Niedaleko od miasta

Niemal na końcu wsi Włoki niedaleko Koszalina, zamieszkała wraz z rodziną Justyna Szulc, która najpierw myślała o tym by zdrowiej mieszkać i jeść, a potem wprowadziła pomysły w czyn. Tak powstał „ŁapSERdak” – łobuz, który odpowiada za krowie sery i inne wyroby z nabiału.

– Dawno narodził się pomysł na własną produkcję serów?

– Zaczęliśmy o tym myśleć, kiedy postanowiliśmy z Koszalina przeprowadzić się na wieś. Kupiliśmy dom do wykończenia i dwa stare budynki. Nabyliśmy pierwsze kozy, zaczęliśmy je doić i bardzo się nam to spodobało.

Nie mieliśmy doświadczenia w rolnictwo więc początki nie były łatwe. Najpierw zadbaliśmy o ogródek, potem były kury i gęsi. Kiedy pojawiały się małe kózki, zaczęłam przerabiać mleko i robić pierwsze sery. Okazało się, że bardzo zasmakowały nie tylko nam, ale także naszym dzieciom i znajomym.

Powoli zaczynałam myśleć, że chcę się w tym kierunku rozwijać. Można powiedzieć, że z zaskoczenia wzięłam męża i powiedziałam, że chciałbym kupić krowę. Próbując wmówić mu, że to będzie taka trochę większa koza – co oczywiście nie było prawdą (śmiech). I tak pojawiła się pierwsza krowa rasy jersey, której mleko idealnie nadaje się do produkcji sera.

Zanim zarejestrowałam serowarnię, testowałam produkty na domownikach i szkoliłam się. Pojechałam na pierwsze szkolenie, które zorganizowało Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych – teraz jestem jego członkinią, gdzie poznałam naprawdę cudownych ludzi, zakręconych na punkcie wyrabiania serów. Wtedy nabrałam pewności, że idę w dobrym kierunku i zarejestrowałam działalność.

– To ile krów jest w tej chwili w gospodarstwie?

„Dziewczyny” – bo tak o nich mówię, są trzy i wszystkie przyjechały aż z Podlasia. Myślimy o kolejnych, ale to nie jest rasa popularna w naszym regionie więc znów trzeba byłoby przywieźć krowy do nas, a z tym zawsze idzie w parze stres, czy zwierzęta dobrze zniosą transport i się zaaklimatyzują.

– Pamięta pani pierwsze sery?

– Oczywiście (śmiech)! Nie były udane, ale to pewnie jak u każdego. Zwykle coś, co robimy po raz pierwszy nie jest najlepsze. Mi dużo dało to, że jestem osobą, która jeżeli się zafiksuje na jakimś punkcie, to dogłębnie drąży temat – kiedy kupiliśmy pierwsze kozy, czytałam wszystko o kozach. Kiedy miały się pojawiać krowy, szukałam informacji o tych zwierzętach. Tak samo było w przypadku produkcji serów. Jeździłam na warsztaty i szkolenia, teraz mogę także liczyć na wsparcie ludzi z mojego serowarskiego stowarzyszenia. Kilka tygodniu temu wróciłam ze szkolenia na temat wytwarzania cheddarów – i już bym chciała je robić. Nieustannie mnie ciągnie do czegoś nowego. Cały czas nauka o serach jest dla mnie przyjemnością.

Warto też dodać, że uzyskanie wszystkich zezwoleń i certyfikatów nie jest wcale proste. Fundacja Wspierania Serowarstwa Farmerskiego „Na serio” stara się by powstała kwalifikacja zawodowa serowara – więc jest też trochę do zrobienia w tej przestrzeni.

– A skąd się wzięła nazwa „ŁapSERdak” i co się pod nią kryje?

– Bardzo chciałam, żeby w nazwie było słowo „ser” i szukając odpowiedniego słowa trafiłam na ‘łapserdaka”. Miałam wątpliwości, czy wyraz oznaczający łobuza, nie będzie zbyt kontrowersyjny, ale zaryzykowałam. Nie chciałam też nazwy sztampowej i powtarzalnej. A potem poszło dalej, czyli każdy produkt, który u nas powstaje dostaje nazwę, która jest synonimem łapserdaka, czyli mamy huncwota, gagatka, ancymona, chłystka czy nicponia. To wymyślanie nazw dla kolejnych produktów stało się dla nas, naszych dzieci i znajomych, niezłą zabawą.

