Nic nie stoi na przeszkodzie, aby o każdej porze roku zbierać dary natury do wykorzystania w kuchni! Jak z ogólnie dostępnych, często pogardzanych roślin przygotować wykwintne dania pokazuje najnowsza książka Piotra Ciemnego opublikowana przez Wydawnictwo Znak.
Autor podpowiada, jak poszukiwać dzikich ziół; z których chwastów można przygotować sezonowy wartościowy napar; które rośliny dostępne są przez cały rok. Wyjaśnia, czy niedojrzałe owoce i kapary można wykorzystać podczas gotowania. Tłumaczy również, które dary natury mają właściwości lecznicze i pomagają zadbać o zdrowie.
W książce Piotra Ciemnego znajdujemy nie tylko pomysłowe i nowoczesne przepisy na każdą porę roku, ale także przydatne opisy roślin. Dzięki niej odkrywamy tajniki pracy prawdziwego zielarza! Jak prawidłowo rozpoznawać zioła? Gdzie ich szukać? Dlaczego warto je zbierać? „Dzikie zioła sezonowo” to kompletny poradnik dla osób zainteresowanych czerpaniem z natury bez względu na porę roku.
Piotr Ciemny jest twórcą inicjatywy oraz konta na Instagramie „Chwasty od Kuchni”, regularnym gościem programów telewizyjnych i radiowych o naturze, ekologii i zielarstwie, a także pracownikiem duńskich restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin: 108 i Alchemist. Sprawia, że hasło „znane rośliny w nieznanej odsłonie” nabiera zupełnie nowego znaczenia.
Żeby dać Państwu wyobrażenie co do zawartości jego książki publikujemy jej fragmenty.
Łopian większy (Arctium lappa)
Łopian to roślina rzadko wykorzystywana i – moim zdaniem – obecnie niemal zapomniana – pisze Piotr Ciemny. – Może chodzi o to, że im większe chwasty, z tym większym dystansem do nich podchodzimy? A tutaj mamy dodatkowo kłujące kuleczki, rzepy, które nie dają człowiekowi spokoju. Jak to jednak zwykle bywa, to właśnie niedoceniane dzikie zioła oferują nam dużo dobrego, od korzeni po liście. W przypadku łopianu niestety musimy wyczuć idealny moment na zbiór, ponieważ gdy zakwitnie, cała roślina staje się mocno goryczkowata, a w drugim roku wzrostu łodygi robią się zdrewniałe i puste w środku. Dlatego radzę szukać go wiosną, i to wczesną, bo właśnie wtedy możemy wykorzystać łopian w kuchni jako smaczny i oryginalny składnik.
Jak rozpoznać? Chyba każdemu na spacerze przyczepił się do ubrania kwiat łopianu większego. Dexter (mój pies) często wraca z takimi kuleczkami na łapach, a to dla mnie znak, że w okolicy rośnie łopian. Jego liście przypominają te rabarbaru; jednoroczna roślina sięga do kolan, dwuletnia bywa wyższa ode mnie i osiąga do 2 m wysokości.
Gdzie szukać? Jest pospolity na niżu, w górach można go spotkać w niższych partiach. Możesz się na niego natknąć na skraju lasu, łąkach, przydrożach; rośnie na dobrej jakości glebach. Jest rośliną ruderalną, więc często obrasta pustostany. Drugoroczny łopian łatwo zauważyć ze względu na jego rozmiary. Godne uwagi: jest to roślina dwuletnia, hemikryptofit. Działa przeciwzapalnie, jest bogaty w kwas foliowy, a także w witaminy A, C i K, wapń, magnez, potas, fosfor, cynk i żelazo. Wykorzystywano go do oczyszczania krwi i leczenia dolegliwości skórnych. W Japonii, w Chinach i na Jawie uprawia się go jako warzywo. Korzeń łopianu zbiera się zwykle jesienią pod koniec pierwszego roku wzrostu rośliny lub w drugim roku, na wiosnę, przed wypuszczeniem pędów. Warto oznaczyć miejsce, w którym rośnie łopian, aby wczesną wiosną wiedzieć, gdzie wykopać korzeń i zbierać młode liście z łodygami.
Łopian większy ma jadalne liście, łodygi i korzenie. Młode liście mają delikatny neutralny smak, starsze nabierają lekkiej goryczki, w korzeniach dominuje nuta ziemista. Roślina, którą można zbierać przez cały rok, ale najsmaczniejsza jest przed zakwitnięciem. Nazwy potoczne – łopuch, głowacz, kostropień, topień, dziady.
