Kuchnia pomorska: bliska, a nieznana

Słowo, które najlepiej określa kuchnię pomorską to „swoista”. Pachniała rybą i octem. Jeśli szukać w niej finezji, to raczej w sposobie wykorzystania wszelkich dóbr natury i ich przetwarzaniu. Trudno natomiast doszukać się tu wyrafinowanej sztuki kulinarnej i przyjemności jedzenia we współczesnym rozumieniu, co nie wynikało z niewymagających podniebień, a z biedy. Paradoksalnie – Pomorzanie jedli w sposób dziś lansowany przez ekologów: żywność szanowali, nie marnowali jej i nie wybrzydzali. Zupy gotowali z chleba, pokrzyw i serwatki, desery sporządzali z warzyw, a zwierzęta – jeśli w ogóle – zjadali w całości. Kuchnia pomorska, choć nam bliska, wciąż pozostaje nieodkryta. Szkoda, bo choć trudna, a studiowanie przepisów bywa zadaniem dla czytelników o mocnych nerwach, jest fascynująca.

Jej geograficzny zasięg obejmuje obszar Pojezierza Pomorskiego rozciągającego się od Niziny Szczecińskiej na zachodzie po Żuławy Wiślane na wschodzie oraz Pobrzeże Koszalińskie na północy i Pojezierze Wielkopolskie na południu. Zalicza się do niej często kuchnię kaszubską i wielkopolską, ale mimo podobieństw należałaby jednak oddzielić je jako odrębne dziedziny tradycji kulinarnej. Wspomniane tereny to dawna prowincja pomorska, zamieszkana w większości przez ludność niemiecką, ale w kuchni znajdziemy też wpływy szwedzkie i duńskie (niderlandzkie).

 

Etnolog na tropie

Odkrywaniem kuchni naszego regionu zajmuje się Irena Nowogrodzka-Barańska, etnolog pracująca w Muzeum w Koszalinie. Inspiracja pojawiła się w czasie studiów za sprawą promotora pracy magisterskiej, pasjonata i znawcy kuchni. Pani Irena pisała o toruńskim pierniku. Drugim najbardziej znanym w Polsce jest piernik szczeciński i znajdzie on z pewnością swoje miejsce w pracy doktorskiej poświęconej kuchni pomorskiej obejmującej lata przedwojenne i dekadę po II wojnie światowej.

– Jestem na początku drogi badawczej – zaznacza Irena Nowogrodzka-Barańska. – Najpierw muszę zbudować solidną bazę historyczną, a więc ustalić, gdzie i czego szukać, z kim rozmawiać, przeglądać archiwa, a przede wszystkim – szukać przepisów. Także podań spisanych przez etnologów. Zależy mi na zebraniu jak największej ilości materiałów, które będę tłumaczyć, bo oczywiście są w różnych językach – niemieckim, białoruskim, ukraińskim. Zazwyczaj w tego typu pracy prowadzi się też badania terenowe czyli rozmowy z konkretnymi ludźmi, co w moim przypadku jest niemożliwe, bo te osoby już nie żyją. Liczę natomiast, że uda mi się dotrzeć do prywatnych archiwów rodzinnych, pamiątkowych przepisów przechowywanych w szufladach. Planuję też pojechać do Berlina i przejrzeć tamtejsze archiwa. Wiem, że jest tam mnóstwo potencjalnie wartościowych dla mnie informacji.

Bliska, a nieznana

Pomorskie tradycje kulinarne zbadane są średnio – głównie przez niemieckich badaczy – opisane równie ubogo. W jeszcze większym stopniu dotyczy to Pomorza Zachodniego. – Lepiej zbadana jest kuchnia szczecińska i gdańska – mówi Irena Nowogrodzka-Barańska. – To większe miasta, mają lepszą bazę, dokumentację, łatwiej dotrzeć do źródeł. Zupełnie nieodkryta jest kuchnia jamneńska. Nota bene, nie jest reprezentatywna dla kuchni pomorskiej przede wszystkim dlatego, że była – jak na ówczesne standardy – bogata. Wyróżniała ją lokalizacja, dostęp do morza, jezior, rzek, lasów, oprócz tego pól i upraw. Pomorzanie zazwyczaj mogli korzystać z tych dóbr w sposób ograniczony.

