Tradycyjna polska kuchnia uważana jest nie tylko za wymagającą, ale i ciężkostrawną. Dominują w niej potrawy mączne, mięsne, smażone w głębokim tłuszczu i okraszone sytymi sosami. Obecnie, kiedy bycie fit jest modne, wielu kucharzy odchodzi od polskiej tradycji. Czy słusznie? Oto kolejna odsłona naszego cyklu, w którym przedstawiamy szefów kuchni z Koszalina i regionu.
Tym razem spotykamy się z Marcinem Latkowskim, inżynierem technologii żywności o specjalności – żywienie człowieka, z gastronomią związanym od 20 lat. Jak sam twierdzi – gotowanie to jego hobby, pasja i olbrzymia miłość. Pracę w kuchni zaczynał od najniższych szczebli, piastował również funkcję kierownika żywienia w ośrodkach wczasowych, pracował jako szef kuchni w paru koszalińskich restauracjach. Obecnie dba o podniebienia gości w Hotelu Medical SPA Unitral, w Mielnie.
Jego pasją jest kuchnia polska. Jednak nie taka standardowa, ale połączona z nowymi trendami i odrobiną szaleństwa. – Moda na bycie fit skłania do eksperymentowania z daniami tradycyjnymi – wyjaśnia Marcin Latkowski.
Dlatego kucharz stawia nie tylko na modyfikację tradycyjnych dań poprzez dołączenie do nich niecodziennych warzyw, ziół, owoców, ale przede wszystkim łączy je kolorystycznie. – Mało osób zdaje sobie sprawę, że warzywa i owoce zostały przez naukowców podzielone na pięć grup kolorystycznych, każda zawiera składniki niezbędne dla zdrowia – tłumaczy Marcin Latkowski. – I tak na przykład czerwone produkty, takie jak: pomidor, buraki czy truskawki działają przeciwnowotworowo, korzystnie wpływają także na serce, obniżając ciśnienie. Zielone – jak fasola, sałata, szpinak – wzmacniają naczynia krwionośne. Są źródłem witaminy C, a także A, E, K i minerałów. Koją również skołatane nerwy. Dania mają być nie tylko smaczne, pięknie wyglądać, ale przede wszystkim wpływać pozytywnie na zdrowie klientów. Kucharz lubi łączyć tradycyjne potrawy z czymś nowym, kreować niespotykane smaki, które zadowolą najbardziej wymagających smakoszy. A często to najłatwiejsze danie może stać prawdziwym dziełem sztuki. Zwyczajny bigos z mięsem i szlagierowymi przyprawami może smakować i wyglądać inaczej, kiedy połączymy go na przykład z suszoną żurawiną i hiszpańską kiełbasą – chorizo. Potrawa nie tylko zmieni kolor, ale i wyostrzy swój aromat i smak. Dzięki żurawinie danie zyska lekkości i dostarczy organizmowi witaminę C, B1, B2 oraz błonnik.
Jednym z popisowych dań Marcina Latkowskiego jest czernina. To znana polska zupa, która według kucharza nie jest doceniana przez rodaków. Jej przygotowanie nie jest trudne, ale wymaga wysokiej jakości produktów z pewnego źródła. Czerninę pan Marcin przygotowuje na sposób wielkopolski. To wywar na bazie kaczki (kury, gęsi, królika), świeżych warzyw, przypraw jak liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Do tego wywaru dodaje się powoli suszone śliwki, jabłka, gruszki doprawione cynamonem i goździkami. Na końcu do zupy wlewamy krew. W tym wydaniu czernina została uznana za regionalną specjalność Wielkopolski.
– Czernina jest daniem, które można dowolnie modyfikować, nadawać jej rożnego smaku: słodkiego, kwaśnego, słodko-kwaśnego. Wystarczy odrobina wyobraźni i odwagi – podkreśla Marcin Latkowski. Kucharz stawia przede wszystkim na jakość tego, co przygotowuje, dlatego zarówno mięso, na którym powstaje wywar, jak i warzywa oraz zioła muszą być świeże. – Dania powinny zachęcać głębokim, aromatycznym zapachem, dlatego w kuchni najważniejsze są sezonowe warzywa bądź owoce – przekonuje.
Kuchnia polska może być lekka i przyjemna, wystarczy pewne składniki zamienić lub przygotować je inaczej. Tradycyjny zraz nie musi być duszony w gęstym grzybowym sosie zaprawionym mąką, a naturalnym wywarem na bazie soku z mięsa, warzyw i ziół.
Kolejną potrawą jaką kucharz mieleńskiego ośrodka lubi przyrządzać jest – polski chłodnik. Pan Marcin lubi chłodnik z botwinki. Po ugotowaniu świeżych buraków, dodaje kwas buraczany lub zimny rosół, mleko, śmietanę i jogurt. Łączy to z drobno posiekanym koprem i szczypiorem. Do tego dodaje ogórki, szynkę i rzodkiewkę. Wywar doprawia cukrem, pieprzem, solą i chłodzi około dwóch godzin. Przed podaniem zupę można udekorować cząstkami jajka.
Chłodnik polski poprzez dodanie różnych składników może nie tylko zmienić swój wygląd, smak i aromat, ale stać się również daniem bardziej ekskluzywnym i zdrowym. Jak zdradza Marcin Latkowski, dla poprawienia smaku tradycyjnego chłodnika można dodać świeżej melisy, kolendry lub mięty. Zamiast cukru – dołożyć kilka świeżych truskawek deserowych.
Amatorom kuchni śródziemnomorskiej poleca dodatek świeżego pomidora i posiekanej bazylii, można również wykorzystać owoce morza. Aby chłodnik stał się bardziej wytrawny do smaku dodajemy tymianek, a bulion zamieniamy na wywar z kaczki. Sezonowo do chłodnika można dodać arbuza.
Pan Marcin lubi łączyć tradycyjne smaki z nowoczesnymi, dlatego do chłodnika polskiego dodaje kawałki raka. Podkreśla, że kuchnia polska słynie z doskonałych tradycyjnych dań, jednak razem ze zmieniającymi się gustami – musi ulegać pewnym modyfikacjom. Nie muszą być one drastyczne, aby tradycyjna kuchnia nie zatraciła swoich pierwotnych korzeni, ale często nawet drobna zamiana czy mięsa, na którym gotujemy wywar, czy przypraw może przyczynić się do tego, że danie będzie zdrowsze i smaczniejsze. Według Marcina Latkowskiego, najważniejsza w kuchni jest odwaga i wyobraźnia.
