Jesteśmy w toskańskim mieście San Miniato. Co roku w listopadzie wybucha w nim gorączka złota – rozpoczyna się sezon na białe trufle.

San Miniato to spokojne, średniowieczne miasteczko na wzgórzu. Geograficznie położone idealnie, by traktować je jako bazę wypadową do zwiedzania pobliskich Florencji, Pizy i Sieny.

san miniato

To tutaj Arturo Gallerini i jego pies Parigi odkryli dwukilogramową truflę, podobno największą jaką kiedykolwiek znaleziono na świecie. W centrum miasta znajdziemy statuę honorującą ich odkrycie.

Wzgórza San Miniato o łagodnym toskańskim klimacie i glebie bogatej w sole mineralne (na polach znajdziemy pełno morskich muszelek) są doskonałym miejscem dla najwyższej jakości trufli, a także dla wspaniałego wina i wyśmienitej oliwy z oliwek, z których słynie ten region.

cof

cof

Massimo i Salvatore Cucchiara zabierają nas do truflowego raju. Jest mglisty poranek. Przedzieramy się przez zielono-szare krzaczory. Przed nami psina Pepe rzuca się w przód z nosem blisko ziemi. Jej ogon drga, gdy łapie trop.

– Trufla jest emocją, nie jest produktem, nie jest smakiem – wyjaśnia nasz przewodnik Massimo Cucchiara, który wywodzi się z rodziny poszukiwaczy trufli o historii tak długiej, że nikt już wie, kiedy ona się zaczęła. – Są emocje, kiedy ją znajdziesz, są emocje, kiedy ją spożywasz. Wciąż pamiętam moją pierwszą truflę, tak dokładnie jak pamiętam mój pierwszy pocałunek.

cieciorkaz trufla

Pachnąca „kochanka” Massima rośnie pod ziemią, blisko korzeni dębu, leszczyny, topoli albo buków. Niewiele jest miejsc na świecie, gdzie można ją spotkać. Ta rzadkość występowania sprawia, że ​​jest tak cenna. – Natura decyduje o tym, gdzie się trufla pojawia – wyjaśnia nasz przewodnik. – Nie możemy jej hodować, musimy zdać się na wolę natury.

To jedne z najdroższych produktów kulinarnych na świecie. A biała włoska trufla jest najcenniejsza ze wszystkich. Jej cena rynkowa wynosi około 5000 euro za kilogram.

Skuteczne polowanie na trufle to zestaw umiejętności i wiedzy przekazywanych z pokolenia na pokolenie – zarówno psów, jak i ludzi. Massimo Cucchiara i jego ojciec Salvatore prowadzą wspólne truflowe polowania od lat. Pepe to odporna mieszanka kundla springera, segugio italiano i setera.

rawioli

Podczas gdy Massimo opowiada nam o sekretach trufli, Salvatore i Pepe idą naprzód. – Ważne jest, aby rozmawiać z psem. Jeśli masz zamiar odnieść sukces w polowaniu, musisz znać swojego psa i mieć empatię – podkreśla Massimo.

Naszym pierwszym znaleziskiem dnia jest sporych rozmiarów czarna trufla. Zarówno u łowców jak i u nas pojawia się na zmęczonych twarzach radość i duma. – Każdego ranka marzymy o znalezieniu jak największej trufli – mówi Massimo.

Nagle Salvatore klęka, aby odkryć kolejny skarb. Ociera ziemię palcami z precyzją i delikatnością archeologa na wykopaliskach. Jest! Biała trufla z San Miniato!

 

truflablackJej twarda konsystencja, lekko brązowy odcień i marmurkowo-białe wnętrze wskazują na świeżość i dojrzałość. – Po zjedzeniu w ustach pozostaje delikatny smak – mówi Massimo – ale zapach mógłby unosić się w powietrzu przez wiele dni.

Myśliwi zgadują, gdzie można znaleźć roczne plony, oceniając pogodę, ziemię i rośliny. Ale przede wszystkim polegają na psach, a nie na świniach, o których krążą legendy. – To pies cię uczy – mówi Massimo. – Każdego dnia masz od niego nową lekcję.

Świnie mogą mieć wrażliwe pyski (nosy?) potrzebne do tej pracy, ale ich używanie jest zabronione we Włoszech, bo niszczyłyby delikatną grzybnię niezbędną do rozmnażania się trufli. Poza tym dość niebezpiecznie jest dostać się między 300-kilogramową świnię a trufle, które chce ona natychmiast zjeść.

Po owocnym poranku udajemy się na popołudniowe gotowanie w domu rodzinnym naszych „hunterów”. Na miejscu czekają nas smakowite niespodzianki. Tajników obchodzenia się z królową grzybów uczy nas żona Masimmo.

– Jak przygotować białą truflę? – pytamy.
– Po pierwsze: nigdy nie gotować białej trufli – wyjaśnia gospodyni. – Masło, jajko lub mascarpone są jedynymi łagodnymi partnerami do zaślubin z białą truflą.

 

– Jeśli nie wiesz, jak korzystać z trufli, możesz zabić smak w ciągu kilku minut – dodaje Massimo. – Prostota jest kluczem.

Objedzeni i opici toskańskimi specjałami, z głowami pełnymi nowych inspiracji, udajemy się na zasłużony spoczynek. Jutro znowu idziemy na pagórki.