Popijając poranne cappuccino w portowym barze, przyglądam się wracającym z połowów rybakom. Na nabrzeżu czekają już grupki amatorów świeżych owoców morza. Wyciągają szyje, aby dojrzeć, co dzisiaj wpadło do sieci. A że wpadło niewiele, rozpoczyna się potyczka o najlepsze sztuki. Kto kupi, zje na obiad grillowaną doradę, kałamarnicę czy krewetki. Dobre jedzenie i wino to dla Sycylijczyków świętość.
O ósmej rano słońce praży już mocno, ale Castellamare del Golfo , 15-tysięczne rybackie miasteczko na północno-zachodnim krańcu wyspy, jeszcze śpi. Słychać tylko odgłosy z pobliskiej piekarni, skąd rozwożone są do sklepów pieczywo i śniadaniowe croissanty. Otwarte są też bary, w których każdy szanujący się Sycylijczyk rozpoczyna dzień od cappuccino lub espresso. Mógłby wprawdzie zaparzyć je sobie w domu, jednak poranne męskie spotkanie w ulubionej caffeterii, to taki sam rytuał jak mycie zębów.
Portowe bary i sam port pełnią o poranku funkcję miejskiej agory – rynku, gdzie wszystko jest najświeższe: ryby, rogaliki i informacje.
Nie znajdujemy tu jednak odpowiedzi na pytanie o sycylijską mafię. A przecież Castellamare del Golfo to kolebka słynnej cosa nostra. Stamtąd właśnie pochodzi urodzony w 1905 r. Joseph Bonanno, jeden z największych bossów Ameryki, którego postać była podobno dla Francisa Forda Coppolli inspiracją do filmu „Ojciec chrzestny”. Natomiast z całą pewnością o pochodzącym z tego miasteczka capo di tutti capi opowiada film z 1999 r. zatutułowany “Bonanno: historia ojca chrzestnego”. Ojciec Josepha, Salvatore, był miejscowym mafijnym bossem. Po jego śmierci młody Joseph wyjeżdża do wuja do Ameryki, gdzie dzięki kontaktom z ludźmi z Castellamare i nazwisku Bonnano, staje się najmłodszym i najdłużej rządzącym „ojcem chrzestnym”. Zmarł w Stanach w 2002 roku, ale jego liczna rodzina do dzisiaj zaludnia Castellamare.
Sirroco pachnie ziołami
Siedząc w portowym barze, przyglądam się grupce mężczyzn, którzy przy porannym espresso dyskutują, żywo gestykulując. Oczyma wyobraźni widzę Salvatore Bonanno, który ponad 100 lat temu robił zapewne dokładnie to samo, przyprowadzając ze sobą niekiedy małego Josepha. Sam port od tego czasu niewiele się zmienił. Otoczony z jednej strony przez kaskadowo zbudowane domy i arabsko-normański zamek, z drugiej – przez wzgórza. Tu zawsze jest gwarno i tłoczno. Rano kwitnie handel, wieczorami zapełniają się nadbrzeżne restauracje.
Od setek lat rybacy wyruszają stąd na połowy, głównie sardynek, dorad, mieczników, labraksów, makreli królewskich, kałamarnic, ośmiornic, krewetek, a nawet płaszczek, które – jak się okazuje – są prawdziwym rarytasem. Trzeba jednak umieć je wypatroszyć, gdyż w ogonach tych ryb znajduje się trujący jad. Jesteśmy świadkami, jak sprawne ręce starego rybaka, za pomocą małego nożyka, rozcinają żywą jeszcze rybę, przebijając się przez warstwy skóry do głębszych tkanek, odcinając poszczególne elementy korpusu, jadowity ogon, aż do kręgosłupa. Podziwiamy zręczność rybaka, ale z przerażeniem stwierdzamy, że ryba wciąż żyje, a z jej wnętrza wypływają jedna po drugiej malusieńkie płaszczki (jako żyworodne nie znoszą ikry). Choć z dużej ryby zostało niewiele, klient jest zachwycony. Czeka go wyborna kolacja. Pozostali mogą obejść się smakiem. Może jutro będą mieć więcej szczęścia.
Ryby i owoce morza to ulubiona potrawa Sycylijczyków. Gdy znad Afryki zawieje ciepły, ale bardzo silny wiatr zwany sirocco w całym miasteczku unosi się zapach smażonych ryb i świeżych ziół: rozmarynu i oregano, których aromat wydaje się intensywniejszy niż gdziekolwiek.
Sycylijczycy zajadają się głównie pesce di spada, czyli miecznikiem. To prawdziwy morski potwór z długim niczym szpada nosem, którego wielkie cielsko kroi się na grube plastry i ugrillowane podaje ze świeżymi ziołami i cytryną.
Rarytasem są oczywiście steki z tuńczyka, którego populacja jednak w ostatnich latach znacznie spadła, m.in. na skutek intensywnych odłowów prowadzonych – jak utrzymują Sycylijczycy – przez Azjatów. W efekcie podczas corocznej wędrówki tych ryb, do wybrzeży Sycylii dociera ich coraz mniej.