Poza uwarunkowaniami lokalizacyjnymi, istotny był właśnie status materialny mieszkańców wymienionych obszarów. Stoły zamożnych pomorskich mieszczan i chłopów różniły się znacząco. Bogatsi Pomorzanie częściej jadali mięsa, zaopatrywali się na targach, używali wielu przypraw i gotowali bardziej różnorodnie. Chłopi byli ubodzy, jadali więc skromnie, przetwarzając niemal wszystko, co dała im natura: wody, pola, las. Wykorzystywali zioła, liście, korzenie i trzeba przyznać, że odznaczali się w tym dużą kreatywnością. Już niektóre nazwy dań wskazywały na ich ubogą zawartość: gapie zupy, dziadówy, bryje.

 

Śledź i ziemniak

Jeśli szukać wyróżnika i wspólnego mianownika zarówno dla biednej i bogatej wsi pomorskiej byłyby to na pewno ryby. – Pomorzanie mieli dostęp zarówno do ryb morskich, jak i słodkowodnych z jezior i rzek – mówi Irena Nowogrodzka-Barańska. – Szczególnie popularny był śledź. W Muzeum mamy książkę w całości poświęconą właśnie tej rybie. Ale najbardziej charakterystyczne były ziemniaki. Cała kuchnia pomorska jest na nich oparta. Kartofle jadano w każdej postaci. Przerabiano na placki, kluski, nadzienia i serniki. Na wsi gotowane ziemniaki stanowiły główny i najczęstszy posiłek, okraszany czasem dodatkami mięsnymi albo zalewany mlekiem czy wodą.
Gdyby na współczesnym talerzu szukać śladów dawnej kuchni zachodniopomorskiej, mógłby to być śledź z cebulką, ogórkiem kiszonym i ziemniakami w mundurkach. Te składniki figurują na krótkiej, zawierającej jedynie 40 pozycji, Liście Produktów Tradycyjnych regionu zachodniopomorskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wspomniany śledź podawany był nie tylko w dobrze nam znany sposób. Smażono go, opiekano, nadziewano, siekano, marynowano i polewano sosami, w tym sosami z owoców, i przerabiano na pasztet. Podobnie „traktowane” były inne ryby: leszcze, liny, szczupaki, węgorze, karpie i dorsze. Na pomorskich stołach pojawiały się też często grzyby: gąski, sowy, borowiki oraz rydze. Smażono je, ale przygotowywano też w formie klopsów, kotletów, w formie mas, a nawet… budyniu.

 

Jedzenie – sztuka oszczędności

Wbrew pozorom, jakim można ulec, przeglądając pomorskie przepisy, z dzisiejszego punktu widzenia Pomorzanie odżywiali się zdrowo i ekologicznie. Zachowane historyczne ubrania sugerują, że byli szczupli i drobni. Żyli w zgodzie z naturą, jej rytmem, porami dnia i roku. Jadali głównie ryby i warzywa – w tym bulwy i strączkowe. Rzadko jedli mięso, a jeśli w ogóle to najzdrowsze: gęsinę, wołowinę i baraninę, dziś uznawane za delikatesy, w dodatku drogie. Używali ziół znakomitych na trawienie: majeranku, cząbru, lubczyku.
Uderzający jest szacunek do jedzenia. – Nie było go wiele, więc się go nie marnowało – podkreśla Irena Barańska-Nowogrodzka. – Gotowano z tego, co dosłownie było pod ręką, choćby z rosnących przy domach pokrzyw. Dziś nie wyobrażamy sobie np. potraw z nadgniłych jabłek, wówczas robiono z nich sosy do ziemniaków. Jeśli już zabijano zwierzę, zjadano je w całości, stąd w przepisach dania z użyciem podrobów, głów, ogonów, ozorów i móżdżków. Powszechnie używano – dziś uważanego za produkt niskiej rangi – octu. Służył do marynowania, oczyszczania i konserwowania potraw, w tym ryb. Cóż, ta kuchnia nie pachniała ładnie. Miała swoje określone zadania: sycić, bo rolnicy i rybacy potrzebowali sił, energii i kalorii do pracy. Nie było centralnego ogrzewania, więc przygotowywanie jedzenia i sam posiłek w zimie był sposobem na rozgrzanie się. Nie stosowano podziału na posiłki, a więc śniadania czy obiady jadane o określonej porze. Nie biesiadowano przy stole – jedzono, by zaspokoić głód. Zazwyczaj był to jeden, duży posiłek – gorąca zupa albo kopa ziemniaków, czasem okraszone mięsem.

