Pewien francuski botanik, Louis Lémery, pisał o niej w swojej „Rozprawie o pokarmach” z 1706 roku następująco: „Jest ona wzmacniająca, pokrzepiająca, przywraca utracone siły oraz wzmacnia człowieka; wspomaga trawienie, uśmierza złe humory, jeśli zalegną na płucach; nie pozwala oparom wina pójść do głowy; wzmaga miłosne żądze i powstrzymuje zgubne działanie humorów.”
Choć na początku XVIII wieku medycyna opierała się jeszcze na starożytnych założeniach i niczym nie przypominała współczesnej nauki, Lémery zdaje się nie mylić w kwestii właściwości czekolady. Dlaczego? Dzisiaj wiemy, że z neurobiologicznego punktu widzenia czekolada, dzięki zawartości teobrominy, zwiększa poziom energii oraz poprawia nastrój. Natomiast zawarta w niej fenyloetyloamina to związek, który ma potencjał do wyzwalania uwalniania endorfin i dopaminy, czyli neuroprzekaźników związanych z przyjemnością. Ponadto czekolada, zwłaszcza ta o dużej zawartości kakao, jest bogata w przeciwutleniacze, takie jak flawonoidy. Substancje te mogą wspierać zdrowie mózgu oraz zmniejszać stres, który negatywnie wpływa na nasz organizm. Warto również uwzględnić psychospołeczne aspekty – dla wielu ludzi czekolada jest źródłem przyjemności związanym z celebracją, uczuciami czy wspomnieniami, co dodatkowo wpływa na pozytywne emocje związane z jej spożywaniem. Na poziomie społecznym dzielenie się czekoladą może także sprzyjać tworzeniu więzi i podnosić ogólny nastrój podczas interakcji towarzyskich. Jak czekolada ma się do wspomnianych przez Lémerego „miłosnych żądz”? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, pozostaje więc sprawdzić to na własnej skórze.
Społeczne znaczenie czekolady na przestrzeni wieków
Co ciekawe, czekolada nie zawsze była słodka, co dzisiaj trudno nam sobie wyobrazić. Aztekowie potrafili przyprawiać kakao najróżniejszymi dodatkami, od sproszkowanego chili, przez suszoną wanilię, aż po wonne kwiaty, a wersja z miodem była tylko jedną z wielu. Ponadto przez większą część historii czekoladę spożywano w postaci napoju. Była ona przeznaczona niemal wyłącznie dla elit, takich jak arystokracja, dwór królewski czy dostojnicy Kościoła. Ci ostatni długo spierali się i ostatecznie nie doszli do porozumienia czy picie czekolady, która uznawana była za napój obok kawy i herbaty, jest łamaniem postu. Wyjątkiem w Europie była Anglia, gdzie dostęp do czekolady miał każdy i można ją było nabyć w kawiarniach, które stanowiły podwaliny klubów przyszłych partii politycznych. Dopiero w 1828 roku wynaleziono jej twardą postać, której nie trzeba było mieszać z wodą i pić, dzięki czemu tabliczka czekolady zyskała masową popularność na świecie. Wytworzenie czekolady w postaci proszku oraz jej stałej formy, które były tanie i dostępne dla wszystkich, zawdzięczamy holenderskiemu chemikowi Coenraadowi Van Houtenowi.
Czekolada od momentu wyodrębnienia nasion z miąższu kakao była postrzegana przez różne społeczności jako coś więcej niż tylko element diety. Dla wspomnianych już Azteków ziarna kakao, z których wytwarzano pożywny napój, stanowiły środek płatniczy. Trzeba zatem przyznać, że w azteckim świecie pieniądze rzeczywiście rosły na drzewach. Natomiast w XVI-wiecznej Europie czekolada została uznana za lekarstwo. Na podstawie starożytnej humoralnej teorii chorób, która funkcjonowała aż do połowy XIX wieku, czekolada miała rzekomo pomagać w walce z gorączką, bólami brzucha oraz przynosić ulgę w upalne dni. Metoda ta, jak możemy się domyślić, nie miała wiele wspólnego z nowoczesną medycyną. Dopiero w 1862 roku jeden z francuskich autorów piszących o kakao przyznał, że już nikt nie wierzy w lecznicze walory czekolady i każdy może ją jeść, jeśli tylko ma na nią ochotę. O powszechności i potędze czekolady świadczy założenie pod koniec XIX wieku fabryki przez Miltona Hersheya, który nie tylko stał się jednym z największych amerykańskich producentów czekoladowych wyrobów, ale także stworzył „miasteczko czekolady” w Pensylwanii. Było to miejsce, gdzie, poza produkcją, znajdowały się także szkoły, domy towarowe, parki, kościoły, zoo, hotel oraz pole golfowe dla tysięcy pracowników Hersheya.
