Jeden doskonały szef kuchni może uszczęśliwić gości restauracji tym, co im zaserwuje. A co może zrobić wspólnie jedenastu? Przekonali się o tym uczestnicy wyjątkowego wieczoru kulinarnego, który zorganizował niedawno kołobrzeski hotel ProVita. Było to już piąte takie spotkanie, kiedy najlepsi kucharze z Kołobrzegu na jeden dzień zarzucili konkurowanie ze sobą i zgodnie obmyślali zupełnie nowe zestawienia smakowe. Podawanym na stół efektom ich pracy każdorazowo towarzyszyły wina dobrane przez znakomitego sommeliera.
Jak podkreśla Adam Hok, od ośmiu lat dyrektor ProVity, gospodarz wspomnianego wieczoru, celem odbywających się co pół roku spotkań jest podniesienie rangi zawodu szefa kuchni oraz tworzenie platformy do wymiany doświadczeń między ludźmi, którzy pracując na co dzień w swoich małych zespołach tworzą unikalny charakter restauracji: – To jest forma twórczości, bo prawdziwi mistrzowie to ci, którzy potrafią wyjść poza rzemieślniczą poprawność i są w stanie zaproponować dania zaskakujące, oryginalne, dostarczające gościom wyjątkowych doznań. Takich tutaj zapraszamy.
Znaleźliśmy się w gronie osób, które delektowały się ośmioma zaproponowanymi przez najlepszych kołobrzeskich kucharzy daniami. Smaki trudno oddać w opisie, więc prosimy przyjąć na wiarę, że była to ogromna przyjemność. Tak jak smakowanie win wybranych do poszczególnych pozycji przez Wojciecha Dubisa, głównego sommeliera ProVity a jednocześnie szefa działu gastronomii w tym hotelu.
Pana Wojtka zapytaliśmy, czym kierował się, dobierając wina do tak zróżnicowanych propozycji szefów kuchni: – W takich sytuacjach przydaje się wiedza zdobywana w moim przypadku przez 18 lat w czasie kursów, szkoleń, wyjazdów – śmieje się sommelier. – Składają się na nią po trochu chemia, biologia, enologia. Umiejętność łączenia potraw z winami wymaga wiedzy ze wszystkich tych dziedzin. Dzięki właściwym zestawieniom jedno i drugie, czyli potrwa i wino, lepiej smakuje niż solo. Dobór win w dniu takim jak kolacja w ProVicie był trudny, bo dania powstawały w dużym stopniu spontanicznie w drodze wspólnych eksperymentów kucharzy. Prawie do końca nie było wiadomo, czym skończy się ich wspólne eksperymentowanie.
Każda z potraw i towarzyszące jej wino były przez pana Wojtka zapowiadane. Jego komentarze to wartość sama w sobie. Sympatyczny, skromny, pełen pasji umie opowiadać o jedzeniu i szlachetnych trunkach w sposób fascynujący. Poczęstował nas ośmioma winami z liczącej 150 etykiet karty ProVity. Na zasadzie szczególnego wyróżnienia mieliśmy okazję również zajrzeć do „piwniczki” hotelu, gdzie w idealnych dla wina warunkach czeka na gości 1500 butelek przednich trunków.
Krótkie informacje dotyczące pokazanych na fotografiach dań pochodzą zaś od Wiktora Ignaczaka, który w ProVicie pełni funkcję szefa kreatywnego. To on był w czasie wspólnej podróży kucharzy po morzu smaków kimś w rodzaju sternika.
Deser pierwszy: lody w trzech pobudzających odmianach. Lody kokosowe zabarwione na czarno popiołek z łupin orzecha kokosowego i w tym samym kolorze wafelek. Drugi smak to matcha, czyli zielona japońska herbata, która rośnie pod matami i stąd ma taki delikatny, jasny kolor, ale intensywny smak. A trzeci to marakuja, czyli egzotyczny owoc już dobrze w Europie znany. Splash malinowy.
Krem z groszku, ale z zaskakującym elementem. Ponieważ założeniem kolacji było zaskakiwanie, krem z groszku został podany niejako „odwrotnie”. Goście podnosząc szklane naczynie, powodowali, że zupa rozpływała się po talerzu, a jednocześnie dodany do niej strzelający cukier mieszał się z resztą. Dodanie świeżej mięty spowodowało, że smak stał się pobudzający i bardzo świeży w odczuciu.
