Dań z menu restauracji Stare Miasto mogłoby nam pozazdrościć niejedno z wielkich polskich miast. Zwłaszcza, że kuchnia polska w jej szlachetnym, a nie barowym wydaniu wraca do łask. Szefowa, Beata Grabowska, serwuje kuchnię, jaką sama lubi. Lubi też ludzi, a to już dwa składniki przepisu na sukces. Trzeci to fakt, że autentyczna polska kuchnia na restauracyjnej mapie Koszalina w zasadzie jest nieobecna. Tym bardziej cieszy alternatywa dla niezliczonych lokali włoskich, pizzerii, kebabu i burgerowni. Staropolski schabowy z kostką zamiast rozklepanego na metr kotleta i wykwintna ryba nad polskim morzem. Klasycznie, ale z pomysłem. Przede wszystkim: z sercem.

_DSC7787

Do Starego Miasto niełatwo trafić, choć restauracja położona jest w dzielnicy zaliczanej do centrum Koszalina. Ukryła się w piwnicach na tyłach pięknej willi przy ul. Piłsudskiego 43, sąsiadującej z siedzibą Radia Koszalin. Lokalizacja szybko okazuje się zaletą: miejsce jest odosobnione, ciche, spokojne. Zresztą położenie restauracji dla prawdziwych smakoszy ma znaczenie drugorzędne: droga do dobrego jedzenia zawsze jest prosta.

_DSC7945Menu restauracji robi wrażenie już oryginalną płócienną oprawą, ale dopiero jego zawartość miłośników kuchni polskiej może przyprawić o zawrót głowy: prażuchy ze sznyclem w sosie z grzybów leśnych, kołduny na sosie z żołądków, turbot w orzechowej odsłonie, z pęczakiem na szczawiowym sosie, pierogi z kaszą i pieczarkami – to tylko niektóre z kompozycji.

Karta jest wszechstronna, bogata, choć nie przesadnie rozbudowana. Dania – autorskie, z biglem, ale bez snobizmu. Obok mięs i ryb osobne działy w karcie zajmują pierogi i dania z pieca: makarony i kulebiaki. Są też lekkie sałatki, zupy (codziennie inna), potrawy dla dzieci i desery. Co ważne, a w Koszalinie szczególnie cenne, spory wybór w Starym Mieście mają wegetarianie i nie jest to nieśmiertelna sałatka grecka czy makaron ze szpinakiem. Każde danie oprócz gramatury zawiera wykaz alergenów. Niby drobnostka, a warta docenienia.

Jeśli turbot czy prażuch kojarzy się komuś z dużym kosztem, przeżyje miłe rozczarowanie – ceny dań nie przekraczają 40 zł, zazwyczaj oscylują wokół 20 zł, a ich objętość – cóż, pani Beata zdecydowanie karmi od serca. Poza kartą, codziennie powstaje inne menu lunchowe z zupą i drugim daniem. Ja trafiam na dzień z grillowanym kurczakiem, pieczonymi ziemniakami, surówką i żurek z jajem. Z właścicielką restauracji rozmawiam jednak w towarzystwie wybornego sernika, co – z powodów hedonistycznych – nieco utrudnia mi koncentrację. Sernik ma czekoladowy spód i galaretkę z migdałami. Jest zwarty, gęsty, typu nowojorskiego. Do tego dobra kawa i pani Beata – miła, skromna, konkretna. Po kilku zdaniach wiem, że rozmawiam z pasjonatką kuchni, która gotuje, a nie przyrządza potrawy, przyjmuje gości, a nie prowadzi restaurację, a na jej doświadczenie składa się nie szkoła, kurs, ani staż, ale litry i kilogramy własnoręcznie warzonych przez wiele lat potraw. Świadczą o tym nie tylko pozycje menu, ale także sposób, w jaki pani Beata o gotowaniu mówi: – Żeby dobrze gotować, nie wystarczy tylko interesować się kuchnią, trzeba lubić ludzi – mówi. – Ja lubię i gotuję im jak rodzinie. Tak sobie to miejsce wyobrażam – przyjazne, ciepłe. Chciałabym, żeby goście czuli się tu dobrze, jak w domu.

