W ostatnim czasie coraz więcej osób zachwala dietę bezglutenową, rekomendując ją swoim znajomym. Niektórzy twierdzą, że eliminacja glutenu przyczynia się do lepszego samopoczucia, większej energii, szybszej utraty kilogramów. Dlaczego niektórym szkodzi? Czy wszyscy powinniśmy przechodzić na dietę bez glutenu? Czy to tylko chwilowa moda?
Zacznijmy od tego czym jest gluten. Do „glutenu” zalicza się mieszaninę białek występujących w zbożach, głównie gliadynę i gluteliny pszenicy, ale także innych zbóż: jęczmienia, żyta, pszenżyta, owsa. Zboża te, a w szczególności pszenica (obok kukurydzy i ryżu), są podstawą żywienia ludzi od tysięcy lat, a człowiek po raz pierwszy z glutenem zetknął się co najmniej 10 000 lat temu.
Na terenie Polski już ponad dwa tysiące lat p.n.e. uprawiano pszenicę płaskurkę, samopszę i orkisz, a nieco później także jęczmień i żyto. Obecnie najczęściej uprawianymi gatunkami pszenicy są pszenica zwyczajna (Triticum aestivum ssp. vulgare), pszenica twarda (Triticum durum) oraz pszenica orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta).
Gluten jest podstawowym elementem struktury ciasta pszennego, niezbędnym do uzyskania odpowiedniej lepkości, sprężystości ciasta i prawidłowego wypieku pieczywa. Jego obecność decyduje o wartości wypiekowej mąki. Gluten – tak jak chleb nasz powszedni – jest więc towarzyszem dnia codziennego. Dzisiaj wiemy, że uprawiane w dawnych czasach odmiany pszenicy zawierały mniej gliadyny niż współczesna pszenica, a pradawny gluten różnił się od współczesnego.
Mało tego, do zmian w strukturze glutenu przyczynia się nie tylko modyfikacja zbóż, ale także nowe technologie upraw, magazynowania i przetwórstwa zbóż, choć nie ma twardych dowodów, że zmiana formy i zawartości glutenu w zbożach przyczynia się do wszystkich problemów zdrowotnych. Dodatkowo, gluten aktualnie znajdujemy jako wypełniacz wielu niezbożowych produktów spożywczych: wyrobów mlecznych, wędlin, produktów wysoko przetworzonych, podczas gdy kiedyś zawierały go wyłącznie zboża. Kontakt człowieka z glutenem w dzisiejszych czasach jest więc bardzo powszechny, podobnie jak dolegliwości i objawy kojarzone z jego spożyciem.
Aktualnie rozróżnia się cztery podstawowe choroby w związku z niepożądaną reakcją na gluten: celiakię, alergię na pszenicę, nieceliakalną nadwrażliwość na gluten oraz chorobę Dühringa.
Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym, w której gluten działa toksycznie i niszczy kosmki jelitowe odpowiedzialne na wchłanianie substancji odżywczych, w konsekwencji czego dochodzi do ich zaniku i niedożywienia w związku z upośledzonym wchłanianiem pokarmu. U najmłodszych choroba ujawnia się zwykle między 6. a 24. miesiącem życia, dając bardzo różnorodne, ale dość specyficzne objawy, które zwykle dotyczą dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Pojawiają się biegunki, wzdęcia, wymioty i ból po spożyciu produktów zawierających gluten, następuje zahamowanie rozwoju. Do niedawna celiakia była uważana za chorobę małych dzieci, z której wyrasta się z po kilku latach stosowania bezglutenowej diety, co nie jest prawdą. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej. Niestety, choroba może ujawnić się w każdym wieku pod wpływem różnych czynników i w różnych stanach fizjologicznych: w okresie dojrzewania, w ciąży, w czasie obniżenia odporności, w związku z silnym stresem.
Symptomy celiakii poronnej (utajonej) objawiającej się w późniejszym wieku niż wiek dziecięcy mogą być mniej specyficzne. Czasem jedyną manifestacją choroby jest osłabienie, ciągłe zmęczenie, zaburzenia nastroju, nawroty zapaleń trzustki, trudności z zajściem w ciążę. Szacuje się, że celiakia dotyczy 1-3 proc. populacji, nie jest więc chorobą powszechną.
Kolejnym schorzeniem związanym z negatywnym oddziaływaniem glutenu na organizm jest alergia na białka pszenicy, która należy do czołówki alergenów uczulających ludzi. Zwykle objawy są łatwiejsze do zaobserwowania, bowiem niepożądana reakcja pojawia się szybciej i jest wyrazista, jak w przypadku większości alergii. Po spożyciu pszenicy może pojawić się obrzęk, przekrwienie błon śluzowych, swędzenie lub pieczenie jamy ustnej lub gardła, pokrzywka, wysypka albo obrzęk skóry, łzawienie, nudności, wymioty, trudności w oddychaniu czy zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny.
