Sebastian Zeger, szef kuchni mieleńskiej restauracji Dune, jest konsekwentny: proponuje kartę dań nie nazbyt rozbudowaną, ale systematycznie wzbogacaną o nowe elementy. Praca nad nimi to wiele powtarzanych cierpliwie prób, by uzyskać niepowtarzalny i pełny smak. Pan Sebastian kładzie nacisk na to, by menu ewoluowało w rytm pór roku, bo – jak podkreśla – zawsze warto stawiać na możliwie dużo produktów sezonowych i od miejscowych dostawców.

Co więc w karcie Dune Restaurant Cafe Lounge pojawiło się w sezonie letnim i nadal jest dostępne, a co szczególnie poleca szef kuchni?

 

sebaSebastian Zeger zaczyna od mistrzowskiej przystawki: – Tatar z pomidora to zdecydowanie propozycja na lato i jesień. Pomidory używane do przygotowania dania najpierw sparzamy, ściągamy skórki, wydrążamy pestki, a później wkładamy do pieca na dwie godziny, gdzie w temperaturze 90 stopni Celsjusza się suszą – opisuje pan Sebastian. – Później kroimy je w drobną kosteczkę, podobnie jak świeży pomidor. Dodajemy szalotkę, oliwę bazyliową własnej roboty, sól i pieprz. Na to kładziemy mozzarellę, a ściśle rzecz biorąc ser burrata zwany czasami „młodą mozzarellą”, który produkowany jest we Włoszech z mleka specjalnego gatunku bydła. Ten stosowany przez nas zawsze jest świeży, bo dwa razy w tygodniu otrzymujemy jego dostawę z Włoch od sprawdzonego producenta. Mamy dzięki temu gwarancję najwyższej jakości.

Tatar z pomidora to proste danie, ale o znakomicie wyważonym smaku, który podkreśla świeżo mielony pieprz dodawany przez gości według indywidualnego uznania. Serwowane z chrupiącą grzanką. Wydaje się, że młoda mozzarella (w sporej ilości) jest tu kluczowym elementem – idealnym towarzyszem malinowych pomidorów. Ciekawostka: ser ma kształt kulki, a wewnątrz kremową konsystencję jajka ugotowanego na miękko. Dosłownie rozpływa się w ustach.

Inna mistrzowska przystawka to śledź. – Jesteśmy nad morzem, więc nie może zabraknąć śledzia – śmieje się Sebastian Zeger. – My go serwujemy z kwaśną śmietaną z mleczarni w Bobolicach. Zresztą stamtąd mamy masło, jogurt, serwatkę. Dlaczego z Bobolic? Decyduje o tym smak. Ta mleczarnia stosuje metody tradycyjne. Tam wszystko nie jest produkowane szybko, metodą przemysłową. Dlatego w efekcie produkty są w mojej ocenie wyjątkowe. Masło wyjęte z lodówki daje się od razu rozsmarować, bo nie ma w nim żadnych „ulepszaczy” czy obcych tłuszczów. Ono smakuje inaczej latem, a inaczej zimą. Krowy, od których to mleko pochodzi, pasą się na łąkach, a nie są zamknięte w hodowli przemysłowej. Pośrednik, który dostarcza nam nabiał bobolicki, przywozi nam również doskonały polski ser dojrzewający używany przy przygotowaniu polędwicy wołowej. Ser ten, typu rocquefort, długo dojrzewa w naturalnych warunkach groty górskiej gdzieś pod Krakowem. Jak widać, stawiamy na produkty polskie. Jedynie jeśli nie da się czegoś w odpowiedniej jakości znaleźć w kraju, sprowadzamy to z zagranicy.

Zmiany w karcie Dune Restaurant Cafe Lounge zachodzą stale, ale rozważnie, podkreśla szef kuchni: – Każda nowa propozycja musi być doskonale skomponowana. Dopiero kiedy sami jesteśmy do niej w pełni przekonani, przedstawiamy ją gościom. Na tej zasadzie przygotowujemy na przykład własną wersję flaków. Korzystamy przy tym ze sprawdzonego źródła, czyli hodowli bydła w podszczecińskim Witkowie, skąd również pochodzi nasza wołowina. Tu znów chodzi o wyjątkową jakość, jaką ten producent stabilnie gwarantuje. Weźmy na przykład antrykot. Czasami sezonujemy go nawet 50 dni, a co najmniej 30. Nabiera on wtedy barwy malinowej. Po co to sezonowanie? Chodzi głównie o odparowanie wody, o skoncentrowanie się smaków. Wołowina kruszeje. Oczywiście da się to przeprowadzić wyłącznie z użyciem mięsa świeżego. W mięsie mrożonym ścianki komórkowe są zniszczone, ulegają rozpadowi, więc proces dojrzewania nie jest możliwy do przeprowadzenia.