Połów tuńczyka, zwany mattanza, odbywa się na płytszych wodach, m.in. między położonymi na zachód od Trapani Wyspami Egadzkimi lub w zatokach, tzw. tonnarach, w których zastawia się specjalny system olbrzymich sieci podzielonych na coraz ciaśniejsze komory, z których ryby nie mają szansy się już wydostać. To krwawe widowisko, bo ryby zabijane są harpunami, a morze barwi się na czerwono. Jest jednak elementem zanikającej powoli sycylijskiej tradycji związanej z tuńczykiem. W okolicach Castellamare już dzisiaj się go nie łowi. Jedynie na starych fotografiach w portowym barze widzimy rybaków wyciągających na brzeg olbrzymie cielska ryb.
Najstarsza tzw. tonnara działała w pobliskim Scopello, maleńkiej osadzie rybackiej, malowniczo położonej nad zatoczką z krystaliczną wodą, nad którą górują poszarpane wzgórza. Ich fragmenty opadły kiedyś do morza i wystają z niego dumnie niczym prehistoryczne stelle, świadkowie niejednej tuńczykowej rzezi. Stąd mamy już tylko kilka kroków do jednego z najpiękniejszych parków narodowych Europy – Zingaro. Szlak prowadzi skalistymi wzgórzami, porośniętymi między innymi palmami daktylowymi, do zatoczek z lazurową wodą.
Winnice po horyzont
Sycylia to ekonomiczny paradoks. To jeden z najbiedniejszych regionów Włoch, a przecież tak bogaty: obfite w ryby wody, złoża marmuru, piękne wybrzeże, zabytki, atrakcje turystyczne. Na urodzajnej sycylijskiej ziemi rosną gaje pomarańczowe, cytrynowe, migdałowe i oliwne, po horyzont ciągną się pola melonów, arbuzów, papryki i bakłażanów. W tutejszych pasiekach powstają słynne aromatyczne miody. A specjały sycylijskie zna niemal cały świat. I wreszcie niekończące się winnice. Wprawdzie sycylijskie wina nie mają apelacji DOCG (jedynie niższą DOC), to należą do jednych z najlepszych w Europie. Utwierdza mnie w tym przekonaniu wizyta w położonej między Trapani a Castellamare winnicy Di Legami, do której zabiera nas Roberto, nasz sąsiad z naprzeciwka, który prowadzi jednoosobowy serwis turystyczny.
W winnicy wita nas sam właściciel Giuseppe Di Legami, który wraz z siostrą Gabriellą prowadzi firmę założoną przez ich pradziadków. Na prawie 50 hektarach w rejonie Berlinghieri i Zafarana na wzgórzach leżących na wysokości ok. 350 m n.p.m. uprawiają wiele szczepów: od najbardziej znanego w Polsce czerwonego nero d’avola i syrah przez białe grillo i chardonnay aż po endemiczną inzolię.
Perełką winnicy i największą dumą właścicieli jest jednak uprawiany jedynie w pięciu miejscach na Sycylii szczep perricone, z którego wytwarzają swój flagowy produkt – wino Berlinghieri Perricone. I faktycznie, zasługuje na najwyższe laury. Co ciekawe, Di Legami produkuje wina dopiero od 30 lat, gdyż początkowo rodzina uprawiała winogrona jedynie na sprzedaż. W ciągu tych trzech dekad udało im się stworzyć naprawdę wyjątkowe wina, z których każde ma certyfikat produktu organicznego. W winnicy nie używa się żadnych maszyn, pestycydów ani innych środków chemicznych, a szkodniki i inne choroby zwalczane są naturalnymi metodami.
Giuseppe osobiście oprowadza nas po winnicy, pokazując krzewy różnych szczepów, z których owoce zbiera się od początku sierpnia, jak chardonnay, potem syrah, na początku września – grillo i inzolię, a pod koniec miesiąca – nero d’avola i perricone.
Każdego roku produkują około 50 tysięcy butelek, z których część trafia do różnych krajów Europy. Nie wiem, czy to dzięki sycylijskiemu słońcu i silnie zmineralizowanej glebie, czy dzięki temu, że wszystko w winnicy robi się ręcznie i bez chemii, czy też dzięki prawdziwej pasji i miłości do ziemi, ale ich wina godne są najlepszych stołów. Po degustacji połączonej z poczęstunkiem serami, salami i oliwkami, decydujemy się na zakup kilku butelek perricone. Na wieczór i do Polski. Brakuje nam tylko sera.
Ser co na koniu jeździł
Roberto zabiera nas do małej wytwórni serów, którą odwiedzamy po drodze do Segesty, miejsca, w którym dwa i pół tysiąca lat temu, jeszcze zanim wyspę opanowali Grecy, rdzenna ludność wyspy – Elimowie, zbudowali świątynię, a 300 lat później Rzymianie wznieśli wspaniały amfiteatr z cudownym widokiem na zatokę i przylądek San Vito lo Capo, który szczyci się najpiękniejszą plażą na całej Sycylii. Dorównuje jej tylko czterokilometrowa, szeroka i piaszczysta plaża na wschód od Castellamare.
