Po roku działalności koszalińska kawiarnia Ważka (mieszcząca się przy siedzibie kliniki stomatologicznej Gabinet Bogurscy) przeżywa metamorfozę. O powodach zmian i ich kierunku rozmawiamy z panią Moniką Bogurską, współwłaścicielką lokalu.
– Jakie wnioski wyciągają Państwo z pierwszego roku istnienia Ważki?
– Podstawowy to taki, że spełniła ona główny założony cel. Otwierając Ważkę, myśleliśmy o niej jako miejscu, w którym można przysiąść, wypić dobrą kawę, zjeść ciastko, porozmawiać. Kierowaliśmy się obserwacją pochodzącą jeszcze z poprzedniej lokalizacji Gabinetu. Nasi pacjenci często znają się między sobą, kiedy się spotykają, mają ochotę porozmawiać. Ważka im to umożliwia. Ale spotykają się w niej nie tylko pacjenci, wielu goście przyjeżdża do nas specjalnie, odbywa tutaj rozmowy biznesowe, czasami organizowane są wydarzenia towarzyskie w większym gronie.
– A jednak postanowili Państwo wprowadzić zmiany. Dlaczego?
– Doświadczenia w branży gastronomicznej dopiero nabieramy, nigdy nie ukrywaliśmy, że to dla nas nowy biznesowo obszar. Deklarowaliśmy od początku, że będziemy się wsłuchiwać w opinie gości, bo lokal istnieje dla nich a nie odwrotnie. Zresztą sami również dostrzegaliśmy stopniowo elementy, które można poprawić albo warto byłoby całkiem zmienić. Zdecydowaliśmy się przy tym na skorzystanie ze wsparcia profesjonalnego konsultanta, żeby porównać nasze pomysły na zmianę z punktem widzenia człowieka, który dobrze zna preferencje klientów, współczesne trendy kulinarne i umie przewidzieć skutki określonych decyzji.
– I co Państwu wyszło ze zsumowania obserwacji własnych, uwag gości i opinii eksperta?
– Co do kilku rzeczy byliśmy całkowicie zgodni. Przede wszystkim co do tego, że lokal musi mieć swój charakter, wyróżniać się, oferować sympatyczny, przyciągający klimat oraz oryginalną kartę. Doszliśmy również do zgodnego wniosku, że pierwotna stylizacja przestrzeni, bardzo szykowna, mogła niektórych potencjalnych gości onieśmielać albo sugerować bardzo wysoką półkę cenową. I to zmieniliśmy od razu, „odpompowaliśmy” nieco muskuły. Bardzo nam zależy na tym, żeby Ważka była miejscem codziennych, zwyczajnych spotkań a nie tylko tych ze szczególnych okazji.
– Ważka idzie w kierunku coraz większej liczby dań restauracyjnych…
– Tak, ale jednocześnie obrała wyraźny kurs na kuchnię francuską. W Koszalinie nie ma lokalu o takiej orientacji. Chcemy naszym gościom przybliżać francuskie smaki i dania. I nie chodzi tylko o jakieś wyszukane pozycje w karcie, ale również takie proste przysmaki jak francuskie tosty, które można przyrządzić na wiele sposobów, z różnymi dodatkami, a podać wytrawne albo na słodko. Wydaje nam się, że na koszalińskim rynku gastronomicznym brakuje nowości. W ogromnym wyborze znajdziemy domowe jedzenie, ale jeśli ktoś szuka czegoś więcej, może mieć z tym kłopot. Wychodzimy naprzeciw takim oczekiwaniom.
– Śledząc latem media społecznościowe można było zauważyć, że w Ważce sporo się wtedy działo.
– Mieliśmy między innymi okazję gościć nieformalną grupę Slow Koszalin, która propaguje nieśpieszny i harmonijny styl życia, a jednocześnie przywiązuje znaczenie do przyjemności stołu. Wspólnie testowaliśmy wina, francuskie przystawki i rozmawialiśmy o kulinarnym świecie. Dyskusje i wspólna burza mózgów pozwoliła na wykreowanie wielu ciekawych pomysłów. Część z nich na pewno wcielimy w czyn.
– Ale to nie jedyne takie spotkanie.
– Przekonujemy się, że wieczory przy winie z udziałem sommeliera wzbudzają zainteresowanie gości i zbierają u nich wysokie noty. Warto tu zaznaczyć, że to nie są wyłącznie degustacje win. W równym stopniu chodzi o pokazanie, jak właściwie dobrany trunek uszlachetnia danie – i na odwrót, jak danie lub przekąska wyzwala z wina pełnię jego bukietu oraz smaku. Sommelier uświadamia przy tym uczestnikom ważną rzecz: dobre wina to niekoniecznie te najdroższe; prawdziwe perełki można znaleźć w popularnych sklepach, lecz trzeba wiedzieć, czego szukać. Dlatego zdecydowaliśmy się kontynuować ten wakacyjny eksperyment, organizując podobne eventy przynajmniej dwa razy w miesiącu. W piątki można będzie w Ważce posłuchać muzyki na żywo miksowanej przez DJ-a. Warto więc śledzić profil Ważki na Facebooku, bo tam umieszczamy informacje o kolejnych takich wydarzeniach.
