Bezalians pachnie wanilią

Po ciasta do Pracowni Wypieków Domowych Bezalians klienci potrafią przejechać całe miasto. Wystarczyło pół roku, by ciasta właścicielki oczarowały podniebienia miłośników słodkości. Tę małą, przytulną knajpkę mieszczącą się w tzw. podkowie przy ulicy Sikorskiego spokojnie można by przenieść do dowolnego wielkiego miasta w Polsce, gdzie lokale tego typu można spotkać niemal za każdym rogiem. Na szczęście Koszalin ma już własny. Prowadzą go Magdalena i Bartosz Piątkowscy. Jak mówią, Bezalians zmienił ich życie o 180 stopni.

 

W witrynie Bezaliansu: ciasto marchewkowe, tzw. leśny mech – ciasto szpinakowe z kremem i granatem. Niżej – malinowa fantazja i koktajle z mango i pietruszki. Na ostatniej półce osiadł król witryny: sernik w polewie czekoladowej ozdobiony owocami i kwiatami. Jest tak efektowny, że pyta o niego każdy klient odwiedzający lokal w czasie naszego spotkania, nie kryjąc rozczarowania, że sernik ma już swojego właściciela. Obok, na ladzie – wielki słój z bezikami we wszystkich kolorach i cytrynowo-maślana baba zwiastująca Wielkanoc. Witrynę zapełnią w ciągu dnia kolejne dobrodziejstwa. W piecu już ląduje klasyczna szarlotka, rozsiewając upajający wręcz zapach wanilii i masła, a za chwilę dołącza do niego zapach świeżo zmielonej i przyrządzonej kawy brazylijskiej.
Nazwa lokalu – trzeba przyznać kapitalna – powstała w wyniku rodzinno-przyjacielskiej burzy mózgów. Nie jest wyłącznie błyskotliwą grą słów, ale ma uzasadnienie w kilku wątkach z życia państwa Piątkowskich. W bezie pani Magdalena wyspecjalizowała się ze względu na rodzinę. – To jeden z deserów, na jaki mogła sobie pozwolić, bo bezglutenowy – wyjaśnia. – Opanowałam wszelkie wydania od bezików, przez ciastka bezowe i jabłeczniki z bezową skorupką po torty Pavlova czy Dacquoise.

Za mezaliansem kryje się natomiast punkt zwrotny w życiorysie zawodowym właścicielki, która przez ostatnie siedem lat w miejscu dzisiejszej kawiarni, a w sumie od 1999 roku w „podkowie” prowadziła… agencję bankową. Rozstanie z firmą i branżą finansową było nagłe – nie zgodziłam się na umowę zaproponowaną przez bank. W maju zamknęłam placówkę. Dużo mnie to kosztowało, przepłakałam parę nocy. Lubiłam swoją pracę, kontakt z ludźmi, z wieloma znałam się od lat. Dziś zaglądają do nas przez okno, mocno zdziwieni diametralną zmianą profilu. Kiedyś przychodzili po lokaty, dziś po ciasto.

Do otwarcia kawiarni namawiał panią Magdalenę mąż, bezwzględnie wierząc w jej talent cukierniczy. Sam również zrezygnował z pracy – przez ostatnie lata był urzędnikiem. Dziś pomaga prowadzić Bezalians i odkrywa w sobie instynkt baristy. Oboje przyznają, że tak diametralna zmiana to ogromne ryzyko. – Nie da się ukryć, że stabilizacja, jaką zapewniały nam poprzednie stanowiska pracy, przy czworgu dzieciach pozwalała spokojnie spać, nie mówiąc o tym, że po czterdziestce trudno cokolwiek zaczynać od nowa – przyznają. – Podjęliśmy decyzję. Odważną – mieliśmy mnóstwo obaw, wybierając tak trudną, jak gastronomiczna branżę. Stąd mezalians: przejście z sektora finansów i administracji publicznej do kuchni.

Samo miejsce jest właścicielom bardzo bliskie. Oboje wychowali się na osiedlu Północ i pamiętają czasy, gdy w miejscu „podkowy” stała karuzela lub cyrkowy namiot. Ruszyli 23 października 2018 roku. Sukces przyszedł niespodziewanie szybko. – Nadeszły święta Bożego Narodzenia – mówi Bartosz Piątkowski. – Sprzedaliśmy ponad sto ciast i musieliśmy odmawiać zamówień: żona ma tylko dwie ręce. Oddźwięk był niesamowity i bardzo pozytywny. Chwilę później odbył się bal charytatywny dla koszalińskiego Hospicjum, na który przygotowaliśmy słodki catering. Ciasta w krótkim czasie zniknęły ze stołów, a następnego dnia zaczęli pojawiać się uczestnicy balu, których zauroczyły nasze wypieki. Potem poszło z górki: zamówienia na urodziny, studniówki, wesela. Bardzo nas to zmotywowało i dało poczucie dobrego wyboru.

Magdalena Piątkowska nie jest wykwalifikowanym cukiernikiem. Umiejętności nie szlifowała pod okiem mistrzów na specjalistycznych kursach. Po prostu od zawsze piekła. W domu, dla sześcioosobowej rodziny, a taka praktyka bywa najlepszą kulinarną szkołą. Pierwsze nauki pobierała u mamy. – Pochodzę z domu, w którym ciasta się nigdy nie kupowało, ale zawsze było na stole – mówi. – Może dlatego mama dowiedziawszy się, że zamierzam sprzedawać swoje wypieki kręciła głową z niedowierzaniem.

Właścicielka piecze sama, a o efektach opowiada z ujmującą skromnością. Tylko raz pozwala sobie na dumne wyznanie: – Podobno robię najlepszy sernik w mieście. Receptura jest stara, ale zmodyfikowana przeze mnie i przez lata doprowadzona do perfekcji. Nigdy nikomu jej nie zdradzę – zastrzega stanowczo.

