Pytanie o kulinarną tożsamość Pomorza Zachodniego wciąż pozostaje otwarte. Powojenna „wędrówka ludów” i wymieszanie się różnych tradycji kulinarnych przyniesionych przez nowych mieszkańców mimo upływu prawie 80 lat od zakończenia II wojny światowej nie skutkuje ukształtowaniem się jakiegoś wspólnego kanonu smaku. Jakie warunki powinny być spełnione, by on powstał? A może jego zaistnienie nie jest w ogóle możliwe i pozostaniemy przy charakterystycznych dla poszczególnych rodzin tradycjach – podlaskich, wielkopolskich, śląskich? O kuchni Pomorza Zachodniego rozmawiamy z Grażyną (Niną) Zarembą-Szubą, autorką „Pomorskiej Książki Kucharskiej” oraz wielu artykułów i opracowań kulinarnych, badaczką historii dawnych przepisów, autorką „Bajek Kulinarnych”, a przede wszystkim gospodynią Dworku Tradycja w Bełcznie.
– Co wiemy o kuchni historycznego Pomorza Zachodniego?
– Z pewnością była to kuchnia, którą rządziły pory roku. Siłą rzeczy stawiała ona na produkty, które można było wytworzyć z uprawianych tu roślin, na dary lasu i łąk, zioła, ryby, dziczyznę. To tak ogólnie. Wyrazisty charakter miała kultura jamneńska, także kulinarnie. Nie dotyczyła ona jedynie ówczesnych wsi Jamno i Łabusz. Są dowody na to, że jej wpływy sięgały nawet po Resko będące obecnie częścią powiatu łobeskiego.
– Co z tej tradycji jest wciąż żywe? Ma ona jakiś wpływ na kształtowanie aktualnej tożsamości pomorskiej?
– Przez długi czas po wojnie o tym co było tu przed nami, choćby na stołach, w ogóle nie mówiono. Uważano, że to nie nasza tradycja tylko poniemiecka. Aby odnaleźć swoją tożsamość, musimy odrzucić myślenie stawiające jakiekolwiek granice, a już szczególnie te polityczne. Nie można myśleć tylko w kategoriach – „tu żyli Niemcy”, bo na tych terenach przez wieki mieszało się wiele kultur, swoje wpływy z pewnością mieli na przykład osadnicy żydowscy, holenderscy. Szperając w dawnych księgach kucharskich nie mam cienia wątpliwości, że zachowało się wiele wpływów kuchni francuskiej (po wojnach napoleońskich). Powinniśmy myśleć zarówno o ludziach tu żyjących przed nami, jak i o nas samych jako o mieszkańcach Pomorza – w aspekcie geograficznym.
– Ciągle jednak brak nam rozpoznawalnego w całej Polsce produktu regionalnego. Wiele prób czyniono, aby go wskrzesić czy stworzyć. W Koszalinie było to na przykład ciastko Jantarek, próbowano też z łososiem.
– Wiele lat temu, kiedy zakładałam oddział Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, jednocześnie prowadząc restaurację w Łobzie, spotkałam podczas jednej z tematycznych kolacji wspaniałego człowieka, Edmunda Kaptura, który zachęcał mnie, aby poszukać takiego tradycyjnego produktu. Najłatwiejszym i charakterystycznym produktem z potencjałem, jak mi się wtedy wydawało, były pierniki szczecińskie. Przepis na korzenne ciasto znalazłam w dawnych książkach kucharskich. Pełne dobrego miodu i aromatycznych przypraw. Oryginalnie pierniki formowane były w kształtach marynistycznych, jak kotwica, łódź z żaglem, latarnia morska, muszelka itd. Czasami dekorowano je słodkim lukrem. Ozdabiały one rozstawiane na mieście w okresie adwentu piramidy, a w domach wieszano je pod sufitem, gdzie miękły i wprowadzały świąteczny nastrój. Oczywiście natychmiast odtworzyłam ten przepis, pierniki okazały się cudownie pachnącym korzeniami produktem ze wspaniałą i udokumentowaną historią, czym z entuzjazmem chciałam zaciekawić władze, aby promować ten produkt. Niestety, choć pomysł był dobry, nie zyskał na początku pozytywnych opinii, no bo był „poniemiecki”.
– To doskonały przykład jak bez poparcia władz regionu i bez stworzenia dobrego klimatu nie udaje się wskrzeszać tradycji i fantastycznych zwyczajów.
– Spójrzmy na inne polskie regiony. Wykonano mrówczą, tytaniczną pracę, żeby cała Polska rozpływała się nad rogalami Marcińskimi. Podobnie rzecz ma się z gęsiną, a to właśnie gęś pomorska, była jednym z bardziej charakterystycznych smaków naszego regionu. Oddolna inicjatywa to trochę za mało, aby wskrzesić charakterystyczne smaki Pomorza. Tu muszą zaangażować się świadomi dziedzictwa kulturowego urzędnicy, którzy nie odcinają się od żadnych wartości.
– Jakie produkty królowały na terenach Pomorza Zachodniego?
– Po pierwsze: wspomniana już przeze mnie gęś pomorska. Mówiło się, że jest kuta albo że chodzi w butach. Kiedyś, kiedy transport nie były aż tak rozwinięty, hodowcy gęsi pędzili je do miejsca uboju czasem dziesiątki, a nawet setki kilometrów. Aby w tym pochodzie zabezpieczyć gęsie łapy przed urazami, wpuszczano utuczone ptaki do tuneli najpierw przez smołę, później przez piasek i tak tworzył się niejako „bucik”, który powodował, że ich łapy nie raniły się tak często. Przez ten marsz gęsi nie były tłuste, ale wyrabiały im się piersi, tak chętnie przerabiane na półgęski. Wytwarzano tu kiełbasę z farszem złożonym z mięsa gęsiego i grochu. Gęś to także smalec, który wykorzystywany był jako środek konserwujący skóry, jako kosmetyk, a także nieodzowny produkt w kuchni, czyli tłuszcz do okrasy.