– Z kuchnią francuską jest ten kłopot, że z powodu małej popularności języka francuskiego w Polsce, większość z nas ma kłopot nawet z poprawnym wymówieniem nazw potraw…
– Mówiąc pół żartem, pół serio, chcemy temu zaradzić. Wspomniane eventy mają za zadanie oswajanie nas również z tajemniczo brzmiącym nazwami. Weźmy na przykład „Croque Monsieur” i „Croque Madame”, których nazwy wydają się egzotyczne. A to klasyka kuchni francuskiej. Nazywane „chrupiącym panem” i „chrupiącą panią” stanowią doskonały pomysł na śniadanie lub przekąskę. Croque Monsiuer to kanapka z szynką, serem i sosem beszamelowym, apetycznie zrumieniona w piekarniku. Jego żeńska wersja wzbogacona jest dodatkowo o jajko sadzone ułożone na wierzchu, które przypomina kapelusz – stąd wzięła się nazwa tego tostu. Jedno i drugie można u nas zamówić, podobnie jak wiele innych francuskich specjałów.
– Na przykład zupełnie inną niż zazwyczaj zupę cebulową…
– Tak, u nas jest ona przede wszystkim swoistym wywarem z cebuli z dodatkiem szpinaku. Przyznaję, że kiedy po raz pierwszy ją jadłam, byłam zaskoczona, ale szybko ją doceniłam. Podobnie reagują goście.
– Sygnałem zmian jest to, że obecnie Ważka przedstawia się jako „bistro&deli”.
– Streszcza to istotę metamorfozy. Już nie wyłącznie propozycje typowo kawiarniane, ale raczej właśnie klasyczne bistro: szybki, smaczny posiłek albo przerwa w pracy przy kawie i rozmowach. Z drugiej strony możliwość zakupu win albo produktów delikatesowych.
– Nie będzie już rodzinnych spotkań?
– Wręcz przeciwnie! Tak zaaranżowaliśmy górną część lokalu, żeby przy jednym stole mogło zasiąść około 20 osób. Ważka dorobiła się już grona sympatyków, którzy celebrują w niej takie przeżycia jak chrzciny, urodziny, pierwszą komunię świętą, rocznicę ślubu. Niedawno gościliśmy na przykład młodą mamę wraz z jej gośćmi podczas „baby shower”, czyli przyjęcia z okazji narodzin dziecka. Cieszy nas fakt, że mamy coraz więcej takich rezerwacji. Pocztą pantoflową rozchodzą się po Koszalinie opinie zadowolonych klientów, które przyciągają do lokalu kolejne osoby.
– Wracając do codzienności. Atutem położenia Ważki jest dostępność miejsc do parkowania…
– Zdajemy sobie z tego sprawę. Jest parking przed kliniką i dużo publicznych miejsc parkingowych w okolicy. To działa na naszą korzyść. Kiedy postawiliśmy stojak na rowery, wśród klientów pojawili się klienci przemieszczający się po mieście za pomocą jednośladów. W pobliżu zawsze stoją również hulajnogi. To wyraźnie wskazuje, że mamy bardzo różnych gości. Zależy na tym, by zebrać grupę klientów, którzy będą powracać. Również studentów, dla których przygotowujemy specjalne ulgi po okazaniu legitymacji studenckiej. Od października startujemy ze śniadaniami i w związku z tym Ważka zmieni godzinę otwarcia z 11 na 9.Będzie można zjeść śniadanie na miejscu albo kupić pyszne kanapki na wynos.
– Na kiedy planują Państwo zakończenie metamorfozy Ważki?
– To jest proces, a więc nie może być mowy o jakiejś dacie, kiedy uznamy, że to już finał przekształceń. Zawsze można coś poprawić, ulepszyć, zmienić. Stawiamy sobie ambitne cele, a jednym z nich jest zbudowanie stabilnego zespołu gwarantującego stała jakość oferty i odpowiedni klimat lokalu. I wciąż czekamy na opinie gości, które są dla nas wartościowym materiałem do przemyśleń. W miarę jak nabieramy doświadczenia, coraz mocniej się przekonujemy, że gastronomia jest bardzo wymagającą dziedziną biznesu. Ale my lubimy wyzwania, lubimy się uczyć, tak jak uwielbiamy spotkania z naszymi gośćmi.
KONTAKT: Ważka bistro&deli, Koszalin, Śniadeckich 27a, telefon +48 731 398 788
