Na hasło „koszalińska piekarnia”, najpewniej odpowiemy „Kaliszczak”. Nieprzerwanie, od 41 lat, kupujemy pieczywo i ciasta w jednym z kilku sklepów w mieście. 16 października, Światowy Dzień Chleba, firma celebrowała jak na piekarnię przystało: nowymi wypiekami. Pod znakiem nowości mija jej zresztą cały rok, na czele z zakupem młyna produkującego własną, znakomitej jakości mąkę. Nie zmienia się tylko przywiązanie do tradycji i naturalności. I pasja, bez której piecze się tylko zakalce.
Pierwsza Piekarnia Kaliszczak powstała w 1978 roku, przy ulicy Młyńskiej, ale gdyby badać genezę samego zawodu, w rodzinie Kaliszczaków doszlibyśmy do czasu tuż po wojnie i cukierenki na dworcu w Gdańsku. Historia – pełna przypadków i nagłych zwrotów akcji – nadaje się na osobny artykuł. Najważniejsze w niej jest to, że przez kilka dekad udało się zbudować solidną firmę, rynkową markę, iść z duchem czasu, zachowując przy tym rzemieślniczy charakter działalności.
Na półkach i w witrynach sklepów Piekarni Kaliszczak znajdziemy zarówno klasyczne pieczywo pszenne i pełnoziarniste, jak wypieki na bazie miodu, dyniowe czy z dodatkiem oliwek i ziół (w sumie trzynaście rodzajów chleba i bułek). Tradycyjne drożdżówki i pączki, ale też dietetyczne ciastka owsiane. Obok serników, szarlotek i bajaderek (najlepszych w mieście!) – bardziej fikuśne wyroby cukiernicze i deserowe oraz całą gamę słonych przekąsek. Hitem ostatnich miesięcy jest chleb z płaskurki, do którego wzdychają miłośnicy ekoodżywiania i koneserzy oryginalnych wypieków. Nie dość, że jest pyszny, to trudno zliczyć jego zdrowotne walory – przebija nimi nawet orkisz. Tego wyrobu można Koszalinowi naprawdę pozazdrościć, bo po pradawną mąkę sięgają nieliczne piekarnie rzemieślnicze w kraju.
Balansu między tradycją a nowoczesnością właściciele piekarni szukają od zawsze, uwzględniając różne upodobania klientów. Stąd nie tylko poszukiwania nowych smaków, ale też intensywne szkolenia kadry kierowniczej, ekspedientek, piekarzy i cukierników. W planie jest odświeżenie wystroju wnętrz punktów sprzedaży, projekt architektoniczny już powstał, a jego efekt poznamy w najbliższym czasie. – Chcemy się rozwijać, doskonalić z technologii, logistyki, dekorowania – mówi Waldemar Kaliszczak. – Wszystko się zmienia, nasza branża też, i trzeba być na czasie. Dużo podróżuję i podpatruję, co fajnego pojawia się w Polsce i nie tylko.
Nowości w ofercie Piekarni Kaliszczak pojawiają się regularnie, zawsze najpierw starannie wymyślane i opracowywane, a potem poddawane próbom podniebienia. Nawet jeśli inspirowane modą, to w autorskim wydaniu. Jednak Waldemar Kaliszczak nie ukrywa, że najmocniej „ciągnie go” do tradycji, korzeni i tę przestrzeń, jak na pasjonata przystało, eksploruje z sentymentem. Nigdy nie poddał się rynkowym pokusom sięgania po półprodukty, mixy, chemię, polepszacze smaku i aromatu. W piekarniach pracują ludzie wspomagani przez technologię, a nie odwrotnie. Przepisy na część wyrobów nie zmieniają się od czterdziestu lat. To trudniejsza droga, bez skrótów, jednak uczciwa wobec rodzinnej i zawodowej tradycji oraz oczywiście klientów.