PRZEPIS na korzeń łopianu z marchewką
Składniki:
korzenie łopianu większego – 300 g
ocet
marchew – 200 g
olej słonecznikowy – 3 łyżki
mirin – 1 łyżka
cukier – 1 łyżka
sos sojowy – 1 łyżeczka
nasiona marchwi zwyczajnej lub biały sezam – 1 łyżeczka
pikle z drzew liściastych albo chwastów (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Korzenie łopianu umyj dokładnie i pokrój na długie paski (1 cm grubości), podobne do frytek. Gotowe przełóż do wody z odrobiną octu i odstaw na 10 minut, aby się pozbyć goryczki. Powtarzaj czynność dwa do trzech razy, aż woda będzie czysta. Następnie umytą marchew pokrój na podobne paski i odstaw. Rozgrzej olej na patelni i wrzuć obsuszone kawałki łopianu. Przesmażaj, aż odrobinę zmiękną. Następnie dodaj marchew i smaż z łopianem przez 5 minut na średnim ogniu. Teraz jest idealny moment, aby dodać mirin, cukier oraz sos sojowy, z których powstanie sos. Całość podduś chwilę i na koniec podsyp nasionami marchwi zwyczajnej albo białym sezamem. Jako dodatek do tego dania sprawdzą się również pikle z drzew liściastych albo z chwastów.
Takie dania często nazywane są side dish. W Japonii podaje się je do ryżu przy okazji jedzenia zupy miso albo do lunchboxu. Sam często gotuję kilka prostych dodatków do dań plus produkt główny, tak aby każdy mógł sobie „poskładać” smaczny obiad. To, co zostanie, możesz zużyć do innego obiadu albo zjeść na śniadanie bądź kolację.
Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica)
Chyba nie ma osoby, która nie rozpoznałaby pokrzywy zwyczajnej. Często spotykam jednak ludzi mylących ją z jasnotą, którą można rozpoznać po kwiatkach u nasady liści i po tym, że nie parzy. Kwiatostan pokrzywy przypomina małe koraliki na gałązkach.
Pokrzywa zwyczajna osiąga od 40 do 160 cm wysokości (ale zdarzają się okazy nawet trzymetrowe!). Liście są owłosione od spodu, podobnie jak łodyga, i zakończone ząbkami jak piła do cięcia drewna. Kwiatostan przypomina kłosy, które dzięki dużej ilości światła powiększają swoją objętość i stają się sprężyste. Można ją pomylić z pokrzywą poziewnikolistną, która ma węższe i dłuższe liście, miękko owłosione łodygi i nie parzy w dotyku.
Gdzie szukać? W lasach łęgowych, czyli takich, które rosną blisko zbiorników wodnych i rzek. Sam trafiłem kiedyś na łąkę blisko Wisły, gdzie pokrzywy przerastały mnie o dobre 10 cm (mam 189 cm wzrostu), było ich bardzo dużo i rozsiewały w powietrzu przepiękny aromat. Pokrzywa jest rośliną ruderalną, która lubi rosnąć przy opuszczonych budynkach, na nasypach kolejowych, wszędzie tam, gdzie w krajobraz ingerował człowiek. Ponadto jest rośliną pospolitą, spotkać można ją więc również na skraju lasu, obrzeżach pól czy w ogrodach.
Do wykorzystania są liście, łodygi, kwiaty. Smak/zapach – orzechowy, orzeźwiający, jeśli są to młode listki. Stare liście zawierają kryształy węglanu wapnia (cystolity), które są szkodliwe dla nerek. Nazwy potoczne – parzenica, pokrzywa parząca, zgajka, koprucha.
PRZEPIS na chłodnik z kiszonych białych szparagów z pokrzywą
Składniki (5 porcji):
białe szparagi – pęczek
cebula biała – 1 szt. (duża)
seler naciowy – 1 szt.
por – 1 szt.
oliwa z oliwek – 2 łyżki
bulion warzywny – 800 ml
zakwas z kiszonych szparagów – 200 ml
kwaśna śmietana – 100 ml
młode liście pokrzywy pospolitej – 50 g
masło – 1 płaska łyżka
czosnek – 1 ząbek
fiołki wonne – do dekoracji
sól i pieprz – do smaku
Sposób przygotowania
Często bywa tak, że na koniec dnia na targach zostają warzywa, których nikt nie chciał kupić. Mnie kiedyś udało się znaleźć w ten sposób lekko poobijane dwa pęczki białych szparagów. Jeden zakisiłem, a z drugiego zrobiłem chłodnik – coś podobnego do bułgarskiego tarratora, tylko zamiast ogórków dodałem szparagi i pokrzywę.
