To trochę specyfika młodego pokolenia, które bardziej stawia na siebie niż na team. Sporo osób nie czuje, że w gastronomii mogą się rozwinąć i stać się ekspertami. Uczniowie po szkołach są niewystarczająco przygotowani. Wiele również zmieniła pandemia w tym temacie. Z zawodu odeszły osoby z doświadczeniem. Przebranżowiły się, spróbowały innego rzemiosła, a jak sytuacja wróciła do względnej normy, oni nie chcieli już wracać na dawne stanowiska. Praca w gastronomii jest bardzo angażująca. Kiedy większość społeczeństwa ma wolne, tu trzeba działać. Popołudnia, weekendy, święta… nie każdy chce pracować w takim systemie. To wszystko to nie tylko moje przypuszczenia, młodzi mówią otwarcie, że praca w gastronomii to dla nich tylko przygoda. Nie przywiązują się i nie utożsamiają z miejscem, w którym pracują. Tak jest nie tylko w gastronomii, inne branże mają podobnie. Na szczęście zdarzają się osoby, które chcą się rozwijać, uwielbiają rytm i klimat tego fachu i stają się coraz doskonalsze. W Teatralnej szefem kuchni jest Paweł Poliański, ma dopiero 25 lat, ale pasję do tego co robi ma ogromną. Sam czuje potrzebę rozwoju, szkolenia, próbowania, wprowadzania nowości, a to przecież bardzo młody człowiek. Z taką determinacją z pewnością osiągnie wiele. I ja to bardzo szanuję. Menadżerka Edyta Merlińska, z Buongiorno związana od 18 lat, jest świetna w tym, co robi, zaangażowana i kreatywna. Z kolei Mielnie pracuje dziewczyna, która zaczynała od zmywaka w Atolu, a dziś jest menadżerem w ośrodku, który prowadzę wraz z mężem. W tej branży naprawdę są perspektywy, dla tych, którzy chcą je dostrzec.
Gastronomia to wymagająca branża, może po prostu nie każdy się do tego nadaje?
Dużo się o tym mówi, że to jeden z najbardziej stresujących zawodów. Trudno się z tym nie zgodzić.
Dlaczego?
Powodów jest wiele. To trudny biznes. Trzeba się na tym znać, a to oznacza, mieć na koncie porażki i sukcesy. Stworzenie dobrej koncepcji, zespołu, ale i posiadanie pieniędzy na solidny start, nie gwarantują sukcesu. Gastronomia, to praca pod presją. Presją: nieustająco zmieniającego się prawa – „zasad gry”, trzymanie poziomu i konsekwencji we wszystkim, co się robi. Wszystkie kłopoty moich pracowników są moimi kłopotami, ale najgorsze jest to, że jest się nieustannie podawanym ocenie. I to ocenie często bezwzględnej i kategorycznej.
Mówimy tu o słynnych „opiniach”?
To też. Dziś tak łatwo przychodzi nam wystawianie opinii i osądu, często niebędącego odzwierciedleniem tego, co faktycznie się zadziało. Powiem szczerze: boli mnie, kiedy ktoś, kto był w restauracji, na nic się nie uskarżał, nic nie zgłaszał, sprawiał wrażenie zadowolonego, w internecie pozostawia bezlitosny znak swojej obecności w lokalu. Powody czasem są banalne. Owszem zdarza się pomylić zamówienie, zdarza się czekać dłużej na danie – szczególnie, że wszystko robimy na świeżo i nie mam „podgotowanych” porcji. Zdarza się, że muzyka jest za głośno czy za cicho, ale czy naprawdę jest to powód, który przekreśla pracę całego zespołu?
Bywa, że mam poczucie niesprawiedliwości. Wystawianie „opinii” stało się naszym sportem narodowym.
Z drugiej strony staliśmy się bardzo roszczeniowi. Brakuje mi tego, aby ludzie przychodzili celebrować wspólne chwile. Niestety kiedy trzeba poczekać na danie więcej niż 10 min, wkrada się zniecierpliwienie, nerwy. Czy naprawdę o to w tym chodzi? Chcę wierzyć, że nie.
Faktycznie, internet uwalnia w nas potwory.
To nasza zmora. Opinie – konstruktywne, najlepiej te przekazywane na bieżąco, są bardzo cenne. Bierzemy je do serca i jeśli tylko to możliwe, wprowadzamy zmiany, aby wpasować się w oczekiwania. W końcu wszystko, co tu robimy, każdy detal, jaki jest we wnętrzach, każdy sprowadzony produkt czy przyprawa, jest po to, by sprawić naszym gościom przyjemność. Jednak internetowe opinie przypominają bardziej hejt niż coś, co może być podpowiedzią czy sugestią. Jako właścicielka odbieram to osobiście, ale muszę po takim internetowym hejcie, w którym nierzadko stygmatyzuje się pracowników, wspierać ich, dodawać otuchy, mobilizować do pracy. W świecie gastronomii to prawdziwa zmora każdego dnia.
