Świat koktajli to opowieść z gatunku tych nigdy się niekończących, a umiejętne łączenie w jedną całość kilku alkoholi, likierów, soku z kostkami lodu to zalewie cząstka wiedzy i umiejętności współczesnego barmana. Rozmawiamy o tym z Adamem Dobrzyńskim, barmanem, youtuberem, propagatorem wiedzy o trunkach.
– Kiedy po raz pierwszy stanąłeś za barem?
– Kilkanaście lat temu. Studiowałem na Politechnice Koszalińskiej, czułem potrzebę usamodzielnienia się i tak któregoś dnia zobaczyłem ogłoszenie w Galerii Emka. Wtedy działał tam lokal pod nazwą Pub Karaoke Emka. Poszukiwali barmana, kelnera, kucharza i szatniarza. Ja postanowiłem zgłosić się na stanowisko barmana, choć byłem zupełnie zielony w tym temacie.
– Jak bardzo od tego czasu zmieniła się gastronomia, świat barmański?
– To szerokie pytanie, ale gdybym je zawęził do swojego ogródka, to na pewno dużo się zmieniło poprzez szalony rozwój Internetu oraz przez wysyp programów kulinarnych w telewizji, jakie możemy po dziś dzień oglądać. Kilkanaście lat temu był jedynie Robert Makłowicz, dziś takich programów jest cała masa i dotykają one różnych branż. W związku z tym na pewno podniosła się jakość obsługi klientów, ale i goście są bardziej wymagający, wiedzą czego chcą. Podróże również dają możliwość poznania smaków z całego świata. Obecnie zdecydowanie chętniej klienci sięgają po nowości, które „przywieźli z podróży”. Także sama kultura i standardy w świecie barmańskim zdecydowanie się zmieniły na plus.
– Czy bycie barmanem to opłacalny zawód?
– Pewnie zależy to w jakim mieście się pracuje i gdzie się pracuje. Jeśli nie bierzemy pod uwagę czasu pandemii, to mogę powiedzieć, że dobrze zarabiałem. Jedną część stanowi wynagrodzenie od pracodawcy, a drugą napiwki. Z napiwków potrafiłem uzbierać na wakacje, na jakieś ekstra wydatki oraz oczywiście na szkolenia i kursy barmańskie. Trzeba jednak powiedzieć otwarcie, że napiwki otrzymuje się głównie dzięki interpersonalnym umiejętnościom.
– Więc jak zostać dobrym barmanem?
– Dużo zależy od naszego usposobienia i tego, czy lubimy pracę z ludźmi. Moim zdaniem ważna jest pokora i dokształcanie się oraz stałe rozwijanie umiejętności. Stawiałbym na branżowe wydawnictwa czy poradniki w social mediach oraz szkolenia. Powinno to inspirować i rozwijać, a nie służyć jedynie bezrefleksyjnemu odwzorowaniu. Jeżeli chcemy być wyjątkowi, powinniśmy kreować własne sposoby, tworzyć autorskie koktajle, zaciekawić klientów swoją osobą poprzez umiejętności. Można również postawić na bardzo indywidualną ścieżkę, w Polsce mamy wielu mistrzów barmańskich, którzy specjalizują się podrzucaniu butelek, albo w tworzeniu niesamowitych mikstur, wręcz molekularnych. Ja z kolei poza pracą za barem swoją indywidualną ścieżkę znalazłem w edukowaniu i publikacji ciekawostek oraz poradników na moich kanałach społecznościowych.
– Co lubią pić Polacy?
– Jeśli chodzi o modę, to pewne rzeczy są nieśmiertelne takie jak Mohito czy Cosmopolitan. Temu ostatniemu sławy przybyło dzięki kultowemu serialowi „Seks w wielkim mieście”. Z pewnością modę na trunki kształtują też wielkie koncerny monopolowe. Promocja ginu czy whisky przekłada się na sprzedaż na barze. Do tego koncerny, chcąc przyzwyczaić do swojej marki, wypuszczają smakowe wersje podstawowych produktów. Mamy wówczas na przykład miodowe whisky czy truskawkowe giny, na ich kanwie tworzy się nowe, ciekawe miksy, które często są sezonowymi hitami. Każdy barman zna kanon smaków i mikstur, które zawsze może zaproponować gościom. Poprzez rozmowę można poznać oczekiwania jakie stawiane są przed koktajlem, czy ma być bardziej słodki czy kwaśny, ustalamy bazę i jeśli goście są otwarci, tworzymy indywidualne napoje.
– A gdybyśmy chcieli zostać domowymi barmanami, to od czego powinniśmy zacząć i w co zainwestować?
