Wskrzeszony przez połczyńskich piwowarów Browar Fuhrmann jeszcze niedawno walczył o przetrwanie. Po czterech latach zbliża się do maksimum swoich mocy produkcyjnych, czyli prawie pół miliona hektolitrów piwa rocznie. To niebywały sukces w czasach, gdy rynek kontroluje kilka wielkich koncernów dławiących mniejszą konkurencję. Na dokładkę browar, wykorzystując prawie dwustuletnią tradycję Fuhrmanna i niezwykłe walory wody z uzdrowiska, przebojem wchodzi do segmentu premium, oferując klientom nową linię piw, które zadowolą najwybredniejszego piwosza.

Kiedy w grudniu 2010 roku rozstrzygały się losy browaru, połczynianie z nadzieją spoglądali na jego komin, niczym pielgrzymi na komin Kaplicy Sykstyńskiej podczas konklawe. Pojawienie się dymu oznaczałoby bowiem, że firma przetrwa, a wraz z nią – oprócz 120 miejsc pracy – także powód do dumy mieszkańców Połczyna-Zdroju. Komin zaczął dymić tuż przed świętami Bożego Narodzenia na znak, że browar znowu pracuje. Wszyscy poczuli ulgę.

Inwestycje BROKA

Nie był to pierwszy dramatyczny moment w najnowszej historii browaru. Krótko po wojnie prowadzili go pod zarządem rosyjskim jego niemieccy właściciele. 15 lutego 1946 przejęła go polska administracja. Pierwszym polskim dyrektorem został Aleksander Stramenger. Produkcja odbywała się w oparciu o dotychczasowe urządzenia, państwo przez dziesięciolecia nie inwestowało w firmę. Nic dziwnego, że w latach 70. XX w. zakłady podupadły. Sytuacja zmieniła się na początku lat 90. Połczyński browar stał się wtedy częścią firmy BROK, powstałej na bazie Koszalińskich Zakładów Piwowarskich.

BROK poszedł ostro w inwestycje. Niektóre były spektakularne. Przyjazd tankofermentorów, czyli olbrzymich blaszanych zbiorników na piwo, był wielkim wydarzeniem w Połczynie. Wykonane w Niemczech, dotarły najpierw do portu w Gdańsku, a potem na platformach samochodowych do Połczyna. Montaż był widowiskową operacją, bo najpierw trzeba było sprowadzić dźwigi: stutonowy i czterdziestotonowy, zdolne postawić metalowe olbrzymy w pionie.

Jest ich obecnie osiem, ale na placu po starych budynkach pomieściłoby się ich nawet 12, co dobrze wróży firmie, która w szybkim tempie zbliża się do maksimum mocy wytwórczych. Tanki fermentacyjne, po około 20 tys. litrów pojemności każdy, były widocznym z zewnątrz dowodem unowocześnienia. Wewnątrz odnowione zostały słodownia i warzelnia, wymienione kadzie. Mniejsze czy większe zmiany techniczne zachodziły w ciągu całej dekady, a ich zwieńczeniem była wymiana w 2000 roku starej węglowej kotłowni na ekologiczną, gazową o dużej wydajności pary wodnej, która jest niezbędna w procesie technologicznym.

Burze na rynku

Lata 90. XX w. to na rynku piwa okres ciągłych przejęć, fuzji i upadków. Także BROK był elementem globalnej gry. Został on przejęty przez spółkę Holsten (lata 2000-2002), która ostatecznie wycofała się, a nowym właścicielem stał się browar Strzelec.

Browar połczyński usamodzielnił się w 2004 roku, kiedy koszaliński przeszedł w ręce grupy FAXE (Duńskie Browary Królewskie). Ale wtedy już nie produkował piwa, bo właścicielowi „Połczyna” zabraniały tego przez okres pięciu lat zapisy umowy sprzedaży. Wtedy na terenie zakładu powstała rozlewnia wody źródlanej.
Zakaz konkurencji przestał obowiązywać, kiedy browar wydzierżawili Czesi. I znów, w połowie 2007 roku, ruszyło warzenie piwa. Ale sytuacja była trudna. Handel piwem na dużą skalę wymaga silnych, rozpoznawalnych marek. Tymczasem browar w Połczynie miał do dyspozycji właściwie tylko nieco przykurzonego „Fuhrmanna” i nic więcej, bo pozostałe (np. „Sambor”, „Wiking”) pozostały przy BROK-u.