Prowadzi pani restauracje, a w końcu tak często, właśnie w przestrzeni internetowej, zarzuca się wręcz zbyt dużą ilość lokali z jedzeniem typu fast food czy kebab. Można więc założyć, że kolejna restauracja, i to w ścisłym centrum, to coś, na co mieszkańcy czekają z wytęsknieniem?
Gdyby tylko kształtować swój światopogląd na podstawie komentarzy pod postami czy wystawionymi opiniami, to pewnie tak by było. Jednak rzeczywistość wygląda nieco inaczej. Brakuje nam lokalnego patriotyzmu, w którym wspieralibyśmy rodzimy biznes. Mnóstwo ludzi zżyma się w internecie, że za dużo mamy „kebabów”, za mało restauracji, że nie ma gdzie pójść, że nie ma miejsc z klimatem, muzyką na żywo, ciekawymi, oryginalnymi daniami. Są! Takie miejsca są, tylko trzeba zamiast osądzać coś z pozycji kanapy i telefonu, odwiedzać takie lokale. Masa ludzi jeździ do Kołobrzegu, a nawet dalej do Trójmiasta czy Szczecina, a nigdy nie byli tu – w Koszalinie. Nie przetestowali karty, nie wpadli w porze lunchu czy nie przyszli w weekend. Jeśli chcemy, aby nasze miasto było barwne, różnorodne, ciekawe, twórzmy je wspólnie. Bądźmy dumni z tego, co mamy. Nie mówię tu tylko o sobie, ale o wszystkich restauratorach, bo ta różnorodność czyni naszą małą ojczyznę lepszym miejscem.
W Koszalinie idą zmiany, jeśli chodzi o zagospodarowanie Śródmieścia, etap pierwszy to zwężenie do jednego pasa ulicy Zwycięstwa. Jak pani jako przedsiębiorca, który działa w ścisłym centrum, postrzega te działania?
Powiem szczerze – nie mogę się ich doczekać. Dla mnie to genialny pomysł i jeśli tylko miałoby to zależeć ode mnie, to zamknęłabym ruch w ścisłym centrum zupełnie. Potrzebujemy tej zmiany. Koszalin nie może mieć „przelotówki” przez główną ulicę w centrum, bo to właśnie zabija ruch pieszy. Dopiero kiedy chodzimy, przemieszczamy się rowerem zauważamy: ciekawe sklepy, galerie sztuki, restauracje, ogródki gastronomiczne itd. Liczę, że te zmiany znów sprowadzą ludzi do centrum, jak to jest praktycznie w większości miast. Bacznie obserwuję ten temat i od wielu lat mieszkańcy narzekają, że w Śródmieściu, szczególnie wokół Rynku są same apteki, banki. Jest okazja na zmianę i musimy ją wprowadzić. Oczywiście, gdy temat ograniczenia ruchu samochodowego wrócił, znów zaczęło się nasze polskie narzekanie – wystarczy otworzyć sekcję komentarzy pod każdym postem na ten temat. Wszystkim się nie dogodzi, ale chyba z tym, że nowy pomysł na Śródmieście jest potrzebny, zgodzą się wszyscy. Rozmawiam o tym również z innymi przedsiębiorcami, którzy pracują w tej okolicy, i zdaje się, że myślimy podobnie. Zielone, pełne spacerowiczów centrum, to coś, co po prostu jest nam potrzebne. Brakuje mi trochę tego, że z nami, czyli ludźmi, którzy prowadzą tu biznesy, nie rozmawia się otwarcie na takie tematy. W końcu inwestujemy tu nasze pieniądze i dajemy koloryt miastu. Może to się kiedyś zmieni, bo to tak trochę o nas – bez nas.
Co powinniśmy wiedzieć o branży gastronomicznej, czego nie widać na pierwszy rzut oka?
To wyjątkowa branża. Nie da się w niej pracować, jeśli nie lubi się ludzi i się ich nie rozumie. Tu wszystko jest w pigułce – to co dobre i to co złe. Emocje odgrywają dużą rolę. Czasem goście przychodzący do restauracji nie zdają sobie sprawy, że pracownicy, kelnerzy czy kucharze – to tylko i aż ludzie. Ktoś ma zmartwienia, kłopoty, chore w domu dziecko czy rodziców, którymi musi się opiekować, ktoś właśnie miał stłuczkę, czy dostał złą wiadomość, jednak mimo to jest w pracy i robi wszystko, aby dać z siebie to, co najlepsze. Śmieję się czasem, że muszę być psychologiem, sędzią, królem Salomonem, ale i matką, która przytuli moich ludzi, abyśmy wspólnie dali radę. Na co dzień współpracuję blisko z czterdziestoma osobami, każda z nich ma swoje życie, ale razem również stanowimy rodzinę.