Na przełomie XVII i XVIII wieku we Włoszech rozpowszechniła się praktyka dodawania czekolady do przygotowywanych potraw. Pierwsze przepisy kulinarne zawierające kakao obejmowały nie tylko ciasta i inne słodkie wypieki, ale także makarony i dania mięsne. Stąd jedna z włoskich osiemnastowiecznych książek kucharskich proponuje swoim czytelnikom przyrządzenie plastrów wątróbki panierowanej w czekoladzie oraz puddingu czekoladowego z cielęciną, szpikiem i kandyzowanymi owocami. Przechodząc do samych słodyczy, znane i lubiane przez nas współcześnie bombonierki z czekoladkami powstały po raz pierwszy w 1868 roku w Anglii, a ich twórcą był Richard Cadbury. Pierwsze opakowanie ozdobił on obrazkiem, na którym jego córka tuli w objęciach kotka, co najprawdopodobniej wpłynęło na zwiększenie sprzedaży. Od tego momentu zaczęto masowo umieszczać urocze wizerunki dzieci, zwierząt i kobiet na wierzchu pudełek, które były niemal tak delikatne jak same czekoladki. Cadbury’emu przypisuje się także wymyślenie pierwszej walentynkowej bombonierki, którą ozdobiono kupidynami i serduszkami. Pomimo że nadawanie czekoladkom różnorodnych form i wypełnianie pustych skorupek nadzieniem jest najbardziej pracochłonną czynnością, w ich sprzedaży większą rolę, niż sama zawartość i forma, odgrywa dekoracyjne opakowanie. Pojawienie się na rynku pięknie opakowanych bombonierek zostało pozytywnie przyjęte przez klientów i szybko stały się one popularnym prezentem na święta oraz specjalne okazje. Sama koncepcja ozdabiania pudełek z czekoladkami nawiązywała do fascynacji minioną epoką romantyzmu i sentymentalizmu. Prezent w postaci bombonierki stał się modny i pożądany, często symbolizując luksus oraz poświadczając o głębokim uczuciu względem obdarowanej osoby.
Rola czekolady i jej moc zacieśniania więzi dzisiaj
Ta krótka podróż przez wieki pokazuje, jak znaczący wpływ na kształtowanie się społeczeństw miała niepozorna czekolada. Odpowiedzi na pytanie, jaka jest dzisiaj rola czekolady i czy współcześnie wpływa na zacieśnianie więzi społecznych, udzieli Przemysław Góral – cukiernik z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem, członek Szefów Zachodniego Wybrzeża oraz szef koszalińskiej Pracowni Czekolady, spędzający każdy dzień w bliskim towarzystwie czekolady i ludzi chcących korzystać z jej uroków.
Nie mamy w Polsce typowej czekoladziarni, gdzie znajdziemy ściany pełne czekoladowych wyrobów, doświadczymy pokazu wytwarzania pralin, a od wejścia poczujemy słodki zapach. Ta tradycja jeszcze nie dotarła do naszego kraju, jednak w dużych miastach podobne miejsca, połączone z cukierniami, zaczynają się powoli pojawiać. – Uważam, że powstawanie czekoladziarni to właściwy kierunek, ponieważ czekolada jest dobra na wszystko i naprawdę potrafi łączyć ludzi. Kiedy mamy chandrę i zjemy czekoladę, to poczujemy się od razu lepiej, oczywiście zachowując przy tym odpowiedni umiar. Niedawno prowadziliśmy warsztaty w szkole podstawowej i zdarzyła nam się sytuacja, że jedno z dzieci zaczęło płakać. My wtedy, służąc naszą pomocą i mając czekoladę w pastylkach, daliśmy zapłakanemu dziecku taką czekoladową „tabletkę”. Od razu na jego twarzy pojawił się uśmiech. Znam pary, które znalazły miłość dzięki czekoladzie. Poznali się podczas szkolenia na plantacji ziaren kakaowca i postanowili połączyć tę wspólną pasję z życiem we dwoje. Podobnie było ze mną i moją żoną, która studiowała zupełnie inny kierunek, ale po przeczytaniu książek z mojej półki postanowiła zacząć robić swoje czekoladki. Później wzięła udział w konkursie „Firma na Start” i wygrała drugą jego edycję. W ten sposób dzielimy wspólną pasję do czekolady, którą cały czas rozwijamy, czego przykładem jest choćby to, że niedawno rozszerzyliśmy naszą Pracownię Czekolady o wyroby czekoladowe, takie jak torty, monoporcje i makaroniki – opowiada Przemysław Góral.
