Kolacja wigilijna jest z pewnością najgłębiej zakorzenioną polską tradycją kulinarną. Tego dnia jedzą postnie, czyli bezmięsnie, nawet ci którym daleko do wegetarianizmu. Ale Boże Narodzenie to nie tylko wigilia. Jadłospis na pierwszy i drugi dzień świąt nie jest już tak konwencjonalny. Prowokuje nawet do eksperymentów – swoistych wariacji na temat. Parę cenionych przez nas lokali gastronomicznych poprosiliśmy od odpowiedź na pytanie: co zjeść w święta. I oto ich propozycje – blisko i nieco daj od tradycji, ale zawsze w klimacie świątecznym.
Barszcz świąteczny z uszkami
Zakwas: 3 kg pokrojonych buraków, pół główki czosnku przekrojonej na pół, laska cynamonu, 2 gwiazdki anyżu, płaska łyżeczka czarnuszki, łyżeczka ziela angielskiego, 5 liści laurowych, gałązka rozmarynu, woda (ew. solanka kołobrzeska)
Całość w słoju zalaną gorącą wodą/solanką pozostawiamy na 2-3 tygodnie do ukiszenia.
Zaczyn: 3 kg buraków drobno pokrojonych, 50 g suszonych grzybów, 20 g śliwki wędzonej, 3 główki czosnku, 2 łyżki majeranku, 1 kg jabłek, 20 g sól, 20 g cukru, 3 l wody
Wszystko wymieszać w garnku, posolić i pocukrzyć, pozostawić na 12 h w chłodnym miejscu, następnie dodać zimnej przegotowanej lub mineralnej wody i pozostawić na kolejne 24 h.
Barszcz: 2 l bulionu warzywnego z dużą ilością pora, zaczyn, zakwas (2 l), ocet jabłkowy, 3 gałązki kopru, sól, pieprz, cukier do smaku
Wszystkie składniki poza octem i zakwasem dodać do garnka z zaczynem i podgrzać do temp maksymalnie 85 st. C, tak by barszczu nie zagotować. Wyłączyć palniki i odczekać, aż temperatura spadnie. Czynność powtórzyć 3 razy, po ostatni razie dodać zakwas i doprawić do smaku solą, pieprzem, octem i cukrem. Barszcz przecedzić i podgrzać przed podaniem.
Uszka: na ciasto – 1 kg mąki, 1 l wody, jajko, 50 g masła, płaska łyżeczka soli
Wodę zagotować i odczekać ok. 5 min, by temperatura nie przekraczała 80 st. C. Składniki połączyć i wygnieść ciasto. Wyrobić kulkę, zafoliować, pozostawić na 30 min w temp, pokojowej, by „odpoczęło”; na farsz: masło wg potrzeb, 300 g kiszonej kapusty, 50 g suszonych grzybów, 30 g suszonych śliwek, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, sól (lub sos sojowy), pieprz, cukier, majeranek
Kapustę można opłukać lub namoczyć, następnie pozostawić na sitku do odcieku i drobno posiekać. Grzyby namoczyć, wodę po namoczeniu zachować. Na maśle przesmażyć pokrojone drobno cebulę, czosnek, grzyby i kapustę. Następnie zalać wodą z grzybów i dusić. Na koniec dodać posiekane śliwki i doprawić do smaku przyprawami.
Gęsie pipki z popcornem z kaszy gryczanej i puree z pasternaku
Mięso: 2 kg gęsich żołądków, 0,16 kg soli peklowej (4%), 4 l wody, 0,2 l rosołu bez soli, 5 liści laurowych, po łyżeczce ziela angielskiego, pieprzu w ziarnach, goździków
Wodę z solą peklową i przyprawami zagotować i pozostawić do ostygnięcia. Żołądki oczyścić, przełożyć do zimnej peklówki, przykryć, żeby nie wypływały na powierzchnię i peklować przez min 36 h. Następnie piec pod szczelnym przykryciem z dodatkiem rosołu ok. 6 h w temp 110 st. C
Popcorn z kaszy gryczanej: kasza gryczana i olej wg potrzeb
Olej rozgrzać do 200 st. C i uprażyć w nim na metalowym sitku kaszę – ok. 20 sekund (do momentu aż białko rozerwie ziarna), przełożyć na papierowy ręcznik i pozostawić do ostygnięcia.
Puree z pasternaku: 2 kg pasternaku, 1 l mleka, 50 g masła, 3 ząbki czosnku, 2-3 łyżki chrzanu, sól, cukier
Pasternak obrać, pokroić na drobniejsze kawałki, ugotować w mleku do miękkości. Odlać nadmiar mleka, dodać czosnek, masło oraz chrzan i zmiksować na gładko blenderem. Opcjonalnie można przecedzić przez sito. Doprawić solą i cukrem do smaku.
