1 Ludzie
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bary mleczne – fast foody peerelu

„Biały Zdrój”, „Biała Mewa” i „Pelikan” – koszalińskie bary mleczne były przez całe dekady popularnymi i tanimi jadłodajniami, w których stołowały się tysiące koszalinian.
Dziś pozostały tylko we wspomnieniach, a większość serwowanych tam potraw zniknęła ze współczesnych jadłospisów.

Dawne smaki potraw, zapamiętane z dzieciństwa, zawsze budzą nostalgię. To może być smak zapiekanki z baru w przejściu podziemnym przy dworcu kolejowym, pizzy z bigosem serwowanej 40 lat temu w najstarszej koszalińskiej pizzerii przy ratuszu czy flaczki z kalmara w restauracji Tawerna. Między innymi dlatego niedawna wystawa pt. „Smaki Koszalina” zorganizowana w koszalińskim muzeum cieszyła się dużym zainteresowaniem. Starsi mieszkańcy mogli tam powrócić wspomnieniami do nieistniejących już miejsc takich jak „Ratuszowa” czy „Muszelka”, a młodsi na podstawie lektury zebranych wycinków prasowych poznać specyfikę czasów „słusznie minionych”, w których gastronomia była przede wszystkim źródłem permanentnych kłopotów.

Mordownie

W powojennej Polsce totalitarne państwo objęło swoim zasięgiem niemal wszystkie sfery życia: zapewniało pracę, wypoczynek, a pod koniec lat 40. po wygranej „bitwie o handel” przejęło dystrybucję towarów, żywności i usług, również gastronomicznych. Skutkowało to natychmiastowym pogorszeniem ich jakości. Koszalińskie restauracje i kawiarnie były w czasach PRL stałym tematem artykułów prasowych, skarg czytelników i wystąpień radnych – w większości krytycznych. Skarżono się na nieuprzejmą i powolną obsługę w restauracjach, niedoważone porcje, brud, nieporządek i tolerowanie pijanej klienteli. W pierwszych latach powojennych, gdy żywność była na kartki, w sklepach i restauracjach nie brakowało bowiem nigdy tylko jednego: wódki. Stąd też restauracje były miejscami, do których chodziło się nie tyle zjeść, co się upić. Obrazowo opisywał to jeden z radnych w swoim wystąpieniu: „W restauracjach takich jak Polonia czy Europa przychodzą ludzie przeważnie po pracy. Brudni i pod wpływem alkoholu, gdzie potem następuje tłuczenie kieliszków tak, że dziennie stłuczonych jest około dwóch tuzinów i w tym wypadku nie nastarczamy podawać w odpowiednich naczyniach (kieliszki) i jesteśmy zmuszeni podawać w szklankach”. Podobne sytuacje były powszechne: w jednym z pism urzędowych monitowano, że „W restauracji »Świt« przy
ul. Dzieci Wrzesińskich panuje niesamowity bałagan, pijani przesiadują tam całą noc, potrzeby swoje załatwiają w miejscach publicznych i postępowaniem takim demoralizują przechodzącą młodzież”.

Z problemem pijaństwa w lokalach gastronomicznych próbowano walczyć na różne sposoby, poczynając od… likwidacji restauracji. W 1948 roku w Koszalinie działało 21 lokali, rok później pozostało ich zaledwie 9, zapowiadano zamknięcie kolejnych, a ocalałe skomunalizowano i działały pod szyldem Koszalińskich Zakładów Gastronomicznych. Nie poprawiło to sytuacji. Swoistą kroniką kiepskiej jakości usług były książki skarg i zażaleń, obowiązkowe w placówkach gastronomicznych. W wymiętoszonym brulionie z lat 50. zachowały się m.in. takie oto uwagi skierowane do kierownictwa koszalińskiej Gospody Ludowej: „Na podanie kawałka kiełbasy i mętnej herbaty czeka się 55 minut”, „Godzinę trzeba czekać na podanie obiadu, za mało kelnerów”, „Brak jajek na śniadanie”, „Zakazać sprzedaży wódki w godzinach obiadowych”. Było to jednak niemożliwe, ponieważ właśnie dzięki sprzedaży wódki restauracje były rentowne. Remedium na tę patową i patologiczną sytuację okazały się bary mleczne.