Po zadaniu pytania o to, ile jest rodzajów czekolady, bez dłuższego namysłu odpowiedzielibyśmy, że trzy: gorzka, mleczna i biała. Jednak od niedawna możemy mówić o czwartym rodzaju. – Od kilku lat jest z nami czekolada rubinowa, której tabliczka jest różowa. Swój kolor zawdzięcza nie sztucznemu barwnikowi, lecz fermentacji ziaren kakaowca, przez co wyczuwalna jest w niej nuta owocowego smaku. Ciekawym przypadkiem jest też biała czekolada, którą wiele osób nie uważa za prawdziwą czekoladę, ponieważ są przekonani, że nie może ona zawierać kakao. Jestem jednak w stanie obalić ten mit. Mamy w naszej pracowni białą czekoladę o zawartości 35% miazgi kakaowej, więc, gdy zamknie się oczy podczas jedzenia, można poczuć smak czekolady mlecznej – udowadnia cukiernik pozostający na bieżąco z aktualnymi trendami ze świata słodkości. Sama słodka czekolada, jaką znamy dzisiaj, jest stosunkowo nowym wytworem. – Próbowałem odtworzyć przepis na czekoladę ze świeżych ziaren kakaowca moczonych w wodzie, jaką pili prekolumbijscy Aztekowie. Była bardzo gorzka i niesmaczna, ale czekoladowy posmak był rzeczywiście wyczuwalny. Jednak wciąż dziwi mnie ten zachwyt ze strony dawnych plemion nad taką formą czekolady, nazywaną nawet napojem bogów, która jest całkowicie pozbawiona cukru – mówi zafascynowany historią czekolady.
Współcześnie cukier jest składnikiem, który nie tylko wpływa na poziom słodyczy, ale również na sam smak czekolady. – Przekonałem się na własnej skórze, że czekolada zawierająca 90% miazgi kakaowej wcale nie musi być gorzka. Wszystko zależy od receptury danej czekolady, a przede wszystkim od tego, jaką ma zawartość cukru. Stąd czekolada zawierająca mniej kakao, a przy tym mniej cukru, może być bardziej gorzka od tej zawierającej więcej kakao. Potrafię przez pięć minut delektować się kawałkiem gorzkiej czekolady, ponieważ z upływem czasu zmienia ona swój posmak. W zależności od kraju pochodzenia, czy to z Madagaskaru, Tanzanii, czy Brazylii, ziarno kakao ma zupełnie inny smak, podobnie jak jest z ziarnami kawy. W przeszłości byłem wielkim fanem mlecznej czekolady, ale w ostatnim czasie wiele zmieniłem w swoich nawykach żywieniowych i bardzo schudłem. Obecnie moją ulubioną czekoladą jest Alunga, która stanowi coś pomiędzy mleczną a deserową, zawierając jedynie 5-10% cukru i minimalną ilość mleka w proszku. Resztę natomiast stanowi miazga kakaowa. Jest naprawdę obłędna, lecz nie należy do najtańszych – wspomina cukiernik. Czekolada obecnie mocno podrożała, co widać na giełdzie w Londynie, gdzie cena ziarna kakaowca wzrosła niemal pięciokrotnie. Dostrzeżemy to również, jeśli nic się nie zmieni, w cenach wyrobów czekoladowych w marketach na początku przyszłego roku. Na świecie jest coraz mniej ziaren kakaowca, a ludności przybywa. Być może czekolada będzie kiedyś droższa od złota, urastając do rangi inwestycji i stając się tak cenną, jak była dla Azteków, którzy uznali ziarna kakao za walutę. – My też odczuwamy podniesienie ceny rynkowej ziaren kakaowca w Pracowni Czekolady, ale będziemy robić wszystko, aby obecną cenę utrzymać dla naszych klientów, nie tracąc na jakości. Miejmy nadzieję, że wizja braku czekolady na świecie to jeszcze bardzo daleka przyszłość. Zastanawiam się także, kiedy i czy w ogóle ludzie przestaną kupować czekoladę, gdy przykładowo jej cena zacznie przewyższać wartość naszych zarobków. Już zauważam tendencję, że naszą czekoladę premium chętniej kupują osoby starsze, które są bardziej skłonne wydać dwadzieścia pięć złotych za tabliczkę niż osoby młodsze. Tak mi się wydaje, że musimy po prostu dojrzeć do smaku czekolady deserowej, ponieważ nie wszyscy są jej fanami. Kiedy do niej dojrzejemy i ją docenimy to nie będziemy jej spożywać w dużych ilościach. Wtedy też zaczniemy chętniej inwestować i delektować się droższymi czekoladami wysokiej jakości – optymistycznie podsumowuje Przemysław Góral.
Ziarna kakaowca, podczas swoich historycznych perypetii, pełniły funkcję zarówno środka płatniczego, jak i cudownego leku pomagającego w zwalczaniu szeregu różnych dolegliwości. Wykorzystanie ich jako waluty odzwierciedlało nie tylko wartość materialną, ale także rolę kakao jako nośnika statusu i prestiżu. Współczesne spojrzenie na czekoladę jako słodycz zmienia tę tradycję, lecz nie eliminuje całkowicie jej funkcji społecznej, o czym z wielką pasją opowiadał szef cukierni Przemysław Góral. Wszelkie odwołania do historii w niniejszym tekście zaczerpnięte zostały z książki „Prawdziwa historia czekolady” autorstwa dwojga amerykańskich antropologów Sophie i Michaela D. Coe, która w 2024 roku doczekała się nowego, uzupełnionego wydania. Jeśli kogokolwiek zaciekawiły przytoczone fakty to zachęcam do zagłębienia się w szczegóły tej wyjątkowo słodko-gorzkiej historii. A jeśli ta lektura wzbudziła apetyt na kakao to Pracownia Czekolady czeka na wszystkich spragnionych słodyczy.
