4 2 Ludzie

Jak niegdyś w Jamnie jadano – przytaczamy niektóre przepisy

Położona w odległości zaledwie kilku kilometrów od Koszalina wieś Jamno (od 2010 roku jego część) przez wieki stanowiła niemal odciętą od świata enklawę. Dzięki temu wykształciła się tam oryginalna mikrokultura, będąca mieszanką wpływów słowiańskich, niemieckich, holenderskich i fryzyjskich.

Będące dziś koszalińskim osiedlem Jamno przez stulecia było wioską graniczącą od północy z jeziorem Jamno i morzem, od wschodu rzeczkami Unieść i Świdniczka, a od zachodu rzeką Dzierżęcinką. Od położonego na południu Koszalina dzieliły Jamno bezdrożne i niedostępne bagna. To położenie geograficzne sprawiło, że przez większą część roku wieś była odcięta od świata. Tylko w suchej porze roku, upalnym latem lub zimą, gdy bagna zamarzły, mieszkańcy Jamna mogli utrzymywać kontakty zewnętrzne. Ta wielowiekowa izolacja miała wielki wpływ na zachowanie i utrzymanie odrębności kultury i sztuki okolicy określanej dziś przez etnografów jako „wyspa kulturowa”. Jamneńczyków łączyły więzy obyczajów i pokrewieństwa ograniczone do wąskiego grona mieszkańców własnej wsi i sąsiedniego Łabusza. Dopiero około 1890 roku pierwszy zamiejscowy „wżenił się” do jednej z miejscowych rodzin. Szersze otwarcie Jamna na świat nastąpiło po 1899 roku, kiedy wybudowano utwardzoną drogę prowadzącą ze wsi do Koszalina.

svg%3E Ludzie
Jamneńczycy w strojach weselnych, litografia Alexandra Kretschmera z 1891 r.

Holendrzy nad Jamnem

Na specyficzną kulturę jamneńską składa się charakterystyczna pomorska architektura czworobocznych gospodarstw, w tym krytych trzciną chat, oraz przede wszystkim rzemiosło w postaci barwnie malowanych mebli eksponowanych na stałej wystawie etnograficznej urządzonej w zrekonstruowanej w Jamnie zagrodzie. Bogato profilowane kredensy, malowane szafki do przechowywania żywności, skrzynie wianne o bogatej i ciekawej snycerce, fotele, krzesła i zydle zachwycają bogactwem polichromii. W zdobieniach widać wyraźnie wpływy holenderskich osadników, których w XVI wieku sprowadzono dla oczyszczenia jeziora i melioracji okolicznych gruntów, i którzy wtopili się w jamneńską społeczność. Motywy stylizowanych tulipanów widoczne na zachowanych meblach wciąż przypominają o holenderskim pierwiastku w dawnej jamneńskiej społeczności.

svg%3E Ludzie
„Gospoda nad jeziorem Jamneńskim” w Jamnie, 1921 r. Ze zbiorów Zbigniewa Wojtkiewicza.

W „Gospodzie nad Jeziorem Jamneńskim”

Takie właśnie meble stanowiły wyposażenie przedwojennej jamneńskiej „Gospody nad Jeziorem Jamneńskim” („Gasthof zum Jamunder See”), mieszczącej się w stojącym przy wjeździe do wsi budynku. Stoi on zresztą do dziś, a od 1945 roku mieści się tam sklep spożywczy. Do 1936 roku właścicielką nieruchomości była Anna Marx, która sprzedała ją i przeniosła się do Koszalina. Dwa lata później nowi nabywcy, małżeństwo Schwucht z pomocą koszalińskiego architekta Foerstera odnowili budynek, wyposażając go w meble zdobione typowymi jamneńskimi motywami: tulipanów i serc. W dużej sali tanecznej z prawej strony sceny ustawiono naturalnej wielkości tańczące figury ubrane w jamneńskie stroje. Z lewej strony sceny widniał wymalowany kolorowy napis „Freut Euch des Lebens” („Cieszcie się życiem”).

Gospoda była niewielkim rodzinnym interesem. Gościom oferowano zaledwie cztery łóżka, jedzenie i picie: kawę i piwo, które zapewniała firma Schuster z Koszalina. Specjalnością zakładu była szynka wędzona domowym sposobem.

svg%3E Ludzie
Pozdrowienia z Jamna, 1908 r. Ze zbiorów Zbigniewa Wojtkiewicza.

Jamneński jadłospis

Po 1945 r. mieszkańcy Jamna i Łabusza, podobnie jak wszyscy zamieszkujący Pomorze Niemcy, musieli opuścić swoją małą ojczyznę, pozostawiając domy i większość mebli, a zabierając ze sobą swoje zwyczaje i tradycje. Gospodarstwa przejęli polscy osadnicy, którzy przybyli tu z całej Polski. Meble i wyposażenie trafiło do muzeum bądź uległo rozproszeniu lub zniszczeniu.

Regionalna kuchnia stała się zapomnianym i prawie nieznanym dziś elementem dawnej jamneńskiej kultury. Opisy tradycyjnych jamneńskich potraw przetrwały jedynie w nielicznych źródłach pisanych, w tym w wydanej w Niemczech w 1980 r. książce „Jamund” Rity Scheller, opisującej na kilkuset stronach dzieje wsi i jej mieszkańców. Można tam znaleźć m.in. przeciętny wiejski jadłospis na cały dzień, który zaczynał się o świcie chlebem posmarowanym smalcem lub polanym syropem, a przy ciężkiej pracy (np. przy kopaniu torfu) również z masłem. Drugie śniadanie było ok. godz. 9.00 i zależnie od pory roku składała się nań kiełbasa, szynka, jajka, ser lub wędzona gęsina. Obiad spożywało się poza domem – był to groch z wędzonką lub znana w północnych Niemczech mocno wędzona kiełbasa Lungwurst. Za przysmak uchodziły suszone owoce gotowane z kluskami i mięsem. Podczas żniw na podwieczorek pojawiało się ciasto. Na kolację jedzono ziemniaki z gotowanym mięsem.