 

 

Menu codzienne

Nazwy pomorskich potraw brzmią jak imiona skrzatów ze staropolskiej baśni: zylc, nudle, kuchy, kłobuchy, plindze, golce, ladraty, krylki, szabloki, bambrzoki, kukle. Równie oryginalne są receptury, nie tylko z powodu składu, ale także – proporcji. Wystarczy wymienić babę czy sękacz do upieczenia których należało użyć… 60 jaj. Mimo wszystko nie jest to kuchnia wyrafinowana ani skomplikowana. Raczej prosta, użyteczna i sprytna. – Przepisy kuchni pomorskiej są do siebie podobne – twierdzi Irena Nowogrodzka-Barańska. – To rozmaite wersje tych samych potraw. Na przykład bardzo popularnych zalewajek, czyli warzyw zalewanych wodą lub mlekiem. Bogatsze bywały ze śmietaną albo mięsem. W Jamnie często jadano brukwianki. Zupy w ogóle gotowano na warzywach, ewentualnie na kawałku wytopionego na przykład z gęsi smalcu. Wszechobecne były placki i kluski, głównie z ziemniaków, bo mąka była rzadko używana. Typowym obiadem poza misą z gorącymi ziemniakami i sosem były ajntopy – dania jednogarnkowe, złożone z tego, co akurat gospodyni miała do dyspozycji. Co prawda w domach bywały piece chlebowe, ale sam chleb pieczono raczej od święta. Zdziwił mnie przepis na mus jamneński przygotowany z marchewki różnych rodzajów, korzenia pietruszki i ziemniaków zalewany mlekiem lub wywarem z mięsa, posypywany natką. Może dlatego, że był to… deser.

 

 

Menu od święta

Wielkanoc na pomorskiej wsi świętowana była szczególnie. Nie tylko ze względu na charakter świąt, symbolizujących odrodzenie, ale z bardziej prozaicznych względów. Przychodziła po okresie zimowym, przejściowym, po prostu biednym. Na polach w zimie się nie pracowało, zatem przez mroźne miesiące żywiono się zapasami, głównie ziemniaków przechowywanych w piwnicach. Ale i zapasy w marcu i kwietniu były na wykończeniu, więc wieśniacy jedli resztki.

Przygotowania do świąt wielkanocnych były finalnym etapem wiosennego odrodzenia. Trwały długo, towarzyszyły im rozliczne obrzędy i rytuały. Bielenie domów, malowanie pokoi, pranie i sprzątanie obejść. Obowiązywał ścisły post, po nim świniobicie. Z mięsa przygotowywano kiełbasy, kaszanki, wędzonki, a na nich zupy, rodzaj pasztetów i sosy na ziemniaki. Pomorski stół wielkanocny nie przypominał dzisiejszego ani bogactwem, ani składem. – Nie znaleźlibyśmy tam raczej białego barszczu, pierogów ani mazurków, nie mówiąc o sałatkach – mówi Irena Nowogrodzka-Barańska – Na pewno za to jaja, baby i kłobuchy, które bywały wielkości dorosłego człowieka. U zamożniejszych osób pojawiały się produkty mięsne. Jako dodatki różnego rodzaju placki – ziemniaczane, żytnio-ziemniaczane i sosy.