Schorzeniem, które bez wątpienia przyczyniło się do powszechnego przechodzenia na dietę bezglutenową, szczególnie w dobie mody na diety bardzo nisko węglowodanowe, jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, której istnienie długo poddawano w wątpliwość, jednak w ostatnich latach potwierdzono, że choroba istnieje i cierpi na nią blisko 10 proc. populacji. Najczęściej występującym objawem nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten są wzdęcia, gazy, biegunki, czyli objawy związane z jelitami, ale u części chorych pojawiają się niespecyficzne symptomy pozajelitowe i ogólnoustrojowe takie jak bóle głowy, mięśni, kości, uczucie senności, apatii i obniżenia nastroju, „zamulenia”, które określa się mianem „mgły umysłowej” (brain fog), może pojawić się niedokrwistość, czy osteoporoza u młodych osób. To część objawów, potwierdzonych obiektywnymi badaniami, jednak lista różnorodnych i potencjalnych objawów przytaczanych przez pacjentów jest znacznie dłuższa. Zapewne z czasem naukowcy będą je wykluczać lub potwierdzać.
Ostatnim schorzeniem, związanym z nieprawidłowym trawieniem białek glutenowych jest choroba Dühringa. Jest to choroba dermatologiczna, objawiająca się swędzącymi, pęcherzykowymi zmianami na skórze, rumieniem, zlokalizowanymi najczęściej w okolicach kolan, łokci, pośladków.
Należy również wspomnieć, że także w przewlekłych chorobach zapalnych jelit może dojść do przejściowej, wtórnej, nabytej nietolerancji glutenu.
Jak zatem widać, panorama schorzeń glutenozależnych jest szeroka. Jeśli mamy podejrzenia oparte na obserwacji reakcji organizmu na spożyty pokarm, że gluten może nam szkodzić, przed zastosowaniem diety eliminującej gluten z menu, powinniśmy koniecznie przeprowadzić badania diagnostyczne, by wykluczyć celiakię i alergię na białka pszenicy. Rozróżnienie, czy chorujemy na celiakię czy też mamy nieceliakalną nadwrażliwość na gluten jest bardzo istotne. Wykluczenie glutenu z diety przed przeprowadzeniem badań diagnostycznych jest błędem i uniemożliwia wykluczenie celiakii jako przyczyny dolegliwości. Diagnostykę celiakii zwykle rozpoczyna się od wykonania testów serologicznych (z krwi) na obecność wybranych specyficznych przeciwciał (między innymi przeciwko gliadynie), badanie genetyczne w kierunku genetycznej predyspozycji do wystąpienia celiakii, a w wątpliwych przypadkach, gdy wcześniejsze badania nie przyniosą jednoznacznej odpowiedzi – ostatecznym potwierdzeniem lub wykluczeniem celiakii jest ocena histopatologiczna wycinków błony śluzowej jelita. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten pozytywne testy serologiczne potwierdzają chorobę u połowy pacjentów, jednak brak przeciwciał nie oznacza, że choroby nie ma. Tutaj diagnostyka jest trudniejsza i często opiera się na dokładnych obserwacjach reakcji, notowaniu pojawiających się symptomów, pomocne są również testy genetyczne. U osób, które nie wykazują obecności przeciwciał przeciw przeciw gliadynie w surowicy krwi, ale wykluczyli celiakię i faktycznie obserwują znaczną poprawę samopoczucia po ostawieniu produktów zawierających gluten i nasilenie dolegliwości po ponownej próbie włączenia glutenu do diety, stwierdza się nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.