Jak podaje Rita Scheller, po styczniowym uboju bydła w jadłospisie pojawiały się roladki wołowe z kiszoną kapustą. Część mięsiwa zaprawiano w weka. Z kości i resztek mięsa gotowano bulion lub je zasalano, aby podczas zimy gotować na nich kapustę lub brukiew.

Podgardle, wątroba, płucka i serce obgotowywano w wielkim kotle, doprawiano octem i cukrem, zaprawiano mąką. Tak powstały sos podawano do ziemniaków w mundurkach.

svg%3E Ludzie
Jamneńskie śniadanie, fragment filmu dokumentalnego z 1931 r.

Ryba po jamneńsku, mus z zżelowanych marchwi

Z zebranych w książce „Jamund” przepisów tradycyjnej kuchni jamneńskiej, niektóre mogą się dziś wydać mało apetyczne. Ulubioną potrawą na jesienną porę była np. czarna polewka. Przepis: łapy, skrzydełka i ozory gęsie marynować w liściach laurowych, przyprawach korzennych, wraz z octem zagotowanym z cukrem i solą. Gdy mięso skruszeje, oprószyć mąką, dolać gęsiej krwi. Podawać z kluskami.

Z kluskami jadano również rosół z kurczaka. Wkładano je do miski, na nie dodawano po łyżce ugotowanego w bulionie gęstego ryżu. Na wierzchu kładziono bułeczki wcześniej posmarowane masłem i opieczone z obu stron na jasnobrązowy kolor. Całość zalewano bulionem z kurczaka. Lekko zmodyfikowanym daniem był Klumpenries (ryż w bryłkach). Wpierw należało ugotować kurę. Do wazy wkładano kluski, potem ryż, następnie umyte rodzynki sułtanki, pokrojone mięso kury, a na koniec wszystko zalewano bulionem.

Inny przepis na mus z żelowanych marchwi instruował: ziemniaki wraz z marchwią wstawić w wodzie z solą do zagotowania i naciąć pietruszki. Kiedy tylko się zagotuje, dorzucić ryżu. Przesmażyć do tego knedle, przelać je mlekiem i doprawić imbirem, na końcu ponownie obsypać nacią pietruszki i wysmażonymi skwarkami.

Ponieważ podstawowym zajęciem mieszkańców Jamna i Łabusza było rybołówstwo, w tradycyjnej kuchni nie mogło zabraknąć przepisu na rybę po jamneńsku. Do przyrządzenia tej potrawy wybierano najchętniej płoć lub leszcza, choć można było wykorzystać również dorsza. W osolonej wodzie należało ugotować do zmięknięcia ostrą papryczkę, kilka korzeni pietruszki i cebul oraz liście laurowe. Następnie dodawano melasy buraczanej aż do zbrązowienia potrawy. W zależności od rozmiaru ryby powinna być ona w wywarze w całości lub w mniejszych kawałkach i tak też naciągać sosem. Wówczas należało obrać kilka cebul, pociąć je w pióra i prażyć w mniejszym garnczku wraz ze znaczną ilością cukru i niewielką porcją rybnego wywaru. Rybę układano w misie i zalewano sosem cebulowym. Danie podawano z chlebem lub z solonymi ziemniakami, do których można było przesmażyć cebulkę na maśle. Leszcza gotowano niekiedy w cebuli i korzennych przyprawach. Sos powstawał w oparciu o warzone w domu jamneńskie piwo z solidną porcją masła i dodatkiem octu i cukru. Cytowana w książce dawna mieszkanka Jamna twierdziła, że ryby po jamneńsku i potrawki z kurczaka, stanowiły najczęstsze danie na wszelkie znaczniejsze okazje począwszy od wesel i chrzcin, na pogrzebach kończąc.

svg%3E Ludzie
Drużba zapraszający gości na wesele jamneńskie zwyczaje weselne – rycina z XIX w.

Staropolska Gospoda Jamneńska

svg%3E Ludzie
Mieszkańcy Jamna w strojach ludowych – rycina z XIX w.

Dziedzictwo unikalnej kultury jamneńskiej od lat stara się ocalić i propagować Muzeum w Koszalinie. Jest jednak oczywiste, że to, co z niej pozostało, stanowi w praktyce jedynie archeologiczny zabytek. W wybudowanej w 2019 roku Zagrodzie Jamneńskiej zgromadzono co prawda meble i sprzęty, których używali dawni mieszkańcy Jamna i Łabusza, ale pamięć i tradycja, stanowiąca o tożsamości tamtych ludzi zostały definitywnie przerwane wyjazdem niemieckich mieszkańców po wojnie. Współczesne próby odtworzenia dawnych zwyczajów, takich jak wesele jamneńskie są jedynie folklorystyczną rekonstrukcją w wykonaniu potomków powojennych przybyszów.

Podobnie ma się rzecz z działającą od lat przy koszalińskim muzeum Gospodą Jamneńską. Co prawda wystrój wnętrza jest udaną stylizacją, wykorzystującą jamneńskie motywy zdobnicze, ale w menu brak jest jakiegokolwiek dania nawiązującego choćby nazwą do dawnej lokalnej kuchni. Restauracja oferuje głównie przepyszne dania szlacheckiej kuchni staropolskiej, oraz z pewnością nieznane dawnym niemieckim mieszkańcom Jamna pierogi ukraińskie.