Na początek obierz białe szparagi ze skórki (ogonki na końcu zostaw), a następnie pokrój je do główek, zostawiając je do dekoracji zupy. Cebulę, seler naciowy oraz białą część pora pokrój na średniej wielkości kostkę. W garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy, wrzuć pokrojone warzywa, przesmaż je – powinny być lekko rumiane. Gdy będą gotowe, zalej je bulionem oraz dodaj zakwas. Gotuj, aż warzywa staną się miękkie. Następnie zmiksuj całość na gładką masę i przecedź przez sito. Do chłodnej już zupy dodaj kwaśną śmietanę i posiekane młode liście kwietniowej pokrzywy. Główki szparagów, które ci zostały, podsmaż na niewielkiej ilości masła z czosnkiem, solą i odrobiną świeżo mielonego pieprzu. Dodaj do zupy jako chrupiący i smaczny akcent. Udekoruj danie dzikimi kwiatami.
PRZEPIS na sałatkę ziemniaczaną z korzeniem cykorii i chrzanu
Składniki:
ziemniaki – 1 kg
kalarepa – 1 szt.
rzodkiewka – pęczek
łodygi i liście chrzanu pospolitego – 5 szt.
cebula – 1 szt.
majonez – 100 g
musztarda – 1 łyżka
sok z cytryny – do smaku
korzeń chrzanu pospolitego – 1 szt.
koperek – połowa pęczka
Umyj warzywa i obierz wszystkie z wyjątkiem ziemniaków. Nie wyrzucaj liści kalarepy i rzodkiewki, przydadzą się do sałatki. Ziemniaki ugotuj do miękkości, tak jak do sałatki jarzynowej. Ostudź je i obierz. Liście kalarepy, rzodkiewki i chrzanu oderwij od łodyg i posiekaj na większe kawałki, a łodygi na bardzo drobną kostkę. Rzodkiewkę oraz kalarepę pokrój na średniej wielkości kawałki. Cebulę obierz, pokrój w kostkę, posól, aby puściła soki.
Wszystkie warzywa umieść w misce. Dodaj majonez, musztardę i odrobinę soku z cytryny, aby podkręcić smak. Zetrzyj korzeń chrzanu. Wszystko dokładnie wymieszaj, dodaj posiekany koperek. Możesz dodać do tej sałatki także inne wiosenne chwasty. Będzie idealna jako dodatek do dań gorących albo podawana solo.
Ciekawostka: jeśli chcesz, aby cebula była łagodniejsza w smaku (i dla twojego żołądka), lekko ją posól i odstaw. Puści soki i łatwiej ją strawisz.
PRZEPIS na zupę z pistou z tobołków, czyli soupe au pistou
Składniki:
cebula – 1 szt.
por – 1 szt.
seler naciowy – 1 szt.
macierzanka piaskowa – 1 gałązka
ziemniaki – 400 g
marchew – 2 szt.
cukinia – 1 szt. średniej wielkości
bulion warzywny – 2 l
fasolka zielona szparagowa – 200 g
groszek zielony świeży – 100 g
drobna fasola – 1 puszka
pistou z tobołków (przepis podajemy osobno) – 1 łyżka na porcję
oliwa z oliwek – do smażenia
sól i pieprz – do smaku
Na początku pokrój umyte wcześniej warzywa w kostkę albo w nieregularne kawałki, wybór należy do ciebie. Przygotuj duży garnek, rozgrzej w nim oliwę z oliwek i zacznij smażyć cebulę wraz z porem. Na tym etapie dodaj również macierzankę piaskową, jeśli używasz suszonej (jeśli masz świeżą, dorzuć ją pod sam koniec gotowania). Smaż mniej więcej 5 minut, następnie przełóż warzywa na talerz. W tym samym garnku przesmaż seler naciowy, ziemniaki, marchew oraz cukinię. Nie mieszaj za często, daj warzywom złapać kolor. Gdy będą gotowe, dodaj podsmażony wcześniej por z cebulą, zalej całość bulionem warzywnym i gotuj na małym ogniu przez 15 minut. W tym momencie dodaj też fasolkę szparagową i świeży groszek oraz fasolę z puszki. Groszku oraz fasolki wcześniej nie gotuj, ugotują się w zupie. Na koniec dopraw zupę solą oraz pieprzem. Podawaj z makaronem i obfitą łyżką pistou.
Pistou z tobołków polnych
Składniki:
czosnek – 2 ząbki
tobołki polne – pęczek
liście bazylii – 100 g
oliwa z oliwek – 100 ml
sól – do smaku
cytryna – sok z połowy owocu
Do zrobienia pistou możesz użyć blendera albo moździerza; osobiście polecam ten drugi. Na początek wrzuć ząbki czosnku wraz z solą i ucieraj, aż uzyskasz kremową konsystencję. Następnie dorzuć tobołki polne, powoli dodawaj bazylię, dolej odrobinę oliwy z oliwek, całość utrzyj. Dopraw solą oraz sokiem z cytryny.
Ważne: pistou to francuski odpowiednik włoskiego pesto, prosto z Prowansji. Do zrobienia tradycyjnego pistou nie używa się orzechów ani sera, chociaż nowe wersje przepisów na ten przysmak wspominają o dodatku sera.