Białe szaleństwo

Historia barów mlecznych w Polsce datuje się co prawda na 1896 rok, gdy pewien ziemianin, rolnik i hodowca bydła mlecznego otworzył przy warszawskim Nowym Świecie jadłodajnię, serwującą dania jarskie na bazie mleka, jajek i mąki, ale ich prawdziwy rozkwit nastąpił w czasach PRL. Okazały się strzałem w dziesiątkę: po pierwsze serwowały dania niewymagające deficytowych produktów mięsnych, ograniczając się do potraw mlecznych, nabiałowych i jarskich. Po drugie – były to rodzime bary szybkiej obsługi, a właściwie samoobsługi, w których klienci nie byli narażeni na długie czekanie na kelnerów. Po trzecie wreszcie: dzięki państwowym dotacjom ceny potraw w barach mlecznych były bardzo niskie (trzykrotnie niższe niż w restauracjach). Dzięki temu mogły się tam stołować osoby uboższe, którym posiłki fundowały władze miasta, również zakłady pracy wykupowały tam abonamenty dla swoich pracowników. W obu przypadkach przy kasie zamiast płacenia oddawało się odcinek specjalnych kuponów. Pod koniec lat 70. trzeba było jednak mieć przy sobie gotówkę, aby – tak jak w jednym z koszalińskich barów – płacić kaucję za wydawane do posiłku sztućce, co miało zapobiegać rosnącej pladze kradzieży.

Pierwszy powojenny bar mleczny, otwarty w roku 1948 w Krakowie, nosił nazwę (nomen omen) Pionier. Już rok później w całym kraju było ich osiemdziesiąt, a w latach pięćdziesiątych blisko pięćset. Pierwszy bar mleczny w Koszalinie mieścił się w starej poniemieckiej kamienicy przy ul. Zwycięstwa 33, był własnością koszalińskiej Spółdzielni Mleczarskiej i nosił nazwę Biały Zdrój. W 1950 roku Kurier Koszaliński pisał o nim: „Nie wiadomo, czy wskutek naszej notatki, czy też szczęśliwemu zbiegowi okoliczności – w koszalińskim Barze Mlecznym jest już czysto, a ilość much wydatnie się zmniejszyła. Jeszcze tylko te szyby. (…) Już od wczesnych godzin rannych panuje tu ożywiony ruch. Przewijają się tutaj setki ludzi dziennie, którzy śpiesząc do pracy wpadają, aby napić się ciepłego mleka i zjeść przygotowaną bułeczkę z masłem i serem. Obsługa baru jest w nieustannym ruchu. Bez wytchnienia podaje, sprząta, liczy, wyciera”. Warunki techniczne zaplecza lokalu, gdzie przygotowywano potrawy, były jednak fatalne (przed wojną mieścił się tam sklep radiowy) i w 1959 roku Biały Zdrój zamierzano zlikwidować. Wzbudziło to ostrą krytykę prasową, uzasadnianą m.in. tym, że „po ostatniej podwyżce cen mięsa, coraz większa ilość konsumentów przestawia się na żywienie nabiałowo-mączne, czyli takie właśnie, jakie prowadzą bary mleczne”. Ostatecznie bar ocalał.
W 1959 roku nowy właściciel, którym było miejskie przedsiębiorstwo o nazwie Koszalińskie Zakłady Gastronomiczne, oddał do użytku drugi bar mleczny w Koszalinie. Nosił nazwę Biała Mewa, był czynny od 6 rano do 20.00 i mieścił się się na rogu nowo wzniesionego budynku przy skrzyżowaniu ulic Zwycięstwa i 1 Maja. Mimo nowocześniejszego zaplecza, z dzisiejszego punktu widzenia warunki przygotowywania posiłków były wciąż dość prymitywne, poczynając od tego, że personel musiał przynosić z piwnicy węgiel w wiadrach, ponieważ kuchnia była węglowa. Wkrótce konieczne stało się oddanie do użytku kolejnej taniej jadłodajni, gdyż, jak pisała prasa, „istniejące dotychczas w śródmieściu 2 bary mleczne dalece nie zaspokajają zapotrzebowania konsumentów i panuje w nich ciągły tłok”. Po wielomiesięcznych opóźnieniach, w 1961 roku, oddano do użytku kolejny bar, tym razem nie mleczny, lecz „szybkiej obsługi” którego nazwa: „Neptun” została wybrana w konkursie ogłoszonym wśród czytelników Głosu Koszalińskiego. Mieścił się przy ul. Zwycięstwa 83.