Projekt Kuchnia – restauracja typu braserrie, czyli niewielka, z dobrym jedzeniem i niezobowiązującą atmosferą. Szef, Rafał Lorenc, stawia na kuchnię polską z twistem, czyli połączenie klasycznych przepisów z nowoczesnością. W menu m.in. mięsa, ryby, zupy, sałaty, pasty, pierogi, desery. Wszystko – od makaronów, przez sosy (specjalność szefa kuchni) po zakwasy do zup jest wykonywane ręcznie. Na miejscu oprawiane jest też mięso. Karta nie zmienia się często, ale zawsze obecne są w niej dania i produkty sezonowe. W najbliższym czasie pojawią się steki przyrządzane na grillu lawowym.
Projekt Kuchnia
ul. Piłsudskiego 6
projektkuchniakoszalin.pl
Tel. 94 343 46 49
Sandacz z sosem ogórkowym i kaszotto
Podane wielkości dla 1 porcji
Ryba
sandacz bałtycki filet 180 gramów
oliwa do smażenia
masło 100 gramów
świeży tymianek
świeży rozmaryn
ząbek czosnku
100 ml. białego wina
sól pieprz
Sos
pół cebuli
ząbek czosnku
2 ogórki kiszone kołobrzeskie
100 ml śmietany 34%
kapary 50 gramów
pieprz i sól
Kaszotto
Po 40 gramów kaszy jęczmiennej, pęczak, gryczanej
50gr. Masła
Około 300ml. bulionu warzywnego
Przygotowanie kaszotto
Rozpuszczamy masło na patelni wsypujemy kaszę pęczak. Smażymy aż kasza się zeszkli, po czym powoli po trochu dolewamy bulion. Mieszamy, utrzymując kaszę na małym ogniu pod przykryciem. Po około 8 minutach dosypujemy kaszę gryczaną podlewamy, dusimy. Po kolejnych 8 minutach dosypujemy kaszę jęczmienną, podlewamy bulionem. Czynność powtarzamy, aż kasza zmięknie i będzie aldente, doprawiamy pieprzem i solą.
Przygotowanie sosu
Pół cebuli pokrojonej w kostkę podsmażamy na maśle, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, chwilę smażymy i dodajemy pokrojone w słupki ogórki. Podlewamy śmietaną, redukujemy. Dodajemy kapary, doprawiamy pieprzem i solą do smaku.
Przygotowanie ryby
Rozgrzewamy oliwę na patelni, przyprawiamy rybę. Kładziemy filet od strony skóry na oliwę smażymy. Dodajemy białe wino, czekamy aż nadmiar odparuje. Przewracamy rybę na drugą stronę, dodajemy masło, czosnek i zioła. Bastujemy, czyli polewamy rybę rozpuszczonym smażącym się masłem za pomocą łyżki. Uważamy, aby go nie przypalić.
Potrawę można podać z palonym kolorowym kalafiorem i porem.
La Maison to restauracja a’la carte w Hotelu Leda Spa w Kołobrzegu wyróżniająca się menu rodem z tradycji śródziemnomorskiej z silnymi akcentami kuchni francuskiej, a przede wszystkim kuchnia opierająca się na produktach regionalnych. To właśnie za pracę w oparciu o produkty regionalne La Maison otrzymała dwa prestiżowe wyróżnienia, mianowicie:
„Dziedzictwo Kulinarne Pomorza Zachodniego” oraz „Rekomendacje Slow Food”
Świeże homary, ostrygi i wyśmienita wołowina sezonowana rasy black angus zdobywają uznanie nie tylko gości, ale również wybitnych ekspertów kulinarnych, co potwierdza dwukrotna już nominacja do prestiżowej nagrody Hermesów „Poradnika Restauratora”.
Hotel LEDA, ul. Kasprowicza 23, Kołobrzeg
Tel. +48 94 351 39 00
Mobile: +48 728 922 086
Sernik piernikowy
Spód: 100 g masła, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 szklanka mąki krupczatki, 1/2 szklanki mąki pszennej, 1 żółtko, 1/3 szklanki cukru, 2 łyżki kakao
Masa serowa: 1 kg twarogu (najlepszy będzie zwykły wiejski twaróg, nie z wiaderka), 250 g śmietany 36%, 250 g cukru trzcinowego (można zastąpić zwykłym cukrem), 6 jajek, ½ szklanki żurawiny lub rodzynek, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki domowej przyprawy do piernika
Formę okrągłą o średnicy 24cm (jeśli użyjemy formy większej, sernik będzie niższy), wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 160 st C. Zagnieść kruche ciasto.
Przełożyć ciasto do tortownicy i dokładnie ugnieść. Podpiec spód w piekarniku przez około 15 min. Rozkruszony ser zmiksować z przyprawą piernikową, aż masa będzie gładka, stopniowo dodając śmietanę. Następnie dodajemy cukier i pod koniec miksowania po jednym jajku. Na koniec dodać przesianą mąkę oraz obtoczone w mące ziemniaczanej rodzynki lub żurawinę. Wymieszać. Wlać masę na podpieczony spód, wstawić do piekarnika i piec 60-75 minut. Sernik jest upieczony, jeśli brzegi są ścięte, a środek lekko się rusza. Gotowy polać lukrem i ozdobić.