W tym czasie powołana została do życia marka „Brewer”. Wiadomo, że wykreowanie nowej marki wymaga nakładów na promocję, a przede wszystkim czasu. Jaromir Kaczanowski, prezes browaru Fuhrmann, który wówczas odbudowywał rynek dla połczyńskiego piwa, wspomina: – W 2007 sprzedaliśmy zaledwie kilkanaście hektolitrów „Brewera”, w 2008 roku było to już pięć razy więcej, a w 2009 podwoiliśmy wynik z 2008 roku.
Czesi jednak nie mieli cierpliwości. W 2010 roku zabrakło pieniędzy na finansowanie bieżącej działalności. Jaromir Kaczanowski mówi: – To było trudne pół roku pomiędzy czerwcem a grudniem 2010. Wisiała nad nami wizja likwidacji. W Wigilię 2010 roku nastąpiło przełamanie impasu i porozumienie z inwestorem, który był w stanie to wszystko dźwignąć.

Chodzi o fundusz inwestycyjny, który najpierw był pożyczkodawcą, a potem właścicielem firmy. Inwestor decyzję o ratowaniu browaru w Połczynie-Zdroju może uznać za w pełni trafioną. Liczby mówią same za siebie. W 2011 r. zakład sprzedał ponad 100 tys. hektolitrów piwa, czyli przekroczył pułap typowego średniego browaru. W 2012 roku wynik z 2011 został podwojony. Rok kolejny to wzrost o 25 procent. Takie jego tempo utrzymuje się nadal.

Zabytek nieco za ciasny

Prezes Kaczanowski komentuje z uśmiechem: – Połczyńskie piwo jest zawsze świeże, bo w ciągu kilkunastu godzin od rozlewu wyjeżdża z zakładu do konsumentów. Musimy precyzyjnie planować produkcję, bo na terenie zakładu jest za mało miejsca do jego magazynowania piwa. Obiekty browaru są wpisane do rejestru zabytków, dlatego nie ma mowy o jakichkolwiek wyburzeniach albo spontanicznych przebudowach, choćby z punktu widzenia potrzeb były uzasadnione. Wszelkie zmiany architektoniczne muszą być uzgadniane z konserwatorem. Ale na pewno znajdziemy z czasem rozwiązania szanujące przepisy o ochronie zabytków, a jednocześnie zgodne z naszymi potrzebami. Tempo przyrostu produkcji jest tak duże, że w nieodległym czasie zbliżymy się do kresu obecnych mocy produkcyjnych, a wtedy pojawi się potrzeba rozbudowy.

Tylko z zewnątrz – ze względu na wysoki ceglany mur – browar wydaje się zwartym obiektem. W rzeczywistości jest zlepkiem budynków i budyneczków. I taka jego postać nie jest wcale skutkiem przypisywanego nam, Polakom, bałaganiarstwa. To o dziwo pragmatyczni i uporządkowani ponoć Niemcy w miarę wzrostu zapotrzebowania na połczyńskie piwo dobudowywali przez stulecie rozmaite budyneczki, magazyny, składziki, warsztaty. Powstała z tego nieco chaotyczna zabudowa, między którą wstawione zostały elementy nowoczesne niezbędne w procesie produkcyjnym prowadzonym według współczesnych zasad. Prezes Kaczanowski jest optymistą: – Znajdziemy rozwiązanie, żeby zachować to co wartościowe z przeszłości i uzyskać miejsce na nasze rosnące potrzeby.