W serowarni Spatafora – podobnie jak rano w porcie – tłoczno. Grupki okolicznych mieszkańców oczekują na świeże wyroby. Rano na ciepłą jeszcze ricottę (rodzaj delikatnego twarożku), a nieco później – na bardziej tłuste specjały: uchodzący za specjalność Sycylii ser z owczego mleka primosale (rodzaj pecorino), który produkowany jest także z różnymi dodatkami: czarnym pieprzem, suszonymi pomidorami, oliwkami czy rucolą. Ten sam ser, dojrzewający co najmniej rok, zwany stagionato, jest ostrzejszy i twardszy.
Nasz zachwyt wzbudza zrobiony z krowiego mleka caciocavallo. Formowany w kształcie bulw, przewiązuje się sznurkiem i wiesza na trzy miesiące na drągu. Poza smakiem ciekawa jest historia jego nazwy. Cacio oznacza ser, a cavallo to koń. Nazwa wzięła się stąd, iż kiedyś transportowany był konno w dwóch workach połączonych sznurem i zawieszonych po obu stronach siodła.
Po włosku wyrażenie „skończyć jak caciocavallo” oznacza dać się powiesić. Oj, niejeden dałby się powiesić – jak mówimy my Polacy – za takie sery. Wszystkie spróbowane przez nas to prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Za prawie kilogram różnych rodzajów płacimy jedynie 8 euro! W sklepie wydaliśmy tyle na jeden większy kawałek. Roberto jest cudowny! Chce nam pokazać najlepsze strony Sycylii. Jest dumny i cieszy się jak dziecko, gdy zachwycamy się kolejnym miejscem czy potrawą.
Prawie jak w domu
Po tygodniu znamy niemal pół miasteczka, w którym czas biegnie wolniej, a mieszkańcy nie spiesząc się, przystają co chwilę, aby uciąć sobie pogawędkę z sąsiadem. Przed naszym ulubionym sklepikiem, w którym sprzedają naburmuszona matka i córka, na tej samej ławce zawsze siedzą czterej starsi panowie, którzy już po kilku dniach pozdrawiają nas jak dobrych znajomych. Sprzedawczynie ze sklepiku także zaczynają się na nasz widok uśmiechać półgębkiem, choć nie omieszkują zwrócić nam uwagę, że makaron kupiony u konkurencji to nie jest prawdziwa busiata. Ta prawdziwa jest tylko u nich!
Busiata to sycylijskie spaghetti: dość długi i grubszy, skręcony makron, który najczęściej przyrządza się alla trapanese lub alla norma, czyli z pomidorami, bakłażanami, zmielonymi pistacjami, oliwą i pecorino. Proste, a pyszne.
Bakłażany to specjalność Sycylii. Są podstawą zimnej przystawki caponata di melanzane. Bakłażanami i serem nadziewa się też smażone w głębokim tłuszczu kulki ryżowe zwane arancini. Sycylijczycy zajadają się też bułkami ze smażoną lub duszoną śledzioną, ale nam nie przypadły one do gustu.
Postanawiamy sami przyrządzić busiatę z mięsem. Pobliski sklep mięsny, który prowadzi Sebastiano Russo wraz ze swoim synem, szykował się do zamknięcia. Maszyna do mielenia mięsa już umyta i syn właściciela kategorycznie odmawia nam zmielenia kupionej u niego dorodnej wołowiny. Jednak uczynny senior rodu wychodzi z zaplecza spieszy z pomocą. Wyciąga ostry jak brzytwa tasak i sprawnie rozdrabnia nim mięso niczym najlepsza maszynka. – Kiedyś tylko tak siekaliśmy mięso – wyjaśnia. Wychodzimy uradowani, jednak gdy Sebestiano goni za nami ulicą, wymachując tasakiem, robi się mniej przyjemnie. Na szczęście tylko na chwilę, bo okazuje się, że chciał nam tylko oddać nadpłacone 3 euro.
Po drodze wpadamy na kieliszek prosecco i na espresso do baru Quemado, który wraz z córkami i synem prowadzi Rosario Di Gregorio. Po kolejnym zamówionym prosecco Rosario odwdzięcza się talerzem darmowych przekąsek, a przy meczach w piłkarzyki kibicuje nam cała jego rodzina i goście baru. Familijna atmosfera zachęca nas, aby zapytać Rosario o rodzinę Bonnano. O dziwo, mówi nam, że doskonale ich zna i od lat się z nimi przyjaźni. Ale jaka mafia? – U nas nie ma żadnej mafii. Szukajcie ich w wielkich centrach finansowych świata i korporacjach. Nie na Sycylii. U nas jest dobre wino i radość życia – z uśmiechem podsumował Rosario. I trudno nie przyznać mu racji.