Inna nowa pozycja w menu lokalu działającego w apartamentowcu Dune: policzek wołowy. – To rzeczywiście mięso z policzka, bardzo delikatne, wymagające starannej obróbki – opisuje pan Sebastian. – Najpierw moczone jest w solance. Później przychodzi 18 godzin gotowania metodą sous vide, czyli w stosunkowo niskiej temperaturze. Dalej glazurowanie sosem, do którego używany jest redukowany podpiwek. Danie podajemy z cicche, czyli malutkimi kluseczkami. Do tego dochodzi czereśnia macerowana w porto, która wprowadza bardzo ciekawą nutę smakową.

FullSizeRender (3)W aktualnym menu restauracji zwraca również uwagę pozycja „Sznycel cielęcy”, której wcześniej w nim nie było. – Przygotowywanie każdej kolejne propozycji to mnóstwo prób, poprawek, dyskusji w zespole – mówi Sebastian Zeger. – Czasami jest to poszukiwanie naszego własnego, oryginalnego pomysłu na jakieś klasyczne danie. Nie wstawiamy do karty niczego, czego sami nie bylibyśmy do końca pewni. Ale są również takie potrawy, przy których nie ma co nadto kombinować, tylko trzeba je przygotować jak najstaranniej, zgodnie z tradycją. Do takich należy nasz sznycel cielęcy. Podajemy go również „po bożemu”, czyli z towarzyszeniem sałatki ziemniaczanej ze szczypiorkiem, z tostowanym boczkiem i jajkiem sadzonym z płynnym żółtkiem. Polecam.

Goście Dune Restaurant Cafe Lounge mogą w ramach deseru pokosztować własnej roboty lodów w wielu smakach. Próbowaliśmy między innymi kawowych. Rozkosz podniebienia i szaleństwo kubków smakowych! Ale prawdziwymi Himalajami smaku są – naszym zdaniem – lody na bazie rokitnika. Warto tu zaznaczyć, że rokitnik to krzew rosnący na wydmach, ale u nas chroniony. Dlatego owoce sprowadzane są z zagranicy. Roślina ta występuje m.in. na Syberii. Przez zesłańców nazywana była ananasem syberyjskim. To może przywoływać błędne skojarzenia z dużym owocem. Tymczasem chodzi o malutkie jagódki w kolorze pomarańczowym, które da się zbierać wyłącznie przy pierwszych przymrozkach, bo inaczej pękają. Wtedy palce mamy mokre, ale i tłuste, bo rokitnik zawiera naturalne, bardzo wartościowe tłuszcze. Zawiera również ogromną ilość witaminy C. Dzięki wyjątkowym enzymom witamina C z rokitnika jest niemal całkowicie przyswajalna (z innych źródeł organizm przyswaja tylko jej małą część).

Jeśli jesteśmy przy deserach, warto zwrócić jeszcze uwagę na sernik nowojorski. Jest bardzo delikatny, podawany z malinami, białą czekoladą albo syropem z białego bzu. – Syrop sami przygotowujemy – podkreśla pan Sebastian. – Zgromadziliśmy pewien zapas. Pozyskiwanie takich smaków, ich konserwowanie, to żmudny proces, ale efekt wart jest tego wysiłku.

Jak podkreśla szef kuchni, dziesięcioosobowy, zgrany zespół kucharzy nastawiony jest na eksperymentowanie – wciąż próbuje czegoś nowego. Wyzwanie na jesień tego roku to samodzielne sycenie miodu. Sycenie miodu pitnego, czyli uzyskiwanie napoju alkoholowego, z którego słynęła kuchnia staropolska. To nawiązanie do tradycji w najdosłowniejszym znaczeniu. Sebastian Zeger kwituje: – To duże wyzwanie i próba cierpliwości. Miodu nastawionego teraz będzie można spróbować najwcześniej za dwa-trzy lata. Planujemy również inne eksperymenty z fermentowaniem. Ich efekty ocenią goście, bo to ich gust jest zawsze najważniejszym kryterium oceny naszej pracy. My zaś robimy wszystko, żeby nasza restauracja miała swój odrębny styl i gwarantowała potrawy o charakterystycznym, rozpoznawalnym i stabilnym smaku.