Na ścieżce wzrostu

Tym, co postawiło browar na nogi po 2010 roku, była tzw. produkcja usługowa. Nadal zresztą dużo produkuje na zamówienie, ale ostatnio wyraźnie poszedł w kierunku nowych oryginalnych własnych marek, szczególnie w klasie mainstream i premium. – W browarnictwie pojawił się trend, który polega na odchodzeniu od najtańszego produktu na rzecz jakości. My się w ten trend wpisujemy. W Polsce 40 proc. obrotu piwa to obrót tradycyjny, czyli w małych sklepach i lokalach. Dla porównania warto wspomnieć, że w innych krajach nawet 70-80 proc. obrotu odbywa się w ramach sieci, czyli tzw. rynku nowoczesnego. Oczywiście my także współpracujemy z sieciami, żeby wymienić Tesco, Netto, Intermarche, Stokrotka, Kaufland, Piotr i Paweł., a 10 proc. produkcji idzie na eksport, głównie do Szwecji, Wielkiej Brytanii, Emiratów Arabskich, na Litwę i do Afryki. Mieliśmy nawet przygodę azjatycką, kiedy kilka kontenerów wysłaliśmy do Chin – mówi Jaromir Kaczanowski. – Te stosunkowo liczne jeszcze małe sklepy w Polsce są szansą dla piwa takiego, jak nasze, nie przemysłowego, ale tradycyjnego i charakterystycznego.

Planom Browaru Fuhrmann sprzyja również moda na piwa lokalne. To silny trend, bo nawet duzi producenci, jak Żywiec czy Kompania Piwowarska, na etykietach niektórych produktów chwalą się, że są one wyprodukowane przez lokalne browary. Ale to tylko zasłona dymna, która ma odwrócić uwagę od faktu, że 90 proc. rynku piwa w Polsce jest podzielone pomiędzy trzech graczy. Jednak konsumenci piwa szybko się edukują i potrafią już rozpoznawać smak piwa przemysłowego od rzemieślniczego. I nie ma przesady w stwierdzeniu, że jak się zasmakuje w piwie rzemieślniczym, tradycyjnym, trudno wrócić do przemysłowego. Piwo to produkt niejako żywy (na czym polega jego „życie” piszemy w ramce „Jak powstaje piwo”), na jego smak wpływa ogromnie dużo czynników. – O przemysłowym można powiedzieć, że jest bez duszy – przekonuje prezes Kaczanowski. – My chcemy kreować obecnie własne marki, które są wyraziste i wyraźnie rozpoznawalne smakowo.

„Połczyńskie Zdrojowe” i inne wschodzące gwiazdy

To o czym mówi prezes to linia sześciu połczyńskich marek: – W zamyśle, na początku, miała być jedna – „Połczyńskie Zdrojowe”. Nie było tu wcześniej lokalnego piwa z wyższej półki. „Starovar” jest wytwarzany na licencji, „Brewer” jest piwem ekonomicznym. Mainstreamowym piwem miał być „Fuhrmann”, ale nie był on rozpoznawany. Postawiliśmy na „Połczyńskie Zdrojowe” i jego przyjęcie na rynku jednoznacznie pokazuje, że byłą to dobra decyzja. Przez pięć miesięcy od uruchomienia produkcji zdziałaliśmy z nim na rynku więcej niż z „Fuhrmannem” przez kilka lat – objaśnia .

Rzeczywiście „Połczyńskie Zdrojowe” czy „Słodowe” ma walory, które mogą przekonać smakoszy. O gustach trudno dyskutować, ale te piwa bardzo różnią się od marek masowych. I przede wszystkim mają lokalne korzenie. Nawet nazwa to podkreśla. Stylizacja etykiet nawiązuje zaś do historycznych wzorów. U handlowców – także tych, którzy połczyńskich nowinek wcześniej nie znali – w pierwszym kontakcie wywołuje ona jedno skojarzenie: półka piw lokalnych. Chętnie je przyjmują do sprzedaży. – Podkreślamy, że piwo pochodzi z Połczyna-Zdroju, bo tradycje piwowarskie to ważny składnik historii miasta i współczesnej jego tożsamości – mówi młody prezes. – Nasze uzdrowisko ma duszę. Chcemy, by konsumenci odnajdowali jej ślad także w naszych wyrobach. Chcemy pokazać to, co Połczyn wyróżnia, bo te piękne morenowe wzgórza wokół, lasy i jeziora to sama natura. W tym jest siła. Dlatego zależy nam, żeby ktoś kto smakuje nasze piwa, miał w tym momencie to piękno przed oczyma i żeby jednocześnie miał świadomość, iż ma do czynienia z czymś unikatowym. Nad etykietami długo pracowaliśmy, ale w końcu uznaliśmy, że ten klimat przenoszący nas do XIX wieku jest najwłaściwszy.