Praca w gastronomii jest również ogromnie stresująca. Praca pod presją czasu i jak to już mówiłam, nieustanną, bezkompromisową oceną. Są łzy, są nieprzespane noce, są wątpliwości. Potem jest poranek i wszystko zaczyna się od nowa.
A teraz zapytam, jak to jest z drugiej strony. Czy my, goście, umiemy biesiadować? Lubimy „wgryźć” się w smak?
Na przestrzeni lat nasza świadomość zmieniła się diametralnie. Przychodząc do restauracji, goście oczekują jakości, znakomitej obsługi i atmosfery. Nie da się już zrobić byle czego i byle gdzie. Jeszcze dwadzieścia lat temu nie zadawaliśmy sobie pytań o pochodzenie składników, sposób przygotowania dań, dziś zdecydowanie bardziej ma to znaczenie. I każda fałszywa nutka szybka zostaje zdemaskowana. To bardzo pozytywne, bo restauracje w Polsce przez ostatnie dwie dekady przeszły ogromny rozwój i wskoczyły, ba nawet wyprzedziły europejskie restauracje pod wieloma względami. Odrobiliśmy lekcję, którą dała nam możliwość życia w wolnym kraju, podróżowania i podpatrywania, jak to robią inni.
Czy umiemy biesiadować? Pomału się tego uczymy. W restauracji można głośno rozmawiać, śmiać się, to przestrzeń na dobre emocje. Wkrada się w nas czasem nerwowość, bo generalnie chcielibyśmy szybko zjeść i iść dalej, taką mamy naturę, choć zachwyca nas styl biesiadowania podczas wakacji we Włoszech czy Hiszpanii. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby i u nas tak było.
Izabela Nowak – to kobieta spełniona?
Ja jestem ciągle w drodze. Osiągnięcie celu? Spoczywanie na laurach? O nie, to nie dla mnie. Mój temperament każe mi nieustannie poszukiwać nowego. Uwielbiam podróże, uwielbiam zwierzęta. Cały czas działam w Towarzystwie Opieki nad Zwierzętami, gdzie niemal każdego dnia są interwencje czy działanie na rzecz ich ochrony. Ciągle myślę o nowych projektach. Oczywiście gdyby nie gastronomia, to pewnie wpadłabym po uszy w inną branżę, bo jak ja się w coś angażuję, to po koniuszki włosów. Ale kocham to, co robię. To całe moje życie. Ten kto pracuje w pokrewnych zawodach wie, jak bardzo one są wymagające i jak bardzo wpływają na życie prywatne. Tak też jest u mnie. Czy moja praca odbywa się kosztem rodziny? Na pewno, choć staram się szukać balansu i równowagi. Moja córka, która skończyła prawo, z pełnym oddaniem poświęca się pracy przy ujeżdżaniu koni. Ma w tym swoje sukcesy i kocha to, co robi. Z moim mężem dzielę na co dzień swoje troski i radości związane z pracą, choć to on jest tym racjonalnym w naszym związku. Mimo wszystko mam poczucie, że jestem w dobrym miejscu. Koszalin i okolica to najlepsze miejsce do życia. Jesteśmy szczęściarzami, że możemy tu mieszkać, cieszyć się przyrodą i być blisko siebie. Czasem tylko trzeba usiąść i sobie to powiedzieć na głos – tak dla przypomnienia.
Restauracja Teatralna
to kulinarne preludium, w którym każdy gryz staje się aktorem w spektaklu smaku. Wśród eleganckiego wystroju przypominającego teatralne kulisy i inscenizowane rekwizyty, potrawy od aromatycznej bouillabaisse po finezyjny stek – grają pierwsze skrzypce. Smak i sztuka splatają się w widowisko pamiętane długo po opadnięciu kurtyny.
ul. Marii Skłodowskiej Curie 1, Koszalin | tel. +48 607 900 101
Buongiorno
to wsłuchiwanie się we włoską melodię smaków – domowy makaron, pachnący ziołami sos i wino, które łagodnie otula każde danie. Tutaj kęs jest pocałunkiem słonecznej Italii, a wnętrze wypełnia cicha symfonia gościnności i ciepła, które sprawiają, że chce się tu wracać. Słońce na talerzu przez cały rok.
ul. Zwycięstwa 32, Koszalin | tel. +48 606 626 263
Restaurant & Cafe ATOL
w Mielnie to miejsce, gdzie smak morza przybiera codzienną, prostą formę – chrupiącej skórki i soczystego mięsa ryby. Zapach potraw miesza się tu z gwarem deptaka, tworząc kulinarną pocztówkę z nadmorskich wakacji.
Nie ma w tym przesady, jest autentyczność i klimat, do którego się wraca.
ul. Kościuszki 10b, Mielno | tel. +48 502 106 350