Ukłonem w stronę prawdziwego rzemiosła był kwietniowy zakup młyna tyrolskiego, unikatowego, bo jednego z kilku w skali kraju. Sercem tego imponującego urządzenia jest granitowy kamień żarnowy, który mieli ziarna wolno i nie pozwala mące się przegrzewać, dzięki czemu zachowuje ona bezcenne witaminy, minerały, substancje odżywcze i błonnik. W zachowaniu właściwej temperatury pomaga też sosnowa obudowa młyna. Gdyby nie silnik obracający kamienne żarna zastępujący ręce młynarzy, proces nie różniłby się od dawnego sposobu wytwarzania mąki. Dziś pracownicy muszą jedynie czuwać nad produkcją.
Po czterech miesiącach Waldemar Kaliszczak zapewnia, że nietypowa inwestycja okazała się strzałem w dziesiątkę. – Nie chodzi o opłacalność, bo to dla mnie sprawa drugorzędna – podkreśla. – Przede wszystkim odkąd mamy młyn, mamy poczucie, że robimy coś naprawdę wartościowego i jesteśmy piekarzami z krwi i kości. Produkujemy własną, dobrą mąkę, a z niej prawdziwie naturalny chleb. Czuję satysfakcję i jeśli miałbym w coś teraz zainwestować, to tylko w kolejne młyny. Kiedyś może we własne pole i gospodarstwo (uśmiech).
Producent młyna zapewnia, że może on zmielić do 400 kg mąki na godzinę. W rzeczywistości zależy to od kilku czynników. – Z naszych prób, a mielimy grubo, wynika, że możemy zyskać około 150 kg mąki na godzinę, czyli tonę w sześć godzin – precyzuje Waldemar Kaliszczak. – Istotniejsze od szczegółowych wyliczeń jest to, że mielimy tyle, ile potrzebujemy. Pozwala nam to zachować świeżość mąki. Ziarno czeka na swoją kolej w chłodnym i suchym miejscu, mielimy potrzebną partię i do wypieków trafia najświeższa z możliwych baza.
Pierwszym „dzieckiem młyna” był razowiec na zakwasie, wypiekany wyłącznie na mące żytniej. Drugim: chleb żytnio-razowy, który składzie ma mąkę żytnią, sól i wodę plus w ramach dekoracji i smakowej kropki nad „i” – siemię lniane oraz sezam. Nie ma w nim, co ciekawe, drożdży. Pozwalają na to właściwości mąki wytwarzanej przez młyn. Jest mocniejsza, dużo lepiej się zakwasza i sprawia, że chleb pięknie wyrasta. Ma ciemny, a w zasadzie szary kolor, bo pozostaje w niej wszystko, co zawiera ziarno, więc jest nieporównywalnie do białej mąki zdrowsza. Waldemarowi Kaliszczakowi udało się znaleźć dostawcę znakomitej jakości zboża, co jeszcze podniosło jej jakość.
Do klasycznych propozycji dołączyły właśnie nowe receptury, coś dla miłośników oryginalnych smaków. Orzechowiec powstaje z trzech mąk: żytniej (własnej), graham i chlebowej. Bazą jest zakwas żytni, a w składzie znajdują się jeszcze sól, drożdże, woda. Do tego orzechy arachidowe, słonecznik, siemię lniane, pestki dyni i kasza jaglana. Prawdziwa bomba zdrowotna, bo dodatki to źródło m.in. najzdrowszych tłuszczy. Chleb ze śliwką i orzechami – druga nowość – ma w składzie mąkę żytnią i chlebową, drożdże, sól i wodę, a nadziany jest na bogato orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami. Propozycja wprost wymarzona na przykład na wigilijną kolację, ale też na co dzień, dla osób szukających nieco bardziej wyszukanej podstawy do kanapek.
Wypieki są różne, ale wszystkie mają specyficzną, wilgotną i mięsistą konsystencję. I wyrazisty smak, bo tak jak w przypadku każdego ziarna – kawy, pieprzu czy innych przypraw – świeżo mielone gwarantują intensywność i smaku, i zapachu.
– Jeśli będziemy mieli moce przerobowe, być może stworzymy inne rodzaje mąki, na przykład pszennej – zapowiada Waldemar Kaliszczak. – Cały czas szukamy czegoś ciekawego, co nas wyróżni. Tym bardziej, że dziś coraz więcej jest osób ceniących wyroby wysokiej jakości. Dla mnie to, że ktoś przyjeżdża do nas po chleb przez pół miasta, jest największą satysfakcją.
