Ilu kucharzy, tyle smaków i upodobań kulinarnych. Chcemy zabrać Państwa w podróż po kuchennych trendach, potrawach polskich i światowych. Połechtać podniebienia niecodziennymi daniami, połączeniami produktów i smaków. Będzie to możliwe dzięki nowemu cyklowi, w którym przedstawimy szefów kuchni restauracji z Koszalina i regionu, skłaniając ich do zdradzenia ulubionych receptur.
Pierwszym z nich jest Ryszard Pilecki, kucharz z 18-letnim stażem. Jako szef kuchni pracował w kilkunastu hotelach, restauracjach w Polsce i na świecie. Współpracował z Grzegorzem Łapanowskim, blogerem kulinarny znanym z programu Top Chef. Gotował dla papieży Benedykta XVI i Franciszka. Obecnie prowadzi warsztaty dla młodych kucharzy, jest właścicielem kawiarni w Kołobrzegu.
Ryszard Pilecki uważa, że nikt nie rodzi się kucharzem:
– Oczywiście jedni są bardziej utalentowani,. Inni mniej, jednak smaki i techniki kulinarne poznaje się poprzez długoletnią pracę. I to nie w roli szefa, a na każdym szczeblu kuchennej hierarchii.
Pan Ryszard propaguje nadbałtycką kuchnię, w której królują ryby takie jak flądra, dorsz, turbot. Powód? Oczywiście walory zdrowotne ryb, ale również i ich zalety smakowe, możliwość łączenia ich z ziołami o intensywnym zapachu, goryczy, słodkości, z owocami i egzotycznymi przyprawami. – Tak naprawdę już od dziecka słyszymy, że powinniśmy jeść ryby – mówi. – Są ona bogate w białko, witaminę A, E, B, B12, ale także w mikroelementy takie jak mangan, jod, cynk i miedź. Jednak najważniejsze jest, że takie ryby jak dorsz i flądra są produktami lokalnymi, a zatem powinny być łatwo dostępne i świeże.
Według szefa kuchni mieszkańcy pasa nadmorskiego za mało doceniają ryby bałtyckie, a za dużo jedzą ryb hodowlanych jak kupowane w stanie głębokiego zamrożenia sola i panga, które są do nas sprowadzane m.in. z Chin.
Ryby bałtyckie są niedoceniane również dlatego, że mało poświęcamy czasu na ich przygotowanie. Danie rybne to nie tylko smażone mięso podawane z frytkami i surówką z kapusty kiszonej: – To tak naprawdę dzieło sztuki – przekonuje Ryszard Pilecki. – Można je przyrządzić na wiele różnych sposobów. Wystarczy jedynie dodać na przykład ananasa, mleko kokosowe, poddusić w winie i czosnku, a smak ryby zmienia się diametralnie. Dorsz, flądra czy turbot wyśmienicie smakują surowe, smażone, gotowane, pieczone, duszone i wędzone.
Jedną z ulubionych potraw Ryszarda Pileckiego są ceviche z ryby (rodzaj wykwintnej sałatki). Mięso (surowe) z ryby kroimy w drobną kostkę, zraszamy je sokiem z limonki, dodajemy do tego cebulę, świeżą papryczkę chilli, kapary i świeżego ananasa. Wszystko mieszamy, odstawiamy na 15-30 minut. Jeżeli po tym czasie potrawa jest lekko kwaśna, dodajemy odrobinę miodu. Danie podajemy z kawałkiem limonki, pachnącej pietruszki i skropione odrobiną oliwą z oliwek. Jest to doskonała potrawa na lekką kolację bądź przystawkę przed głównym daniem.
Jak podkreśla Ryszard Pilecki najważniejsza jest jakość produktu. Dlatego warto mieć pewne źródło, w którym kupujemy rybę. Jak samemu sprawdzić, czy jest ona świeża? – Oczy ryby powinny być szkliste, jasne i wypukłe. Skrzela ciemno różowe, a skóra sprężysta.
Jeżeli mamy świeżą rybę to pozostaje jedynie dać się ponieść fantazji i stworzyć danie, którego nie powstydziłby się wybitny kuchmistrz: – Warto czasami zerwać ze starymi, standardowymi przepisami – zachęca pan Ryszard. – Ryba jest wdzięcznym produktem i naprawdę wystarczy odrobina szaleństwa, aby sprawić naszym kubkom smakowym prawdziwy raj. Czasami chodzi jedynie o formę przygotowania ryby, czyli na przykład zamiast ją piec w piekarniku, można udusić na maśle, standardowe przyprawy zastąpić kolendrą, kminkiem, anyżem czy papryczką chilli. Ryba znakomicie łączy się również z wieprzowiną, szynką parmeńską i boczkiem wędzonym.
Jak podkreśla szef kuchni, duży wybór warzyw, owoców, świeżych ziół i przypraw powoduje, że polski dorsz może stać się niemal orientalnym daniem, a pospolita z pozoru flądra ekskluzywną potrawą. Ryszard Pilecki proponuje na przykład zupę rybną. Do wywaru potrzebujemy korpusy z flądry i dużo warzyw – seler, pietruszka, marchew i por. Do garnka wrzucamy również ziele angielskie, pieprz, paprykę i pomidory przekrojone na pół. Wywar gotujemy przez godzinę. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy cebulę, kurki, pieczarki, odrobinę masła i zalewamy to winem. Chwilę mieszając, dusimy. Następnie dodajemy kawałki ryby. Po tym jak mięso się zetnie, wlewamy wywar. Już na sam koniec zabielamy zupę śmietaną 30%. Danie nie tylko wygląda doskonale, ale jest aromatyczne i delikatne.
Smak ryby cudownie komponuje się z winem, grzybami i świeżymi przyprawami. Bez względu na to czy to dorsz, turbot, czy flądra – można z nich przygotować doskonałą przystawkę, sałatkę, bądź danie główne. Przebywający nad morzem turyści często poszukują ryby wędzonej, tutaj również dodając kilka dodatkowych składników możemy przygotować prawdziwie niezapomnianą ucztę. Wystarczy do mięsa ryby dodać jajka, cebulę, twaróg, ogórka małosolnego i szczypiorek. Wszystko wymieszać na konsystencję pasty i skropić kilkoma kroplami oliwy z oliwek lub odrobiną masła. Ten ostatni zabieg ma spowodować, że masa stanie się gładka i jedwabista. Pasta rybna najlepiej smakuje ze świeżym pieczywem. Jest to doskonała propozycja na zdrowe, lekkie śniadanie bądź kolację.
Ryszard Pilecki propagując kuchnię nadbałtycką, chce z jednej strony zachęcić do poznania produktów lokalnych, zamienić ryby hodowlane, karmione lekami i sztuczną paszą na te wolno pływające. Z drugiej strony pokazuje również, że gotowanie ma być zabawą. Udowadnia, że zwykła ryba, którą przyrządzamy od wieków, w połączeniu z egzotycznymi owocami, świeżymi przyprawami, orientalnymi warzywami czy sokami – zyskuje nowe oblicze, orientalny smak i aromat.
Szef kuchni w swojej książce zatytułowanej „Dwie Ryby” napisał, że kuchnia polska nie może obyć się bez ryb – tak samo jak morze. Trudno się z nim nie zgodzić.