– Żona wszystko piecze wybitnie – precyzuje Bartosz Piątkowski. – Mam przyjemność testować jej wypieki i zdarza mi się zaniemówić, jak choćby przy degustacji bezowego tortu Dacquoise z daktylami i whiskey. Przygotowaliśmy go na tegoroczną licytację WOŚP. Został sprzedany za ponad 300 złotych. Ostatnio powstała też obłędna próbna wersja mazurka ze śliwką nałęczowską karmelizowaną w rumie, oblanego czekoladą.
Magdalena Piątkowska nie tylko w przypadku sernika sięga po stare przepisy. Tradycyjne jest też jej podejście do pieczenia. – Nie stosuję żadnych polepszaczy, barwników, aromatów – zaznacza. – Używam za to prawdziwego masła, porządnego twarogu, dobrej śmietany, jaj i mleka. Żadnych półśrodków, sama natura.

Biorąc pod uwagę wirujący w powietrzu wspomniany zapach ciasta, nie ma wątpliwości, że pani Magdalena pod żadnym względem nie idzie na skróty, choć miała zakusy, by udowodniać swoją uczciwość bezpośrednio. – Miałam wizję, żeby postawić kilka pieców na sali i przygotowywać ciasta na oczach klientów – uśmiecha się. – Z wielu względów okazało się to niemożliwe, ale udało mi się przeforsować dwa. Przygotowuję ciasta w kuchni na tyłach lokalu, ale goście mają okazję przynajmniej obserwować, jak się pieką.

Wizualnie Bezalians jest wynikiem kompromisu między loftowym gustem pana Bartosza i bardziej romantycznym pani Magdaleny: jasne wnętrze, drewno, eklektyczne meble, w tym stoły wykonane przez właściciela, kolorowe poduszki. Nowocześnie, ciepło, jasno, przestrzennie. Przy projektowaniu nie obyło się bez starć. Remont trwał trzy miesiące. Biorąc pod uwagę efekt finalny, trudno uwierzyć, że w tej samej przestrzeni jeszcze rok temu świadczono usługi finansowe. – Jesteśmy po wstępnych rozmowach ze spółdzielnią i kiedy zrobi się cieplej wystawimy przed lokal leżaki i skrzynki – mówi właściciel, uprzedzając pytanie o kawałek ładnej przestrzeni przed pracownią. – Będzie można napić się kawy, lemoniady albo dobrego wina, które niebawem się u nas pojawi.

Magdalena Piątkowska o przeszłości mówi z lekkim sentymentem, ale jednocześnie przyznaje: – Bardzo polubiłam nową rolę. Zszedł ze mnie stres, napięcie i zmęczenie. Czuję się świetnie, nie mam nad sobą przełożonych, nie muszę wyrabiać limitów ani realizować planów sprzedażowych. Skupiam się na tym, by moje wypieki były smaczne.

Są. Wystarczy poczytać entuzjastyczne recenzje klientów na facebookowym fan page’u Bezaliansu albo spojrzeć na witrynę, która w połowie dnia znacznie zmniejsza swoją objętość. Rzadko znajdziemy tu te same pozycje dzień po dniu, tym bardziej że świeżość ciast jest kryterium pierwszorzędnym.

Poza szarlotkami, sernikami, babami, ciastkami, muffinkami, ciastami drożdżowymi i tortami w najróżniejszych konfiguracjach w Bezaliansie można wypróbować oryginalne ciasta z gotowanych pomarańczy czy cukinii, kupić własnoręcznie wypiekany chleb na zakwasie (także bezglutenowy gryczany), a od niedawna zamówić coś na słono: tartę lub quiche. – Naszym głównym założeniem było stworzenie ciepłego, przytulnego miejsca, do którego można przyjść na kawałek domowego ciasta. Uznaliśmy, że dalszy kierunek wskażą nam klienci. I tak jest. Pytali o nie, więc wprowadziliśmy wypieki wytrawne i bezglutenowe. Myślimy też o propozycjach śniadaniowych, lanczowych i przekąskach na wynos, zwłaszcza, że lokalizujemy się na trasie do Politechniki Koszalińskiej.
Równoległym kierunkiem działalności Pracowni Wypieków Bezalians są wypieki przygotowywane na zamówienie: słodki catering, okazjonalne ciasta i torty na wesela, komunie, bankiety. Ale ambicje właścicieli sięgają dalej. – Przez ostatnie lata zajmowałem się promocją – mówi Bartosz Piątkowski. – Pomoc przy prowadzeniu kawiarni bardziej mi odpowiada niż planowanie kalendarza i pisanie pism, a swoje umiejętności mogę wykorzystać do rozwijania Bezaliansu. Myślimy o zorganizowaniu przed lokalem kameralnych jazzowych koncertów, wystaw w witrynach pobliskich firm, pikników. W zbliżającą się majówkę chcielibyśmy postawić na zewnątrz długi stół i zaprosić sąsiadów do wspólnego biesiadowania. W dalszym planie jest przygotowanie czegoś w rodzaju „zlotu koszalińskich kawiarni”. Kompletnie nie interesuje nas rywalizacja, wręcz przeciwnie. Koszalin nie jest zagłębiem gastronomicznym, lokali jak nasz jest niewiele i raczej powinniśmy się wspierać, a nie konkurować.

Na koniec wskazówka. Wszystkim, którzy planują zamówić w Bezaliansie ciasta na Wielkanoc, zaleca się czujność. I częste zaglądanie na facebookową stronę pracowni. Kto pierwszy, ten lepszy. W planie są baby maślane, drożdżowe i makowe, mazurki i serniki. Oczywiście najlepsze w mieście.