Według danych GUS w 2019 statystyczny Polak zjadł 61kg mięsa (w porównaniu do 62,4 kg rok wstecz). Różnica nieduża, jednak z wyników badań konsumenckich wynika, że szczególnie młode pokolenie najchętniej rezygnuje ze spożycia produktów mięsnych, szukając alternatywy. W badaniu konsumenckim Mintel z 2019 roku aż 38,5 proc. osób wskazało, że w ostatnim roku znacząco ograniczyły jego spożycie, 8,4 proc. w ciągu miesiąca poprzedzającego badanie było na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej.
Fleksitarianizm (semi-wegetarianizm) dopuszczający okazjonalne spożywanie mięsa to trend globalny i (jak wskazuje wiele badań naukowych) stanowi on obok wegetarianizmu w czystej postaci jeden ze zdrowszych modeli żywieniowych.
Rezygnując lub ograniczając spożycie mięsa musimy wybierać produkty bogate w białko o wysokiej wartości odżywczej, żelazo, cynk i witaminę B12. Do najczęściej stosowanych zamienników białka zwierzęcego należą produkty bazujące na soi. Jej ziarna zawierają 40 proc. białka, w którym występują wszystkie aminokwasy egzogenne (te, których organizm nie potrafi wytworzyć), a do tego ma niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Jest dobrym źródłem steroli roślinnych, lecytyny, witaminy E oraz potencjalnie deficytowych składników: kwasu foliowego, wapnia, żelaza i cynku. Zawiera także beta karoten, selen i antyoksydanty.
Na bazie soi produkuje się mąkę, koncentraty i izolaty, napoje sojowe oraz w wyniku jej fermentacji: sosy sojowe, sufu, natto, miso czy tempeh.
Bardziej tradycyjnym substytutem mięsa, mając na uwadze wartość odżywczą, są także pozostałe strączki: fasola, ciecierzyca i soczewica. Takie potrawy jak humus, pasty czy pasztety na bazie strączków stają się ważnym elementem menu i co ważne, często trafiają w gusta konsumentów.
Najbardziej sceptycznie do tych produktów podchodzą osoby w wieku 55+, jednak to zrozumiałe, bowiem osobom dojrzałym, o ugruntowanych nawykach i preferencjach żywieniowych trudniej przekonać się do „nowości”.
Prawie co trzeci Polak jest otwarty na spróbowanie roślinnej alternatywy mięsa, którą mogą być roślinne kotlety, burgery, kiełbaski, falafele, czy nuggetsy. Ponad połowa respondentów docenia walory zdrowotne żywności roślinnej, ale jednocześnie oczekuje, że będzie ona co najmniej tak smaczna jak konwencjonalne odpowiedniki. Ma to szczególne znaczenie dla panów. Nie bez znaczenia jest także łatwość i szybkość przygotowania posiłków na bazie produktów roślinnych, poszukujemy więc często zamienników dań obiadowych, takich jak kotlety, czy burgery.
Bezmięsny „boczek”, czy to ma sens?
Pomijając kwestie regulacji prawnych związanych z nazewnictwem „analogów roślinnych mięsa” (czyż nie brzmi to nadto laboratoryjnie?), często zastanawiam się nad zasadnością stosowania określeń zarezerwowanych choćby w tradycji i mentalności dla dań stricte mięsnych.
Wydawałoby się, że kiełbasa zawsze będzie kiełbasą, smalec – smalcem, a boczek bez udziału mięsa świnki – nie ujrzy światła dziennego. A jednak… Okazuje się, że badania marketingowe produktów roślinnych na świecie, komunikujących jawnie swą wegańskość nie zachęcają klientów do zakupu. Wynika z nich także, że podkreślenie braku mięsa w produkcie stanowiącym jego alternatywę raczej nie jest argumentem dla „mięsożercy”, z którego, bez wątpienia rosnący rynek, chciałby uczynić nowego klienta. W sklepach kategorie asortymentowe z produktami wegańskimi rozszerzają się, widać więc, że w Polsce jest aktualnie zapotrzebowanie na produkty z krzyczącą etykietą „VEGE”. Zostawmy jednak problemy nazewnictwa specjalistom od marketingu.
