Wśród zbiorów etnograficznych Muzeum w Koszalinie związanych z życiem dawnych mieszkańców Jamna znajduje się żeliwna gofrownica z wytłoczonym przepisem na najprawdziwszego jamneńskiego gofra. Przepis aż prosił się, by go sprawdzić. Wraz z Ireną Nowogrodzką, etnografką Muzeum w Koszalinie zajmującą się badaniem kuchni pomorskiej, upiekliśmy więc „gofry po jamneńsku”. Udały się znakomicie.
Pamiętają Państwo Jantarka? Koszalińską odpowiedź na toruńskie pierniki, świętomarcińskie rogale poznańskie lub krakowskie obwarzanki? Próba stworzenia produktu regionalnego, który niczym wadowicka kremówka byłby w Koszalinie obowiązkowym cukierniczym zakupem, niestety się nie udała. Imbirowo-miodowa fantazja z orzechowo-wiśniowym nadzieniem nie podbiła podniebień koszalinian. Nie zadziałała ani legenda o przepisie na ciasteczko miłości ukrytym w dzbanku znalezionym w wykopaliskach po dawnym klasztorze cysterek, ani nadmorsko brzmiąca nazwa. Recepturę ciasta przy najlepszych chęciach trudno wywieść z pomorskiej sztuki kulinarnej, zatem trudno w ogóle mówić o jakiejkolwiek regionalności. Może Jantarek poniósł klęskę właśnie dlatego, że zamiast sięgać do tradycji, próbował ją stworzyć?
Jeśliby bowiem szukać charakterystycznego dla pomorskiej kuchni wypieku, byłoby to raczej ciasto drożdżowe – pomorskie gospodynie tworzyły zeń między innymi gigantycznych rozmiarów baby i kłobuchy, używając ilości jajek mogącej współczesne dietetyczki przyprawić o przerażenie (wielkanocne miały ich po 60). Na pewno trzeba by też wziąć pod uwagę wpływy kuchni niemieckiej czy skandynawskiej, rozciągające się na całe Pomorze i nie tylko.
I tu pojawia się nasz bohater – gofr. Gdy zobaczyliśmy gofrownicę z wytłoczoną na niej recepturą, pomyśleliśmy: oto doskonały pomysł na koszaliński, oryginalny przysmak. Wypad nad morze bez zjedzenia gofra, wiadomo, nie ma sensu. Nigdzie nie smakuje on tak, jak w oprawie szumu fal, choć na naprawdę dobrego trafić nad koszalińskim morzem jest równie trudno, co – o paradoksie – na świeżą rybę.
A gdyby tak zamiast taśmowej produkcji zaproponować turystom gofra pieczonego według starej receptury, jakiej z pewnością, a nie przypuszczalnie, używały jamneńskie kucharki? Serce nam mocniej zabiło, ale niestety – pierwsza była Warmia i Mazury. W 2017 roku na ministerialnej liście produktów tradycyjnej pojawił się „gofr pruski”.
Same gofry z pewnością nie są polskim wymysłem, choć były znane wszędzie tam, gdzie kuchnia polska wchłaniała wpływy niderlandzkie, a więc w zasadzie – w całym pomorskim pasie. Pierwszy oficjalny gofr (leodyjski) powstał w Belgii (Liège) w XVIII wieku, choć źródła wskazują, że jego uboższe odmiany powstawały już w średniowieczu. W różnych odsłonach gofry rozpowszechnione były na terenie Europy północno-zachodniej, Niderlandów i w basenie Morza Bałtyckiego. Jak wszystko, co w europejskich kulinariach najlepsze, trafił też do Ameryki i zrobił tam taką karierę, że co roku 24 sierpnia Amerykanie obchodzą Narodowy Dzień Gofra.
Współczesne gofry belgijskie, a raczej brukselskie nie przypominają polskich – mają nieregularny, półokrągły kształt i postrzępione brzegi, są słodsze (dodaje się do nich obowiązkowo cukru perłowego), bardziej chrupiące, a przede wszystkim są przezroczyste, co oddaje znaczenie ich nazwy.