Niekiedy kolejną rekomendacją dla wprowadzenia diety bezglutenowej, ale po przeprowadzonej wcześniej diagnostyce w kierunku wykluczenia celiakii i alergii na białka pszenicy, są pacjenci ze schorzeniami autoimmunologicznymi, w których organizm wyniszcza swoje własne tkanki. Obecnie obserwuje się znaczący wzrost zachorowań na schorzenia o takim podłożu, co zapewne wynika z lepszej diagnostyki. Jaki jest związek glutenu z chorobami z autoagresji? W tych schorzeniach ogromną rolę odgrywają czynniki środowiskowe uaktywniające określone geny, w których mamy zapisane potencjalne predyspozycje do wystąpienia choroby. Są więc niczym zawleczka przy granacie. Istotną rolę odgrywa zanieczyszczone środowisko, wysoko przetworzona żywność, leki (w tym antybiotyki), to, w jaki sposób przyszliśmy na świat (drogą naturalną czy poprzez cesarskie cięcie), czy byliśmy karmieni piersią, czy mlekiem modyfikowanym. Determinantem jest także nasz styl życia. Te wszystkie czynniki wpływają na skład flory bakteryjnej naszego jelita (o roli mikro-biomu pisałam w lipcowym numerze Prestiż-u), która ma ogromny udział w sterowaniu układem immunologicznym. Jeśli mamy genetycznie zapisaną predyspozycję do nieprawidłowej reakcji na gluten, może się ona objawić wyłącznie w sytuacji, gdy układ immunologiczny zareaguje „wezwaniem do ataku” na skutek przedostania się do krwi poprzez barierę jelitową niestrawionych cząstek pożywienia i toksyn bakteryjnych. Gluten temu sprzyja i jest prawdopodobnie jednym z wielu czynników wyzwalających taką reakcję. A ponieważ tkanki naszego ciała mogą być w swej strukturze zbliżone do fragmentów cząstek pokarmowych i cząstek mikroorganizmów, nadwrażliwy układ immunologiczny predysponowanych genetycznie osób może zaatakować „niechcący” i w dobrej wierze nasze narządy, czego skutkiem są objawy choroby autoimmunologicznej. U zdrowej osoby, która nie ma ku temu predyspozycji taka „nad reakcja” nie wystąpi. Z obserwacji wynika, że gluten potęguje nieszczelność jelit i nasilenie objawów danej choroby, jednak póki co istnieją niewiele badań naukowych, które to potwierdzają w sposób obiektywny. Gluten wchodzi także w reakcje krzyżowe z enzymem tarczycy – peroksydazą tarczycową, a przeciwciała przeciw-glutenowe mogą omyłkowo niszczyć tarczycę (choroba Hashimoto występuje cztery razy częściej u osób z celiakią, jednak póki co nie ma rekomendacji, by stosować rutynowo dietę bezglutenową u tych pacjentów i należy stosować zalecenia stosownie do występujących nietolerancji).
Pamiętajmy, że gluten to tylko jedna z licznych grup białek mogących wywoływać nieprawidłową reakcję układu immunologicznego i nasilać rozszczelnienie bariery jelitowej oraz zaostrzać stan zapalny. Dlatego nie obarczajmy glutenu winą za wszystko. Osoby zdrowe nie powinny wyłączać profilaktycznie glutenu „bo szkodzi”. Dlaczego? Diety eliminacyjne zawsze są obarczone ryzykiem wystąpienia poważnych niedoborów żywieniowych. Dieta bezglutenowa mimo dostępności na rynku wielu bezglutenowych produktów jest dość trudna do realizacji w praktyce i niestety często opiera się na produktach wysoko przetworzonych, o wysokim indeksie glikemicznym i wysokiej zawartości nasyconych tłuszczów. Przechodząc samodzielnie na dietę bezglutenową narażamy się na niedobory takich składników jak białko, wapń, magnez, żelazo, wit. D, K, B1, B12, kwas foliowy, błonnik pokarmowy. Dieta bezglutenowa może zostać dobrze zbilansowana, jednak wymaga to pomocy dietetyka. No i jeszcze jedno – dieta „gluten free” zwykle także nie oszczędza naszego portfela. Gluten – wskazywany jest jako drugi (po mleku) alergen pokarmowy, ale to nie oznacza, że wszyscy powinniśmy przestać jeść produkty zbożowe pochodzące ze zbóż glutenowych.
Rekomendacje:
1. unikaj produktów zbożowych wytwarzanych z wysoko oczyszczonej pszenicy (szczególnie pszenicy zwyczajnej), wybieraj produkty pełnoziarniste, z przewagą innych zbóż: żyta, jęczmienia, owsa, najlepiej przygotowywanych na zakwasie, ponieważ ułatwia on trawienie glutenu.
2. jeśli podejrzewasz u siebie nieprawidłową reakcję na gluten lub inny składnik pożywienia, wykonaj badania diagnostyczne.
3. Nie przechodź na dietę bezglutenową lub inną dietę eliminacyjną tylko dlatego, że słyszałeś, że komuś pomogła. Objawy nietolerancji i nadwrażliwości są bardzo niespecyficzne i mogą być związane z zupełnie innym schorzeniem, niż przypuszczasz. Wymagają dokładnej diagnostyki, a przejście od razu na dietę eliminacyjną ją utrudnia, a nawet uniemożliwia. Najpierw diagnostyka i obserwacja – potem dieta eliminacyjna.
4. Jeśli badania i obserwacje potwierdziły, że wymagasz diety bezglutenowej lub innej diety eliminacyjnej – skonsultuj się z dietetykiem, który pomoże Ci w jej zbilansowaniu.
