Skorzonera, jarmuż, topinambur – dziwnie brzmiące nazwy. Warzywa kiedyś doceniane, a później zapomniane. Ze względu na ich walory odżywcze i zdrowotne powracają na nasze stoły.

Zróbmy więc krótki przegląd tego, co na lata kulinarnie odrzucone, wraca do łask. Może znajdziemy jakąś inspirację do kuchennych eksperymentów?

Skorzonera, czyli wężymord

Pochodzi z południowej Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii lub Azji. W Polsce pojawiła się za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ale popularność zyskała dopiero w XIX wieku. Zanim trafiła na talerze jako potrawa, używano jej w celach medycznych na ukąszenie żmii, stąd też jej inna nazwa „wężymord”. Skorzonera ma spichrzowy korzeń, którego długość dochodzi do 30 cm, brunatną, nieomal czarną skórkę. Znajdujący się wewnątrz miąższ jest biały, w smaku trochę przypominający szparagi, dlatego też roślina potocznie nazwana jest „zimowym szparagiem”. Korzenie rośliny zawierają: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten i witaminy: E, B1, B2, C oraz kwas nikotynowy. Skorzonera ma wiele właściwości leczniczych. Dzięki zawartości inuliny jest stosowana jako słodzik przez chorych na cukrzycę. Wartości odżywcze zawarte w czarnym korzeniu pomagają w chorobach układu pokarmowego, ułatwiają trawienie, regulują pracę żołądka. Wężymord dobrze smakuje ugotowany lub zapieczony pod beszamelem. Można też zrobić z niego sałatkę.

Sałatka ze skorzonery

Składniki:

30 dkg korzonery
2 jajka
gruszka
jabłko
4 łyżki majonezu
3 łyżki natki pietruszki
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
sok z cytryny
do smaku: cukier, sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Oskrobaną, ugotowaną w osolonej i posłodzonej wodzie skorzonerę odcedź. Następnie pokrój ją na kawałki długości 1 cm, skrop z sokiem z cytryny, dodaj posiekane jajka na twardo, pietruszkę, pokrojone w kostkę jabłko i gruszkę. Wymieszaj z majonezem i przyprawami. Podawaj z orzechami.

Pasternak

Należy do roślin selerowatych, jego rodzimym obszarem występowania jest Europa i część Azji. W Polsce rośnie dziko i najczęściej jest spotykany w niższych górach. Łatwo mylony z pietruszką – nie tylko ze względu na wygląd, ale również i zapach. W dawnej Polsce pasternak był częstym gościem na stołach, później przegrał z włoszczyzną i ziemniakami. Korzenie rośliny dochodzą nawet do 40 cm długości i 12 cm grubości. Korzeń i liście charakteryzują się dość intensywnym, przyjemnym aromatem, który zawdzięczają obfitej zawartości olejków eterycznych. Dzięki nim również mają niezmiernie atrakcyjny korzenny smak, który doskonale podkreśla aromat zup, gulaszu, ale również i surówek. Pasternak ma także duże właściwości lecznicze. W starożytności spożywano go przed posiłkiem w celu zaostrzenia apetytu – a to dlatego, że pobudza trawienie. Podgrzewano go również w winie, co miało być lekarstwem na przeziębienia. Systematyczne jedzenie pasternaku chroni organizm przed kamieniami nerkowymi i żółciowymi, działa przeciwbólowo, moczopędnie i uspokajająco. Ma również właściwości antyreumatyczne. Z korzenia wytwarza się olejek pasternakowy, który znany jest z właściwości obniżających wysokie ciśnienie. Spożywanie pasternaku zaleca się kobietom planującym ciążę i spodziewających się dziecka – zawiera bowiem w dużej ilości kwas foliowy.