Turbot – bałtycka ryba, bardzo smaczna, ceniona przez kucharzy, a dostarczona przez lokalnego rybaka. Do tego pasternak, warzywo przez lata zapomniane, ale obecnie wracające do łask, podobne do pietruszki, ale nieco od niej większe. Tutaj podane ugotowane i zmiksowane z zimnym masłem. Jako dodatek rabarbar, by stworzyć kontrast dla mniej wyraźnych smaków pasternaku i turbota.
Rosół z kaczki. Streszczone, skondensowane smaki (fr. consommé). Bulion gotowany na kaczce. Azjatycki element w tym daniu to pomarańcza i imbir. Zestawienie naturalne, bo kaczka zawsze idzie w parze z owocami. Pojawiła się więc delikatna owocowa nuta w smaku bulionu. Podany został z ravioli (malutkie włoskie pierożki nadziane farszem z mięsa z piersi kaczki). Danie mocno „fusion”, bo bulion był w tym zestawieniu francuski, pierożki włoskie, imbir i grzybki shimeji stanowiły element orientalny. – Tradycyjny rosół to około 4 godzin warzenia, czyli gotowania. Podany podczas kolacji gotował się z warzywami i włoszczyzną przez 6 godzin – podkreśla Wiktor Ignaczak.
Przerywnik: kawa/tapioka: – Rolą przerywnika jest oczyszczenie kubków smakowych i pauza w serwowaniu kolejnych dań. Kawa według pomysłu naszych baristów, bo wszyscy z naszego zespołu dali coś od siebie. Ale wcześniej ugotowaliśmy kulki wspomnianej już tapioki. Zaproponowaliśmy w ten sposób nawiązanie do buble tea, ale z kawą zamiast herbaty. Pije się go przez rurkę – opisuje Wojciech Dubis.
Drugi deser to owoce nasączone dwutlenkiem węgla. Najciekawsze jest w tym deserze to, czego nie widać. Owoce zawierające dużo wody (arbuz, melon, pitahaja, winogrono) można nagazować. Wystarczy zamknąć je w szczelnym pojemniku z tzw. suchym lodem, czyli dwutlenkiem węgla w stanie stałym. Suchy lód jest bardzo zimny, powoli następuje sublimacja, czyli dwutlenek węgla przechodzi w stan gazowy, a gaz pochłania woda zawarta w owocach. Daje to później efekt „owoców z bąbelkami”.
Tuńczyk, kalarepa, wasabi, szczawik motyli. Tuńczyk przygotowany został starą techniką stosowaną zazwyczaj w odniesieniu do łososia, a w Skandynawii znaną jako gravlax (peklowanie w aromatycznej soli). Tuńczyk oddał swoją wodę, stał się kruchy, z wyrazistym smakiem. To był eksperyment, robiliśmy to pierwszy raz – mówi Wiktor Ignaczak. – Ale na tyle była to próba udana, że będziemy tę metodę odtąd stosować. Wasabi też jest inne niż to, jakie znają miłośnicy sushi, mniej intensywne w kolorze i smaku. Wykorzystanie kepi (majonez japoński) spowodowało, że powstał swoisty krem wasabi. Całość to rzecz na podobieństwo sushi – brakuje tylko alg i ryżu – podkreśla szef kuchni.
Wegetariańskie danie, które powstało spontanicznie. Główną rolę zagrały w nim szparagi podane na aż trzy sposoby: jako świeże w postaci cienko krojonej sałatki, gotowane i zielone – z grilla. Uzupełnieniem był sos berneński (przygotowywany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu), który idealnie komponuje się ze szparagami. Do tego wszystkiego konfitowane żółtko jaja kurzego (obrabiane w środowisku ciepłego tłuszczu, ale poniżej temperatury smażenia – konkretnie 63 stopni Celsjusza), marchewka, rzodkiewka z solanki oraz kasza gryczana podana jako coś w rodzaju popcornu (przygotowuje się ją tak, że po ugotowaniu osusza się ziarna i wrzuca dosłownie na parę sekund do rozgrzanego głębokiego tłuszczu; kasza staje się wtedy chrupka i w połączeniu z innymi składnikami daje ciekawe odczucia smakowe).