Wielkanoc symbolizowała odrodzenie, natomiast Adwent poprzedzający święta Bożego Narodzenia wyciszał i miał wprawiać w zadumę. – Stąd potrawy postne, w tym pieczone ziemniaki, kiszona kapusta i śledź – wymienia Irena Nowogrodzka-Barańska. – Popularna była również zupa grzybowa. Nie wolno było jeść mięsa. Post był przestrzegany ściśle, do tego stopnia, że garnki czyszczono pokrzywami, aby nie pozostał w nich nawet ślad tłuszczu zwierzęcego, a w piątki nie pito nawet mleka. Dzień przed Wigilią pieczono chleb. Wypiekało się również ciasteczka przypominające pierniki, z przyprawami korzennymi. Najważniejszymi potrawami na wigilijnym stole był oczywiście śledź i inne smażone ryby. Do tego placki mączne, racuchy.

 

Jantarek, czyli fiasko sztucznej legendy

Miał być produktem regionalnym, wywiedzionym z zachodniopomorskiej tradycji kulinarnej, okazał się niewypałem. Składał się z dwóch ciastek w kształcie kwiatka przełożonych kajmakiem i wiśniami. – Nie wiem, czym mógłby być inspirowany przepis na jantarka, bo w tym rejonie popularne były raczej kłobuchy – plecione na wzór kłosa wypieki drożdżowe. Może stąd forma kwiatu? – zastanawia się Irena Brańska-Nowogrodzka. – Przede wszystkim w ogóle nie piekło się na Pomorzu tego typu ciastek. Już prędzej moglibyśmy stworzyć lokalny piernik. W Koszalinie istniała przecież fabryka form do pieczenia pierników, które znajdują się obecnie w Muzeum w Toruniu.

Jedynym łącznikiem między jantarkiem a kuchnią pomorską wydaje się zawarty w przepisie miód. Reszta jest wytworem, a raczej pląsem wyobraźni. Tym, którzy chcieliby zmierzyć się z prawdziwą kuchnią pomorską, na próbę polecamy trzy proste, oryginalne przepisy.

 

 

---

Przepisy:

 

Śledź smażony

Ładnego, świeżego śledzia porządnie myjemy, ściągamy skórę. Odkrawamy brzuch i kładziemy rybę na półmisku, następnie zalewamy mlekiem tak, aby cały się zanurzył. Moczymy śledzia przez parę godzin. Dalej wyjmujemy śledzia z mleka i odsączamy na desce, możemy przykryć ściereczką, żeby usunąć nadmiar mleka. Następnie zalewamy rozmąconym jajkiem, posypujemy bułką, smażymy na patelni polewając na sam koniec roztopionym masłem. Tak usmażonego śledzia możemy podawać z warzywami.
(przepis z „Gdańskiej książki kucharskiej” Marie Rosnack)

 

Baba wielkanocna (przepis luźny)

W 1 litrze mleka rozmoczyć ⅛ kg drożdży, wmieszać 75 dkg mąki i postawić w cieple, żeby rosło. Wbić do rondelka 20 jaj i 20 żółtek, wsypać ½ kg cukru i mieszać. Następnie wlać podrośnięty rozczyn, wymieszać, dając na smak szafranu, migdałów gorzkich, skórki pomarańczowej usiekanej, smażonej i soli. Teraz dosypując mąki, wyrabiać (ciasto powinno być średnio-tęgie); po czym wlać ½ masła klarowanego, a gdy się masło wyrobi, wsypać rodzynek. Formy mogą być stojące lub leżące, ale wysokie. Nakładać ciasta do połowy formy (wyłożonej papierem i posmarowanej masłem). Piec w dobrze nagrzanym piecu.

 

Mus-żel marchewkowy jamneński

Ziemniaki mieszamy z marchewką i zieloną pietruszką, solimy. Kiedy się zagotuje, dodajemy ryż. Całość gotujemy, w tzw. międzyczasie przygotowujemy kluseczki z mąki, wody, soli i jajka. Zagotowane warzywa z ryżem ugniatamy. Do musu dodajemy kluski, mleko, imbir, na sam koniec jeszcze trochę świeżej zielonej pietruszki i do smaku słoniny lub smalcu z gęsi.