Analogi mięsa z glutenu i protein grzybowych
Białko zbóż – gluten powstaje wskutek wymywania go z mąki pszennej. Jest wykorzystywany do produkcji wegańskich „serów”, burgerów, a jako samodzielny składnik tworzy np. seitan (spożywany tradycyjnie w Chinach, Korei, Japonii, Rosji), weatpro, czy komponent produktów wieloskładnikowych, zawierających inne białka roślinne, pochodzące z grochu, łubinu czy wodorostów (meatless, arrum, tivall).
W zależności od rodzaju, technologii produkcji, charakteryzują się one teksturą i smakowitością zbliżoną do mięsa. Ciekawą alternatywą jest także białko wytwarzane przez grzyb Fusarium venanatum. Ma ono włóknistą strukturę, a po odpowiednim przygotowaniu i aromatyzacji przypomina mięso. Mykoproteina wytwarzana przez ten gatunek grzyba obniża frakcję LDL cholesterolu, podnosi HDL (dobry) cholesterol, obniża poziom glukozy po posiłkach i zwiększa odczuwanie sytości, a do tego jest niskokaloryczna. Jest to więc świetna alternatywa dla diabetyków, osób z otyłością i nadciśnieniem tętniczym.
Mięso z próbówki
Mięso hodowane w sposób komórkowy, bez konieczności uboju zwierząt, to technologia, która niebawem będzie powszechna. Można mieć nadzieję, że w ten sposób produkowane, nie będzie zawierać antybiotyków ani substancji uznawanych za szkodliwe.
Otrzymany w hodowli produkt jest prawdziwym mięsem, tak też smakuje, ale do tego jest wolny od bakterii E. coli, salmonelli i antybiotyków.
Od kilku lat wiele firm biotechnologicznych pracuje nad mięsem z próbówki. Pomału przestaje to brzmieć jak wizja since-fiction. Pierwszy hamburger wyprodukowany z czystego mięsa powstał w 2013 roku i kosztował 330 tysięcy dolarów. Trzy lata później wyprodukowano klopsika z probówki za nieco ponad 1 tysiąc dolarów, a w 2017 – kanapkę z kurczakiem i kaczkę w pomarańczach.
Mięso z laboratorium może niebawem trafić do restauracji, a w ciągu kilku lat – do naszych sklepów. Badania sondażowe wskazują, że Polacy będą je chętnie kupować.
Roślinne „mięso” z rzepaku
Polski start-up zamierza podbić świat białkiem z rzepaku. Napiferyn Biotech opracował i udoskonala unikalną technologię pozyskiwania jadalnego białka z rzepaku, a właściwie z biomasy powstałej po wytłoczeniu oleju.
Jeśli wszystko się powiedzie, rzepakowe białko może zastąpić białka sojowe oraz białka mięsa. Białko uzyskuje się w postaci izolatu o wysokiej wartości odżywczej oraz zbilansowanym składzie aminokwasowym. Być może, za 4-5 lat żywność z rzepakowym białkiem będziemy mogli kupić w sklepach.
Flexi jest sexi?
Każdą z osób decydującą się na ograniczenie ilości spożywanego mięsa bądź rezygnującą z niego kierują różne motywy: argumenty zdrowotne, etyczne, ekologiczne, smakowe. Jednak niezależnie od nich, trzeba pamiętać, że zdrowy sposób żywienia wymaga dostarczania wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Żeby jeść zdrowo, nie wystarczy „przestać jeść mięso”, co jest, niestety, powszechnie spotykaną strategią. Pamiętajmy, że każda eliminacja rodzi ryzyko niedoborów żywieniowych i wymaga uzupełnienia składników pokarmowych z innych źródeł, a także celowanej suplementacji (szczególnie w przypadku wegan). Trzeba mieć także na uwadze, że osoby z celiakią, alergią na białka soi, czy też cierpiące na niektóre schorzenia tarczycy nie mogą korzystać z zamienników mięsa na bazie soi czy glutenu pszennego.
Wybór przyszłości
W globalnej skali, zapotrzebowanie na mięso stale rośnie, szczególnie w krajach rozwijających się. Hodowla zwierząt, a właściwie produkcja zwierzęca (bo trudno to dzisiaj nazwać hodowlą), to jedna z najbardziej obciążających i degradujących środowisko działalności człowieka. Prognozuje się, że w 2050 roku populacja ludzi sięgnie 9,5 miliarda osób, więc zwyczajnie nie stać nas na tradycyjną produkcję mięsa na taką skalę bez postępujących zmian klimatycznych. Warto o tym pomyśleć.