Czwarty i najnowocześniejszy wówczas bar mleczny, na 50 miejsc, oddano do użytku w 1967 roku. Mieścił się w dawnym sklepie papierniczym Pelikan i przejął po nim nazwę. Przebudowa trwała 7 miesięcy, a jego wnętrze zaprojektował znany koszaliński artysta plastyk Hubert Marchlewicz. Efekt końcowy się podobał: „Powstał nowoczesny zgrabny lokal” – pisał Głos Koszaliński. „Przytulna sala konsumpcyjna nie sprawia wrażenia tradycyjnego baru mlecznego. Ściany pokrywają płyty z laminatu. Potrawy ciepłe podgrzewają specjalne lampy promiennikowe. Jest to nowość w koszalińskiej gastronomii”. Tak samo jak w pozostałych barach, wydawanie potraw odbywało się w tzw. systemie szwedzkim, czyli konsument przesuwał się z tacą wzdłuż wystawionych potraw i napojów, wybierając je, a następnie regulując należność w kasie na końcu ciągu. W odróżnieniu od baru Neptun, w którym część konsumentów spożywała posiłek na stojąco przy długich wysokich blatach, w Pelikanie wszystkie miejsca były siedzące.

Tęsknota za mięsem

Podstawą oferty barów mlecznych była kuchnia jarska oparta na potrawach mącznych takich jak pierogi, kopytka i łazanki, mleczno- nabiałowych (z wykorzystaniem serów i jajek) i mlecznych, na które składała się bogata oferta zup (z kaszą manną, zacierką, ryżem lub makaronem) oraz gorącego mleka lub kakao w charakterystycznych kubkach 0,25 i 0,5 litra. Czasem przybierało to groteskowe formy: w 1950 roku jeden z mieszkańców żalił się, że koszaliński bar uzależnia sprzedaż bułki od spożycia mleka, w związku z czym wyjeżdżając w sprawach służbowych do Warszawy i chcąc kupić w barze mlecznym 5 bułek z masłem na drogę, musiał równocześnie wypić 3 szklanki mleka. Inny miał pretensje, że mając w portfelu jedynie cztery złote, poprosił o małą porcję mleka i cztery zwykłe, nieposmarowane niczym bułki, ale za tę kwotę kasjerka zaoferowała mu jedynie bułkę z masłem lub masłem i serem. Z czasem klienci zaczęli grymasić coraz bardziej. „W nowo otwartym barze mlecznym można zjeść różnego rodzaju kluski. Szkoda tylko, że podawane są z masłem. Gdyby tak na życzenie konsumentów podawać je ze słoninką? Nie każdy bowiem lubi kluski z masłem” – proponował w lutym 1959 roku jeden z konsumentów. Nie był wyjątkiem. „Przyjemnie jada się obiady jarskie w nowym barze mlecznym. Ale od czasu do czasu miałby człek ochotę przełknąć jakieś danie »lekko mięsne«. Do wyboru w karcie ma jednak jedynie pierożki z podrobów” – wzdychał miesiąc później dziennikarz Głosu Koszalińskiego, apelując do dyrektora KZG (Koszalińskich Zakładów Gastronomicznych) o pierożki z mięsem, gołąbki z mięsem, parówki, serdelki i bigos. Póki co konsumenci musieli się kontentować takimi nowinkami, jak wprowadzone w 1957 roku kanapki z chleba, słodkie sosy chłodzone, truskawki ze śmietaną, rurki z kremem, napoleonki, makaroniki, ciastka biszkoptowe, chłodniki mleczno-owocowe, lemoniada i oranżada.