Oryginalny przepis na warzenie piwa to najbardziej strzeżona tajemnica browaru. Kultywowany jest i przekazywany z pokolenia na pokolenie od 1825 roku. Ale dyrektor Monika Feszter uchyla rąbka tajemnicy: – Stosujemy stałą recepturę. Aby uzyskać odmienne smaki, na przykład piwo „Słodowe”, dodajemy odrobinę słodu karmelowego. Aby uzyskać piwo określane jako „Chmielowe”, wprowadziliśmy potrójne chmielenie, a zwykle chmiel dodaje się w trakcie procesu produkcyjnego dwa razy. W „Miodowym” wykorzystujemy miody drahimskie, które mają status produktu regionalnego i rzeczywiście wyróżniają się wyjątkowym smakiem. Jeżdżąc po branżowych festiwalach, często słyszymy pytanie, czym nasze piwo różni się od innych? Wiadomo, że recepturą. Ale w naszym przypadku jest jeszcze coś, czym nikt nie może się poszczycić: nasze piwo pochodzi z uzdrowiska!
Co to znaczy konkretnie? Objaśnia dyrektor Krzysztof Lembowicz: – To przede wszystkim woda, czysta, źródlana, unikalna. Geologicznie biorąc, pochodzi z czwartorzędu, który był najmłodszym okresem ery kenozoicznej. Wydobywamy ją z głębokości 100 metrów. Nie ma w niej jakichkolwiek zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych. Niska zawartość minerałów również jest w tym przypadku zaletą, bo nie kolidują one z surowcami używanymi do produkcji piwa.

Zalety połczyńskiej wody znane są od dawna. Kiedy pod koniec XIX ówczesny właściciel browaru budował wodociąg na użytek produkcyjny, „podzielił się” wodą także z miastem. Odtąd z połczyńskich kranów płynie woda o właściwościach lepszych niż niejedna współcześnie butelkowana i sprzedawana. Z tamtych czasów pochodzi opowieść, że czasami browarnicy się mylili i zamiast wody, na przykład na święta puszczali w obieg piwo… To oczywiście jedynie legenda, choć gdyby była prawdą, spełniłoby się w ten sposób pragnienie wielu.

JAK POWSTAJE PIWO

Do przygotowania piwa potrzebny jest słód (najczęściej jęczmienny), dobrej jakości woda, drożdże piwowarskie i chmiel. I, oczywiście, odpowiedni sprzęt.

Słód jęczmienny. Przygotowanie trwa tydzień. Ziarno jest płukane i pozostawiane w cieple, by zakiełkowało. Kiedy kiełek ma odpowiednią wielkość, jęczmień jest suszony na specjalnych sitach. Po wysuszeniu na innych sitach są odtrącane kiełki i korzonki (stają się paszą dla zwierząt). W procesie słodowania białka w ziarnach zmieniają formę, co powoduje, że na dalszych etapach produkcji piwa łatwiej się rozkładają w trakcie fermentacji.
Zacieranie. Słód jest wrzucany do śrutowników i rozdrabniany. Później w kadzi zaciernej jest podgrzewany przez średnio półtorej godziny w temp. 50-60 st. C. Temperatura użyta na tym etapie wpływa na dalsze właściwości słodu – zależnie od rodzaju piwa jakie chce się uzyskać.
Brzeczka. Po zacieraniu pulpa trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie oddziela się płynny ekstrakt od zbożowej papki (wysłodzin, inaczej młóta). Płyn, czyli brzeczka, trafia do kotła warzelnianego, gdzie następuje gotowanie, czyli użycie już wyższej temperatury (100 st. C) przez określony czas. Tu zachodzi odparowanie wody, żeby uzyskać zagęszczenie. Obecnie na tym etapie procesu produkcyjnego dodaje się już granulowany chmiel. Po tak zwanym wybiciu brzeczka z chmielem trafia do kadzi osadowej, w której na dnie osadzają się resztki chmielu i inne stale elementy.
Fermentacja. Brzeczka płynie do działu fermentacji, gdzie jest ochładzana. Tu dodawane są drożdże. Fermentacja zachodzi w olbrzymich zbiornikach nazywanych tankofermentorami. Proces fermentacji wytwarza wysoką temperaturę, dlatego te olbrzymie zbiorniki są stale ochładzane. Wykorzystuje się do tego ciekły azot, przy czym azot nie ochładza zbiorników bezpośrednio, ale pośrednio – czynnikiem chłodzącym jest woda. Zazwyczaj utrzymuje się temp. ok. 15 st. C. Po siedmiu dniach fermentacji następuje dalsze schłodzenie i odebranie drożdży. Martwe drożdże są separowane, żywe stanowią bazę do ponownego namnażania.
Leżakowanie (dojrzewanie). Płyn dalej się chłodzi. Zazwyczaj leżakuje on do 21 dni w temp. bliskiej zeru.
Filtrowanie. Po leżakowaniu odbiera się resztki drożdży. Następuje filtrowanie z użyciem ziemi okrzemkowej.