Gaufre z francuskiego znaczy „plaster miodu” i rzeczywiście gofry generalnie przypominają go strukturą i wzorem. Amerykanie, jak wszystko, zmienili gofry w rzecz większą i grubszą i jedzą je raczej na wytrawnie niż słodko.
Dalszymi kuzynami gofrów są stroopwafels – cieniutkie, podawane do kawy holenderskie ciastka. Gofry niemieckie i skandynawskie mają natomiast kształt kwiatowej rozety, a jego płatki – serc.
I taka właśnie gofrownica prężyła się dumnie na kuchni w jamneńskiej chacie. Pochodzi z 1920 roku. Jest żeliwna, ma mocowania pozwalające umieścić ją na palenisku kuchennym. Nie poważyliśmy się oczywiście na jej użycie, w końcu jest muzealnym eksponatem. Znaleźliśmy elektryczną o niemal identycznym kształcie (w oryginalnej ząbki są ścięte, w naszej spiczaste). Przepisu trzymaliśmy się twardo, z jednym ustępstwem: zamiast kawałkiem słoniny, smarowaliśmy formę lekko olejem.
Już patrząc na przepis wiadomo, że „jamneńskie” gofry są po prostu tłuste. – Należy pamiętać, że wiejskie jedzenie w dawnych czasach miało za zadanie przede wszystkim posilać, sycić i dawać energię do pracy – podkreśla Irena Nowogrodzka.
Według umieszczonego na wierzchu gofrownicy przepisu, do wykonania gofrów potrzeba: kilogram mąki pszennej, 2 i 1/4 litra mleka, 6-8 jajek, 375 g masła i łyżkę drożdży. Wskazówek co do gotowania nie ma, więc zdaliśmy się na intuicję. Skoro drożdże, to mleko lekko podgrzałyśmy, masło rozpuściłyśmy, a po połączeniu kolejno wszystkich składników, odstawiliśmy ciasto na 15 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie podwoiło objętość. Konsystencją przypominało maślankę, a na jej powierzchni zaczęły pojawiać się małe bąble pracujących drożdży.
Ciasto wylewamy na gofrownicę i wyrównujemy. Nie należy przesadzać, bo za duża ilość wypłynie bokami. Gospodynie podobno odliczały czas pieczenia „zdrowaśkami” i wystarczyły dwie, by ciasto ładnie zarumieniło się z obu stron. My po kilku próbach ustaliliśmy, że optymalnie wynosi on pięć minut.
Jamneńskie gofry ani formą, ani treścią nie przypominają tych z nadmorskich budek: prostokątnych, wysokich na dwa centymetry i słodkich jak pączek. Są cienkie, po wyjęciu z gofrownicy delikatnie chrupią, ale szybko robią się miękkie. Wyglądem i smakiem przypominają raczej grube naleśniki lub płaskie racuchy. Przede wszystkim mają neutralny smak, bowiem w przepisie nie znajdziemy ani soli, ani cukru. – I nic dziwnego: cukier był dawniej bardzo drogi, a więc używany raczej w bogatych dworskich kuchniach, a nie wiejskich chatach – mówi Irena Nowogrodzka.
Różnicę wysokości i chrupkości też łatwo wytłumaczyć: do współczesnych gofrów dodaje się proszku do pieczenia, a takich cudów w pomorskich recepturach nie znajdziemy, podobnie jak ulepszaczy czy spulchniaczy. Biorąc pod uwagę składniki i ich koszty, produkcja masowa zgodna 1:1 byłaby bardzo droga, a gofr, który dziś kosztuje ok. 10 złotych, byłby dwa razy droższym rarytasem.
Z podanej ilości da się upiec około czterdzieści gofrowych, sycących, kwiatów. Spróbowaliśmy ich w wersji na słodko – z różnymi dżemami i cukrem pudrem, ale spokojnie można je jeść także w wytrawnej formie – z dodatkiem sera czy warzyw. Obie są pyszne, a możliwości podania i modyfikacji przepisu jest naprawdę wiele. Amatorzy deserów mogą dodać do ciasta wanilii lub cynamonu. Inspirując się wersją brukselską – zresztą najbardziej zbliżoną składnikami do naszej – można polać je sosem karmelowym czy cynamonowym. Tak czy siak polecamy!