Każdego tygodnia przygotowuję nowe sery, nowe smaki. Na początku są to ilości testowe, a dopiero kiedy okazuje się, że wyrób smakuje, robię go więcej. Teraz głównie powstają sery podpuszczkowe niedojrzewające z różnymi dodatkami. Trochę podpuszczkowych dojrzewających , czyli żółtych serów, które w produkcji są bardziej skomplikowane niż te niedojrzewające. Robimy także kefiry i jogurty oraz serki kwasowo-podpuszczkowe.

Nie zbieramy też z mleka śmietanki więc nasze sery są pełnotłuste i to daje im wyjątkowy smak i na pewno różnią się bardzo od tych, z produkcji przemysłowej.

Co ciekawe i bardzo sympatyczne, nasi klienci są dla nas także źródłem pomysłów na nowe smaki, a życzliwość, z którą się spotykamy, czy tu u nas – w sklepiku we Włokach, czy na koszalińskim targowisku, jest naprawdę olbrzymia. To także dodaje skrzydeł i sprawia, że widzi się w pracy sens.

– Czy wieś, jako miejsce do życia, to był plan, który po prostu trzeba było zrealizować?

Nie do końca. Od dawna wiedzieliśmy, że nie chcemy mieszkać w bloku i najpierw szukaliśmy działki pod budowę domu w Koszalinie. Mąż ma firmę budowlaną, ja wtedy pracowałam z osobami z niepełnosprawnościami w Środowiskowym Domu Samopomocy więc taka decyzja wydawała się nam najlepsza.

Jednak dostępne działki były małe, w bliskim sąsiedztwie innych zabudowań, a my chcieliśmy czegoś na uboczu i tak pojawiła się wieś Włoki i to gospodarstwo. Jeszcze trwał remont, a ja już miałam tu kury i kozy, pracowałam w ogródku.

Później przyszła pandemia, a my postanowiliśmy się tu wprowadzić, choć dom nie był jeszcze wykończony.

Pracowałam wówczas w Warninie w Specjalnym Ośrodku Szkolno-Wychowawczym więc prowadziłam zajęcia zdalnie, córka też miała w ten sposób prowadzone lekcje – jakoś daliśmy radę to zorganizować.

Wcześniej niekoniecznie pociągała mnie sama wieś, co możliwość pozyskiwania zdrowej, nieprzetworzonej żywności. To stało się priorytetem w momencie kiedy pojawiły się dzieci, a ja zazdrościłam tym, którzy mieli możliwość posiadania swoich warzyw czy owoców. To było całkiem inne patrzenie na jedzenie, niż części naszych znajomych, dla których jednak najważniejsze było by łatwo i szybko kupić żywność.

Pierwszą Wielkanoc, którą tutaj spędziliśmy poprzedziło wytwarzanie dniami i nocami serów, wędlin, różnego rodzaju przetworów, chleba więc świąteczny stół był cały zastawiony, tym co sami zrobiliśmy. Było to dla nas ogromną satysfakcją.

Kiedy zajęłam się zawodowo serowarstwem, to z racji braku czasu czasu, część produktów pop prostu kupujemy w sklepach. Natomiast staramy się kupować od lokalnych producentów, takich, o których wiemy, że wytwarzają zdrową żywność.

– Czy rodzina była zaskoczona państwa decyzją?

– Na początku tak, ale podchodzili do tego z życzliwością. Potem trochę z przymrużeniem oka traktowali nasz powiększający się zwierzyniec. Wtedy myśleliśmy, że na kozach będzie się opierała produkcja więc tych kóz było coraz więcej, a potem doszła pierwsza krowa i tu nawet zastanawialiśmy się, czy mówić, że kupiliśmy takie zwierzę. Bo to nie do końca jest takie oczywiste, że ktoś wyprowadza się na wieś i po dwóch latach kupuje krowę.

O serach też najpierw dużo mówiłam, że chciałabym się zająć taką produkcją, ale miałam wewnętrzny lęk, bo to jednak produkcja żywności – bardzo odpowiedzialna działalność. Wymagając znajomości wielu tematów, od hodowli zwierząt do mikrobiologii, po przetwórstwo.

Ludzie nawet nie zdają sobie sprawy, o ile stopni musieliśmy przewrócić swoje życie by robić to, czym zajmujemy się obecnie.

– Ma pani swoje ulubiony sery?

– Mam, ale ich jeszcze nie robię. Jeszcze… To są sery z bakteriami czerwonej mazi. Byłam już nawet na szkoleniu, natomiast ich wytwarzanie jest wymagające i tu musiałabym mieć oddzielną produkcję i dojrzewalnię. Plan jest, tylko zaczekać trzeba na realizację.

Na szczęście mąż ma anielską cierpliwość do mnie i przystaje na wszystkie moje pomysły. Póki co…(śmiech).