Z postępem czasu

Na początku 1965 roku dyrekcja KZG rozesłała do koszalińskich barów mlecznych zarządzenie w sprawie rozszerzenia i polepszenia jadłospisów. Margarynę, stosowaną dotąd przy produkcji zup lub przy potrawach „do polania”, zastąpiło masło wyborowe, a zamiast pieprzu ziołowego zaczęto stosować pieprz naturalny. Wprowadzono również tzw. surowce zastępcze takie jak susz śliwkowy, jabłkowy, grzybowy, powidła, koncentraty i w miarę możliwości – mrożonki, pozwalające utrzymać w porze zimowej duży asortyment potraw. W jadłospisie nadal dominowały potrawy jarskie: w porze śniadaniowej i kolacyjnej twarożki (z cukrem i śmietaną, cynamonem i śmietaną, szczypiorem i śmietaną, kminkiem i śmietaną), sery topione, sałatki włoskie i warzywne, co najmniej 3 rodzaje chleba (Graham, pszenny, razowy) i słodkiego (bułeczki półfrancuskie, rogale, kajzerki, pączki, pieczywo cukiernicze). Do picia oferowano mleko, kakao owsiane i naturalne (jak wspomina wieloletnia kierowniczka koszalińskiego baru mlecznego Henryka Jędrzejewska, tego ostatniego przygotowywano dziennie ok. 30 litrów). Oprócz tego w jadłospisie była herbata, kawa naturalna (ze śmietanką), kawa „z namiastki”, czyli zbożowa czarna i biała oraz napoje chłodzące: zsiadłe mleko tzw. rozstrzepaniec (pis. oryg.), krem z zsiadłego mleka z dodatkiem żelatyny, wanilii i marmolady, woda mineralna, sodowa z sokiem, oranżada i „cytronada”.

Najbogatsza była oferta dań obiadowych. W zachowanych dokumentach koszalińskiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Gastronomicznego znalazły się receptury takich dań jak rosół jarski, kapuśniak mazurski, zarzutka (odmiana kapuśniaku), zupy owocowe (w tym rabarbarowa, truskawkowa, wiśniowa, jabłkowa, cytrynowa), diablotki (paluszki z ciasta podawane do zup czystych), jabłka w cieście i naleśniki, makaron z twarogiem i cukrem. Bogaty był wybór potraw z ryżu: podawano go z masłem i cukrem (lub ze śmietaną i cukrem bądź z konfiturą i bitą śmietaną), jako zapiekankę z rodzynkami, kotlety z ryżu lub z grzybami i jako nadzienie gołąbków. Świeże grzyby bądź pieczarki były również składnikiem bezmięsnego bigosu, omletów, które poza tym można było zamówić z dżemem, a w sezonie również ze szpinakiem, pomidorami, poziomkami, truskawkami, jabłkami i smażonymi borówkami. Jedyną namiastką mięsa był boczek dodawany do fasolki po bretońsku oraz jaj sadzonych. Oprócz tego jaja oferowano w postaci jajecznicy zwykłej (składniki: jaja, masło, woda, sól), z dodatkami (szczypiorek lub pomidory), „jajecznicy po chłopsku” (składniki: jaja, mąka, mleko, masło, sól) oraz wykwintnie: w szklance, faszerowane oraz gotowane na twardo i półtwardo. Wśród opracowanych receptur znalazł się również przepis na smażone na smalcu drożdżowe racuchy z cukrem, przygotowane na bazie lodów w proszku i mąki pszennej z dodatkiem oleju. W 1974 roku ich porcja ważąca 250 g kosztowała 5,20 zł.