– Co jeszcze?
– Na przykład czarny bez czyli sambucus nigra (łac.). Był on niezwykle popularny na nizinie pomorskiej. Dlaczego? Obsadzono nim otoczenie domostw, aby do niego a nie do domów ciągnęło wszelkie robactwo. Ale skoro już był, to z kwiatów i owoców tworzono syropy, które zawierają bardzo dużo rutyny. Robiło się również z kwiatu czarnego bzu lekkie musujące wino, a z przemarzniętych owoców – wino smakiem podobne do porto. Na porażonych gałęziach czarnego bzu rosły uszaki bzowe, które są odpowiednikiem azjatyckich grzybów mun. Ciekawostką jest to, że mają one właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe.
– A z napojów?
– Świeże jęczmienne piwo, czyli napój obecny w każdym gospodarstwie domowym. Nie było to piwo w naszym współczesnym rozumieniu, a lżejsza forma napoju piwnego (każda nieco większa miejscowość miała swój browar). Z tego piwa przyrządzano chociażby zupę, z jajkiem lub kluseczkami, którą z chęcią jadły nawet małe dzieci.
– Kuchnia Pomorza była bogata czy skromna?
– W każdej dawnej książce kucharskiej z tych terenów pisano, że przepisy w niej zawarte są tanie i łatwe w przygotowaniu. Warto podkreślić fakt, że wykorzystywało się wtedy wszystko do cna. Nie było mowy o marnowaniu czy wyrzucaniu żywności pod jakąkolwiek postacią. Przykładem jest szarlotka pieczona na ususzonych i utłuczonych kawałkach chleba z użyciem tartych jabłek. Oba składniki przekładano warstwami, zapiekano i jedzono ze smakiem. Jadano wówczas mało mięsa, dużo ryb, a zimą głównie warzywa okopowe lub jarmuż. W potrawach „ukrywano” też przesłania. Kiedy chciano zakończyć wesele, na stół stawiano drożdżowe ciasto z bakaliami. Zaś z życzeniami noworocznymi szło się w gości z „wilkiem wielkanocnym”, czyli drożdżowym wypiekiem na wzór włoskiej panettone.
– Jakie są współczesne produkty regionalne, na które warto zwrócić uwagę?
– Na szczęście jest wiele miejsc, które kreują nowe regionalne smaki, odnosząc się do dobrych tradycji i praktyk, z poszanowaniem wartości i charakteru naszego regionu. Przykładem może być chociażby kołobrzeski ogórek, kiszony z koprem, korzeniem chrzanu i czosnkiem w wodzie z pozyskanej ze źródła solankowego nr 18. Ma on oficjalnie status produktu tradycyjnego Pomorza Zachodniego. W Kamieniu Pomorskim w zakładzie przetwórczym „Ryby Zubowicz” powstaje zaś fenomenalny kiszony łosoś. Czy kiedyś kisiło się łososia? Nie mam pojęcia, ale oni to robią i to wyróżnia nasz region.
– Zdaje się, że nadal wiele jest do kulinarnego odkrycia na Pomorzu, a poszukując tradycyjnych i regionalnych potrwa można stać się niemal detektywem smaku.
– To prawda. W każdej miejscowości było coś wyjątkowego, swego rodzaju marka, coś po co się do niej jeździło, co się sprowadzało. Poszukiwania nie zawsze są proste. Archiwalia dostępne są głównie w języku niemieckim. Ale warto rozpytywać starszych, kolekcjonować ich wspomnienia, szukać artykułów i przede wszystkim, w żaden sposób nie myśleć „granicznie”. W 300-letnich zabudowaniach Dworku Tradycja, który prowadzę od kilkunastu lat, do 1945 r. mieściła się pastorówka, później, archiwum, szkoła, przedszkole, a nawet zakład wikliniarski. Któregoś razu potomkowie pastora (m.in. jego syn, który opuszczając w 1945 roku dom był kilkuletnim chłopcem) odwiedzili mnie całą rodziną, będąc w podróży sentymentalnej. W prezencie otrzymałam od nich książkę kucharską seniorki rodu – żony pastora. Nieco trudu kosztowało rozszyfrowanie tych przepisów, ale okazały się bardzo interesujące. Większość tych potraw bez problemu można wykonać w swojej kuchni i sprawdzić, co wówczas jadano
– Idąc na skróty, co można zrobić, żeby jeść dobrze?
– Stawiać na lokalnych, autentycznych producentów. Działać z pasją i szacunkiem do wartości. Determinacja i wytrwałość tworzą nowy, dobry klimat dla wspaniałej kuchni. Polecam zajrzeć do dźwirzyńskiej Magii Lubczyku, gdzie we współczesny sposób serwowane są najlepsze regionalne produkty. Kuchnia oparta na lokalnych produktach nie musi być nudna i schematyczna, można nią się bawić i eksperymentować. W Dworku Tradycja, w mojej kuchni, cyklicznie organizuję „spotkania z gęsiną”, raczymy się wówczas winem lokalnej wytwórni Sydonia, a z najmłodszymi spotykam się na warsztatach pokazując, jak kiedyś w tradycyjny sposób powstawały pierniki, jaki miały kształt i jak je lukrowano. Poszukiwania smaku są fantastyczną przygodą. Zachęcam do wyjścia poza schemat i odkrywania naszego regionu kulinarnym tropem.