Pracownia Wypieków Domowych Bezalians – przytulne miejsce z pieczonymi na miejscu ciastami i pyszną kawą. Wypieki przygotowywane są z najlepszych, najmniej przetworzonych składników, bez polepszaczy, głównie na bazie rodzinnych przepisów, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Latem z dodatkiem sezonowych, lokalnych, świeżych owoców; zimą – konfitur i przetworów własnej produkcji. – Pieczemy ciasta, na których się wychowaliśmy, które przypominają nam dzieciństwo i beztroskie lata – mówią właściciele, Magdalena i Bartosz Piątkowscy. Wypieków – codziennie innych – można spróbować na miejscu, na wynos lub zamówić.
Bezalians, ul. Sikorskiego 4M
Tel. 693 844 631
Bezsernik jaglany z rodzynkami na makowym spodzie*
Spód: 1/2 szklanki suchej kaszy jaglanej, 2 szklanki mleka roślinnego, 1 szklanka maku (przygotowanego jak do tradycyjnego makowca lub gotowej masy makowej), 1 szklanka daktyli, 1/2 banana, 1/4 szklanki oleju, 1 łyżka skrobi, 1/2 łyżki sproszkowanego siemienia lnianego
Masa jaglana: 1 szklanka suchej kaszy jaglanej, 3 szklanki mleka roślinnego, 6 łyżek syropu klonowego, syropu z agawy lub ksylitolu, 1 szklanka orzechów nerkowca namoczona na noc w wodzie, 4 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego, sok z połowy cytryny, sok z jednej pomarańczy
wanilia, szklanka rodzynek
Potrzebujemy tortownicy 24 cm i piekarnika nagrzanego na 180`C.
Suchą kaszę jaglaną przepłukujemy gorącą woda, umieszczamy w garnku z dwoma szklankami mleka roślinnego i gotujemy na średnim ogniu do czasu, gdy kasza wchłonie całe mleko. Daktyle zalewamy gorącą wodą na 10 minut. Składniki na spód bezsernika umieszczamy w blenderze i miksujemy na prawie gładką masę. Spód blaszki wykładamy papierem. Całość masy wylewamy do blaszki i równomiernie rozprowadzamy. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika na ok. 20 minut, aż ciasto delikatnie się zarumieni.
Spód zostawiamy do wystygnięcia, w międzyczasie przygotowując bezsernikową masę.
Kaszę jaglaną przelewamy gorącą wodą i gotujemy na średnim ogniu w mleku roślinnym, do jej rozgotowania. W blenderze miksujemy na gładką masę namoczone nerkowce z rozpuszczonym olejem kokosowym. Wszystkie składniki masy oprócz rodzynek blendujemy na gładką masę. Na koniec dodajemy rodzynki, mieszamy i wylewamy na upieczony spód.
Przyozdabiamy świątecznie, czyli na bogato!
* przeczytaj sposób wykonania ciasta, zanim zabierzesz się do pieczenia 🙂
Powidoki – serwują gościom wysoko specjalistyczna kawę, sprowadzaną z najdalszych zakątków, z uznanych palarni. Właściciele są skarbnicą wiedzy na temat jej pochodzenia, palenia i przyrządzania. Poza kawą, można w Powidokach zjeść wegańskie i wegetariańskie słodkości, m.in. jagielniki, bezserniki, tofurniki, tarty, bezy. Inspiracje do wypieków Agata Kaczmarek przywozi z warsztatów, szuka ich też w literaturze i autorsko modyfikuje. W kawiarni odbywają się też projekcje filmowe, wystawy i warsztaty. Od niedawna pysznej kawy i ciast można też spróbować w Pokoju mieszczącym się w Koszalińskiej Bibliotece Publicznej.
Powidoki
ul. Piłsudskiego 4, Koszalin
Tel. 792 870 008
Gęsie wątróbki
Składniki:
50 dag wątróbek gęsich / 20 dag cebuli / 2 dag mąki / tłuszcz do smażenia / sól / pieprz / 3 liście jarmużu
Przygotowanie:
Wątróbki opłukać, osuszyć, pokroić w plastry.
Cebulę obrać, pokroić w półplasterki, usmażyć,
wyłożyć na talerz.
Wątróbkę posypać mąką, solą i pieprzem.
Usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu,
skropić łyżką wody.
Dodać cebulę i razem wszystko poddusić.
Liście jarmużu umyć, osuszyć i wyłożyć na talerz. Wątróbkę z dodatkami wyłożyć na liście jarmużu.
Nowa na rynku restauracja mieszcząca się w Mielno Holiday Apartments stawia m.in. na gęsinę. Działa od zaledwie kilku tygodni. Pierwsze recenzje zebrała znakomite.
Restauracja NAUTILUS
Ulica Generała Stanisława Maczka, Unieście
Telefon 94 732 86 00