_DSC7882

Stare Miasto istnieje od początku czerwca. Przygotowania do otwarcia trwały pół roku. Wnętrze jest tak bezpretensjonalne jak menu. Nawiązuje do staropolskiego stylu z drewnianymi stołami, krzesłami, kwiecistymi obrusami i kominkiem (oczywiście nieczynnym w lecie!). Z powodzeniem może się tu udać męski wieczór przy śledziku i mocnym trunku, podwieczorek dla seniorek, romantyczna randka, ale też elegancki obiad dla biznesmenów czy dowolna uroczystość rodzinna. Miejsca jest sporo, sala rozkłada się na trzy pomieszczenia, w lecie zjeść można także na świeżym powietrzu. Wystrój – jak wszystko – jest dziełem właścicielki. Na szczęście pomieszczenia nie tylko nie wymagały gigantycznego remontu, ale miały walory odpowiadające estetycznej wizji: czerwoną, surową cegłę i drewniane framugi. Poprzedni właściciel willi także dostrzegł restauracyjny potencjał budynku i dostosował do niego zaplecze: pani Beata ma do dyspozycji trzy funkcjonalne, nowocześnie urządzone przestronne pomieszczenia kuchenne wraz ze spiżarnią.

Gotuje sama. Zatrudnia jedynie dwie pomoce kuchenne. W kuchni niepodzielnie rządzi. Używa wyłącznie świeżych produktów, zakupy – oczywiście – robi sama. Wszystkiego musi osobiście dotknąć, obejrzeć, powąchać. Jakość to przecież połowa dobrego smaku, z kiepskiego produktu nie da się przyrządzić niczego porządnego. Ma ulubione miejsca zakupów, jak choćby targowisko miejskie, gdzie zyskuje pewność zakupu produktów hodowanych uczciwie. Żadnych sztuczności, glutaminianu sodu i kostek rosołowych, o których mówi, wzdrygając się. Większość przypraw sprowadza z Turcji, bo najlepsze. W restauracji jest od rana do wieczora.

Umiejętności przekazała Beacie Grabowskiej mama, która pracowała w kuchni w internacie, a tradycję rodzinną podtrzymuje syn właścicielki Starego Miasta, mistrz kucharski.

_DSC7841a

Najwcześniejsze kulinarne wspomnienie pani Beaty datuje się na zaawansowany okres PRL, wczesne dzieciństwo. – Mama postanowiła zrobić naleśniki – opowiada. – Brakowało, jak wszystkiego wówczas, miski. Mama udała się po nią do babci, a ja w tzw. międzyczasie zrobiłam ciasto w przekrojonej na pół… piłce.

Poważniej „kombinować” zaczęła jako nastolatka. Czytała książki, gazety, oglądała programy kulinarne, a te zainteresowania przerodziły się w inspiracje i autorskie kompozycje. I tak całe życie. – Znajomi i krewni chwalili, że dobrze gotuję i powinnam otworzyć coś swojego – mówi skromnie. – Wcześniej zajmowałam się cateringiem. Myślałam o barze albo pierogarni. Jakiś czas temu zaczęłam szukać wolnego lokalu, trafiłam na ten, ale zupełnie nie pasował mi do stylem do jadłodajni. Stąd pomysł na restaurację.

Szefowa kuchni Starego Miasta specjalizuje się w przyrządzaniu mięs. Trudnej materii, wymagającej dużej wiedzy i wyczucia. W karcie jest ich sporo, a z czasem pojawią się w niej dania z gęsi, kaczki i dziczyzny. Jak wielu cenionych polskich szefów kuchni Beata Grabowska podziela opinię o niezwykły bogactwie polskich smaków i niedocenianiu ich przez rodaków. Cieszy się, że powoli ta tendencja się zmienia, a na stołach zaczynają gościć staropolskie specjały. A właściwie na nie wracać i to z powodzeniem. Dowód? Podroby – rzecz wydawałoby się trudna, dla koneserów, uważana czasem za gorszy kulinarny sort są składnikiem jednego z najpopularniejszych dań w Starym Mieście: kołdunów na sosie z żołądków.

Beata Grabowska wierzy w kuchnię uczciwą. Nie ma nic przeciwko, bym mogła przyjrzeć się jej pracy w kuchni, choć „zaglądania w garnki” szefowie kuchni zazwyczaj nie lubią. – Nie mam nic do ukrycia, a uwagę podzielną – śmieje się. – Jestem otwarta na krytykę. Nie obrażam się na nią. Myślę, że warto posłuchać uwag, by być coraz lepszym, uczyć się. Póki co, cieszę się pozytywnymi recenzjami i gośćmi, którzy już deklarują stałe wizyty u mnie. Zdaję sobie sprawę, że biznes restauracyjny nie jest łatwy, a otwarcie lokalu ryzykowne. Kuchnia to ciężka, fizyczna praca. Dla mnie jednak to wszystko nie jest trudne, bo kocham gotować i sprawia mi to przyjemność. Myślę, że to czuć w moich daniach. Ufam, że autentyczność i smak obronią się same.