Wystarczył tydzień, by nowy produkt piekarni Kaliszczak podbił serca i podniebienia klientów. Do rodziny wypieków tej uznanej koszalińskiej firmy trafiło prawdziwe cudo – chleb z płaskurki. Za tą uroczą nazwą kryje się skarbnica zdrowia, znakomity smak i długa historia. Prawdziwa gratka dla miłośników ekologicznej żywności, koneserów rzemieślniczych wypieków i osób dbających o zdrowie.

Chleb jest naprawdę wyjątkowy. Bochenek waży niemal kilogram, ma zwartą, mięsistą strukturę i porządną, grubą, choć miękką, skórkę. Wyglądem przypomina razowca. Jest jednak od niego bardziej okazały, gęstszy i bardziej treściwy, a przy tym zaskakująco wilgotny. Pachnie uczciwym zakwasem i naturalnymi składnikami.

To ten rodzaj pieczywa, który wystarczy lekko posmarować masłem, by świetnie smakował, ale komponuje się właściwie z każdym dodatkiem – od twarogu, przez dojrzewające wędliny i sery, po smalec czy wędzone ryby. Nie dominuje nad nimi, bo mimo że wyraźny, sam w sobie jest dość delikatny,

a do tego przyjemnie chrupie, dzięki słonecznikowi. Odpowiednio przechowywany – najlepiej w papierowej torebce – zachowuje świeżość nawet tydzień.

 

Od zachwytu do wypieku

Waldemar Kaliszczak chleba z płaskurki spróbował u kolegi po fachu, w rzemieślniczej piekarni na wschodzie Polski. Tak go zachwycił, że postanowił wprowadzić go do własnej oferty, a dzięki życzliwości twórcy poznał skomplikowany proces powstawania wypieku. Potem były własne poszukiwania, zgłębianie tematu, szukanie ciekawostek i coraz większa fascynacja tym charakternym zbożem.

Autorska receptura powstawała kilka miesięcy i oczywiście jest tajemnicą. Właściciel piekarni zdradza tylko, że sekretem jest zakwas i to ten składnik wymagał specjalnego opracowania i czasu. – Chleb nie zawiera drożdży, w składzie jest woda, sól, ziarna żyta i słonecznika dla smaku oraz oczywiście mąka z płaskurki – mówi Waldemar Kaliszczak. – Wysokość, wilgotność i moc pieczywo zawdzięcza właśnie zakwasowi, który zapewnia też wyjątkową wilgotność. Dodatkowo nasączają chleb wspomniane ziarna, też wymagające odrębnego przygotowania zanim trafią do ciasta

Sekretem jest też miejsce, skąd właściciele pozyskują mąkę z płaskurki. W przyszłości zboże zamierzają sprowadzać z ekologicznej uprawy, a mąkę produkować samodzielnie. Jak zaznaczają, nie jest to zadanie łatwe, bo i sama płaskurka jest zbożem dość kapryśnym.

 

Arystokratka wśród zbóż

Ekolodzy i miłośnicy zdrowego jedzenia mogliby się pewnie długo kłócić, czy płaskurka jest zdrowsza od orkiszu. Na pewno jest od niego starsza. Uprawiana była już 10 tysięcy lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie. W Europie pojawiła się ok. 3000 lat p.n.e., w Polsce ok. 2 tys. lat p.n.e. Na świecie jej uprawa jest powszechna. W Polsce niestety nie, stąd też rzadka obecność wyrobów z płaskurki na naszych stołach. Jej wymaganiom mogą sprostać wyłącznie gospodarstwa ekologiczne, bo nie toleruje chemii, zanieczyszczeń, nawozów. Lubi ubogą w składniki organiczne glebę i tradycyjne metody oporządzania.

Swój trudny charakter rekompensuje nieprawdopodobnymi właściwościami zdrowotnymi, które wynikają między innymi z czystości uprawy. Nie znajdziemy w niej śladu sztuczności, za to mnóstwo cennych białek i antyoksydantów. Ponadto minerały – magnez, fosfor, wapń, potas, żelazo, cynk; witaminy –

A, B1, B2, B3, B5, luteinę poprawiającą wzrok (do 4 razy więcej niż w pszenicy) i alfa- i beta-karoten. Gluten zawarty w płaskurce, w przeciwieństwie do pszenicy, jest bezpieczniejszy i lepiej tolerowany przez osoby chorujące na celiaklię. Z kolei beta-glukany regulują stężenie cholesterolu i cukru we krwi, więc po chleb z płaskurki powinni sięgać diabetycy i osoby zmagające się z insulinoopornością. Świetnie sprawdzi się też w dietach redukcyjnych, bo to najmniej kaloryczne zboże, a ponieważ w połączeniu z wodą pęcznieje, syci na długo. Błonnik przyspiesza trawienie. Ziarna rozgrzewają, co poprawia krążenie i wpływa na odporność – świetny wybór na okres jesienno-zimowy. Płaskurkę można ponadto stosować w leczeniu anemii, migren, nowotworów. Tylko jeść!

 

Smak i zdrowie

Medyczny potencjał płaskurki dostrzegali nasi mądrzy przodkowie, dziś cenią europejscy sąsiedzi. W Toskanii wyroby te mają status przysmaków regionalnych, Niemcy warzą z płaskurki piwo. Z płaskurki da się wytworzyć mąkę, kaszę, makarony, oczyszczone ziarna można dodać do sałatek czy innych potraw. W Polsce płaskurka powoli przeciera sobie drogę do kuchni, więc tym bardziej cieszy, że w Koszalinie mamy dostęp do pełnowartościowego wyrobu z tego zboża. Nic dziwnego, że wiadomość o tym, że się pojawiło, błyskawicznie rozeszła się wśród zwolenników zdrowej żywności. Chleb pojawił się na półkach piekarni Kaliszczak w połowie kwietnia i już ma swoich wiernych fanów. I tu znów trzeba wspomnieć o smaku, bo pieczywa wytwarzane ze specyficznych mąk czy kasz, choćby nie wiadomo jak były zdrowe, bywają jałowe i mdłe. Szybko się psują albo odwrotnie – błyskawicznie schną. Tu nie ma o tym mowy.

Piekarni Kaliszczak udało się stworzyć chleb po prostu smaczny, a świadomość, że jest produktem prozdrowotnym, to jego dodatkowy walor. Jest też kwintesencją ponad czterdziestoletniej działalności firmy, bazującej na tradycyjnych, starannie wypracowanych recepturach, naturalnych składnikach wysokiej jakości i rzemiośle. Dla właścicieli również zachętą do dalszych eksperymentów, więc możemy się spodziewać, że w przyszłości pojawią się tu inne pieczywa typu premium.