Wśród dodatków było pięć rodzajów sosów ( grzybowy, tatarski, pieczarkowy, chrzanowy, pomidorowy), a na deser można było wybrać budynie, kisiele (owocowy lub waniliowy), galaretki, krem z zsiadłego mleka, kompot z wiśni, jabłkowy lub mieszany. Jak na bar mleczny przystało, wśród receptur proponowanych do wykorzystania znalazł się napój wiosenny z zsiadłego mleka z dodatkiem rzodkiewek, szczypiorku i koperku, napój z serwatki z dodatkiem świeżego ogórka, szczypiorku i koperku, napój z maślanki, napój litewski (mleko zsiadłe z zakwasem buraczanym, koperkiem i szczypiorkiem) oraz słodki krem z zsiadłego mleka z dodatkiem cukru wanilinowego, śmietany i żelatyny. W sezonie wśród deserów mogły się znaleźć nawet jagody, poziomki i truskawki ze śmietaną i cukrem oraz pieczone jabłka lub gruszki w sosie waniliowym.

Piwo w Neptunie

Pod koniec lat 60. coraz w jadłospisie barów mlecznych coraz częściej zaczęły się pojawiać dania mięsne. W barze Pelikan specjalnością był czerwony barszcz z pasztecikiem oraz dietetyczny kurczak w potrawce z kilkoma rodzajami surówek do wyboru. Tamże planowano wprowadzić do oferty cocktaile mleczno-owocowe, a w lecie duży wybór lodów. W barze Neptun dodatkowo ustawiono bufet sprzedający piwo, co jednak nie okazało się korzystne dla konsumentów. W 1968 roku
pewien amator flaczków i rumsztyka skarżył się w liście do gazety: „Niech Pan, Redaktorze, wyobrazi sobie, że w pewnym momencie podszedł do mnie podchmielony piwem, usmarowany typ i zapytuje: – Co to jecie, obywatelu… Co, nie chcecie rozmawiać z szarym człowiekiem. A może (tu bardziej poufale) gnoju zgasić ci papierosa w uchu i zalać małym jasnym? Chciałem interweniować. Spojrzałem jednak po sali. W kolejce po obiad stało kilkanaście osób. Natomiast po piwo kilkudziesięciu rosłych dryblasów. Złowrogie spojrzenia, takież miny. Podobni zajmowali miejsca siedzące. Gdzie miejsce dla głodnego człowieka?”.

W latach 70. oferta gastronomiczna była już całkiem niezła. Przybywało lokali: w 1979 roku w mieście było dziesięć restauracji (w tym dworcowa restauracja Wars), osiem kawiarni i jedenaście barów szybkiej obsługi (w tym jedna pizzeria i dwa bary piwne). Jako klasyczny bar mleczny działała już tylko Biała Mewa, ale i tam w jadłospisie pojawiły się smażone na smalcu klopsiki holenderskie na bazie mrożonych klopsików flamandzkich, a kapuśniak mazurski i inne zupy gotowano już na wywarze z kości z dodatkiem boczku. W 1978 roku zaczął działalność bar Osiedlanka przy ul. Niepodległości, rok później w przejściu podziemnym do dworca pod ówczesną Aleją XXX-lecia (obecnie Armii Krajowej) pojawił się bar z tostami i zapiekankami założony przez
p. Ryszarda Śmieszka. Oba bary istnieją do dziś, choć już z innymi właścicielami.
W latach 80. bar Pelikan przekształcono w pizzerię, pojawiły się kolejne bary szybkiej obsługi. Od 1983 roku przy ul. Kniewskiego (obecnie Wańkowicza) istnieje trzeci najstarszy w Koszalinie bar o nazwie Familijny, założony przez Piotra Natkańskiego. Wraz z drugim punktem przy ul. Śniadeckich działa do dziś, zgodnie z nazwą prowadzony obecnie przez córki założyciela.

Fast foody

Koniec PRL spowodował zarówno pojawienie się nowych barów szybkiej obsługi, zwanych już teraz na zachodnią modłę „fast foodami”, jak i upadek większości dotychczasowych lokali, które zostały zastąpione przez bistra z hamburgerami, kebabami i pizzami. Zniknął bar Neptun, a ostatni koszaliński bar mleczny Biała Mewa został sprzedany. W latach 90. nowi właściciele przekształcili go w bar Dolmart, serwujący m.in. hamburgery i frytki. Dziś w jego miejscu znajduje się bank. Zupy mleczne, kakao lub kawę zbożową można spotkać chyba już tylko w przedszkolach i szpitalach lub przygotować samemu w domu.