Butelkowanie i ekspedycja. Dawniej piwo magazynowano i rozwożono w beczkach. Jego trwałość wynosiła mniej więcej trzy tygodnie. Butelka to stosunkowo świeży wynalazek. Trwałość przedłuża się obecnie w procesie pasteryzacji.

Historia połczyńskiego piwa

Tradycje piwowarskie mają w Połczynie-Zdroju głębokie korzenie. Jedna z XVII-wiecznych kronik wymienia z nazwiska aż 12 miejscowych piwowarów. Dzisiejszy browar swój początek datuje na rok 1825. Roman Fister w powieści „Miłość niemożliwa” odnotowuje, że kiedy Herman Fuhrmann chciał rozbudować swój browar, w tym właśnie roku zwrócił się do Ashera Levy’ego (bankiera, poważanego obywatela miasta), o pożyczkę w wysokości 500 reichstalarów, by zyskać kapitał i przejąć pobliski browar Seringa. Dzisiejszy browar to rozbudowany przez Fuhrmanna zakład Seringa.
Do końca II wojny światowej browar pozostawał w rękach rodziny Fuhrmannów. Rozrastał się i unowocześniał. Kiedy powstała linia kolejowa umożliwiająca transport towarowy na długie odległości, połczyńskie piwo rozjeżdżało się tą drogą po całym Pomorzu i nie tylko. Są świadectwa, że polubili je nawet wybredni berlińczycy.
Coraz silniejsza firma odciskała trwały ślad w mieście i to dosłownie. Kiedy zimą wozy dowożące na stację kolejową beczki z piwem musiały pokonywać oblodzone wysokie wzniesienie i zdarzały się liczne wypadki, Karl Fuhrmann przekopał kolizyjne wzgórze w taki sposób, że powstała całkiem prosta, płaska ulica, istniejąca do obecnych czasów (w pobliżu cmentarza, w sąsiedztwie dzisiejszego dworca PKS).
Po wojnie browar został znacjonalizowany, a niemieccy właściciele wysiedleni za Odrę. Przypadek sprawił, że obecne kierownictwo firmy nawiązało kontakt z ich potomkami. Opowiada Jacek Szczygieł, prokurent spółki: – Pewnego dnia w naszym sklepie firmowym pojawili się niemieccy turyści. Przed powrotem do domu chcieli kupić lokalne piwo. Byli zaskoczeni, kiedy zobaczyli markę „Fuhrmann”. Od słowa do słowa i okazało się, że mają taki szczególny związek z browarem, a kupowane przez nich piwo wzięło nazwę od ich nazwiska. Dzięki temu spotkaniu nawiązaliśmy kontakt i uzyskaliśmy mnóstwo informacji o przeszłości browaru. Nie mówiąc już o historycznych fotografiach, które dzisiaj są bezcennym świadectwem „złotego wieku” i dobrą wróżbą na jego powrót w naszych czasach.