– Nie musimy inwestować w nic. Za shaker posłuży może zwykły słoik. Szklanki i kieliszki ma każdy. A ja nawet zachęcam do eksperymentowania i podawania koktajli w nietypowych naczyniach takich jak butelka po dziecięcych sokach, czy puszka po groszku. Jeśli chodzi o trunki, to na początku nie ma sensu czynić wielkich inwestycji. Skupmy się na jednej bazie, może to być gin lub whisky, dodatki znajdziemy bez wychodzenia z domu, choćby syrop cukrowy, który robi się z cukru i wody. Jabłka, które można pokroić w drobną kostkę, cytryna, ogórek, mięta. To na sam początek. Na pewno w domu mamy sitko, łyżkę czy coś do ugniatania. Koniecznie przyda się lód, no ale go też bez problemu można nawet w fantazyjnych kształtach przygotować samemu. Już na tym etapie da się stworzyć wiele mieszanek i poszukać smaku, który bardziej lubimy. Wiele pomysłów znaleźć można w Internecie. Zachęcam do eksperymentowania. To czasem lepsza zabawa niż samo spożywanie.
– Oczywiście każdy zainteresowany może również zajrzeć na twój kanał. Czy dla Ciebie dzielenie się swoją pasją, to kolejny etap rozwoju?
– Zdecydowanie tak. W mojej pracy za barem czuję się człowiekiem spełnionym. Realizowałem tam swoje cele. Pracowałem na różnych stanowiskach, w wielu miejscach, obsługiwałem różnego rodzaju imprezy. Brałem udział i organizowałem zawody w żonglowaniu butelkami. Brałem też udział w kilku konkursach barmańskich, ale w tej dziedzinie nie poczułem bakcyla, a rozwijanie swojego kanału na YT, to moja droga, którą idę i na której czuję się dobrze. Dzielenie się wiedzą i publikowanie krótkich filmików to moje klimaty. Ponieważ robię to sam, musiałem nauczyć się montażu, tworzenia podpisów, ustawienia dźwięku, w tej dziedzinie stale się rozwijam i dużo uczę. Tworzę podcasty i zbieram materiały, mam zamiar napisać książkę.
– A kto Ciebie inspiruje?
– W Polsce mamy wiele osób, które osiągnęły światowe sukcesy. Wojciech Urbański jest mistrzem świata w barmaństwie klasycznym. Tomasz Małek i Marek Posłuszny to mistrzowie świata w stylu flair, czyli podrzucaniu butelkami oraz wielu innych. Są to osoby, od których wiele można się nauczyć – mocno inspirują, to poziom światowy w barmaństwie. Kiedy ja się uczyłem bardzo mi imponowali Nicolas Saint Jean, Christian Delpech czy Vladimir Burianov, choć pewnie te nazwiska nic nikomu nie powiedzą. Kiedy zaczynałem, podpatrywałem ich triki. Mistrzowie idą w różne indywidualne style, a to niesamowite ozdoby na koktajlach, a to tworzenie molekularnych dodatków w postaci kawioru czy pianek albo wręcz magiczne sztuczki, które zwabiają i przykuwają ciekawość klientów.
– Jak oceniasz gości, będąc po drugiej stronie baru. Czy częściej wychodzą poza schemat wódka z colą czy piwo z sokiem?
– Myślę, że bardzo dużo zależy od miejsca i od barmanów. Pracując w Ambasadzie, wspólnie z kolegą udało nam się przełamać schematy i serwować prawdziwe koktajle. Wychodzimy z propozycją, dopytujemy, szukamy smaków. Na początku goście zamawiają z ciekawości, „na spróbowanie”. Często po pierwszym miksie nabierają ochoty na więcej i zostają przy koktajlach do końca wieczoru. Trzeba na pewno lubić ludzi i lubić z nimi rozmawiać, to klucz do sukcesu, nawet tego bardzo komercyjnego. Ale jest też druga strona medalu, wielu barmanów chce być jak Tom Cruise w kultowym filmie „Koktajl”. Skracają dystans, tworzą dobrą atmosferę, wsłuchują się, dostrzegają, obserwują. I to jest bardzo dobre. Barman to osoba, która czasem musi powiedzieć stop, jeśli po drugiej stronie baru ktoś przesadza i robi się niemiło.
– A co pije barman?
– Ja jestem dość prosty w ułożeniu i ze względu na smak, pasuje mi większość miksów. Jeśłi gdzieś idę, to najczęściej zamawiam Jaegermeister z sokiem jabłkowym, Cuba Libre, czy Long Island Tea. Prawda jest taka, że uwielbiam koktajl Negroni.