Ostra zupa z pasternaku

Składniki:

2 łyżki masła
1 średnia cebula, posiekana
450 g pasternaku, obranego i pokrojonego w kostkę
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
2 łyżeczki curry
1 kostka bulionu drobiowego
770 ml wrzątku
120 ml śmietany tortowej
szczypta soli i pieprzu do smaku
szczypta czerwonej papryki w płatkach lub w proszku do dekoracji

Sposób przygotowania:

W dużym garnku na średnim ogniu roztopić masło. Cebulę zeszklić na maśle do miękkości (około 5 minut). Dodać pasternak, czosnek i curry. Smażyć przez kilka minut, aby uwolniły się aromaty. Kostkę bulionową rozpuścić we wrzącej wodzie, wlać do garnka. Mieszać, aby usunąć wszystkie cząstki warzyw z dna garnka. Gotować na wolnym ogniu przez 15 minut lub do momentu, gdy pasternak będzie miękki i będzie się łatwo dzielił pod drewnianą łyżką. Zdjąć garnek z ognia, a następnie zmiksować zupę ręcznym mikserem lub blenderem. Wmieszać śmietanę i podgrzać całość. Nie gotować. Doprawić solą i pieprzem. Udekorować papryką w płatkach lub w proszku.

Jarmuż

Zaliczany do rodziny kapustnych, roślina typowa dla sezonu zimowego, ponieważ jego liście nadają się do jedzenia po pierwszych przymrozkach. Na rynkach, giełdach warzywnych możemy spotkać kilka jego odmian, które różnią się kolorem liści oraz smakiem. Liście można zblanszować, przyrządzić jak szpinak. Wzbogacą smak sałatek, zup, koktajli i dań warzywnych z ryżem, kaszą czy makaronem. Dużą sławą cieszą się także chipsy z jarmużu. To zielone warzywo jest również jednym ze składników potrawy kuchni irlandzkiej o nazwie colcannon. Mało osób wie, że jarmuż ma olbrzymie właściwości zdrowotne – jego barwne liście są skarbnicą białka, błonnika, a także soli mineralnych – zwłaszcza wapnia i potasu. Jest bogaty w witaminę C, która uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, hamuje utlenianie „złego” cholesterolu LDL, a co za tym idzie – zapobiega miażdżycy. Jarmuż jest również bogaty w wapń, co oznacza, że zapobiega osteoporozie, wpływa na dobry stan kości i zębów oraz przyspiesza metabolizm. Roślina ta, podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustne, jest skarbnicą sulforafanu – przeciwutleniacza, który ma silne działanie antynowotworowe.

Smoothie z jarmużem i jabłkiem

Składniki:

3 liście jarmużu (ok. 70 g)
2 jabłka
mały kawałek imbiru
1 banan
1 szklanka soku jabłkowego

Przygotowanie :

Jarmuż dokładnie umyć, oderwać miękkie liście od twardej części środkowej. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Imbir obrać, zetrzeć na małej tarce. Jarmuż, jabłka, imbir włożyć do pojemnika stojącego blendera. Dodać obranego banana oraz sok. Dokładnie zmiksować, przelać do szklanki.

Brukiew

Pierwsza drukowana wzmianka o brukwi pochodzi z 1620 r. została zawarta w dziele szwajcarskiego botanika. Przyjmuje się jednak, że roślina pochodzi ze Skandynawii lub Rosji. W Polsce brukiew pojawiła się ok. XVII w. – była pokarmem popularnym wśród biedoty, ratunkiem przed głodem w czasie II wojny Światowej. Stąd pewnie na lata została zapomniana, a dziś paradoksalnie – stała się rarytasem poszukiwanym w sklepach z żywnością ekologiczną. Charakteryzuje się ostrym smakiem, jej skórka jest jasnożółta z fioletowym nalotem. W smaku przypomina skrzyżowanie kalarepy z rzodkiewką. Brukiew może być podawana w każdej postaci – surowa, gotowana, pieczona, duszona. Niektórzy przygotowują z niej zupy, puree, czy zapiekanki. Rozcierana z gotowaną marchewką, ziemniakami, masłem i śmietaną brukiew – to obowiązkowych dodatek do wielu tradycyjnych norweskich świątecznych potraw. Oprócz ciekawego smaku i różnorakiego zastosowania warzywo zawiera duże ilości witamin: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, K oraz wiele składników mineralnych: wapń, fosfor, sód, żelazo, magnez, cynk, miedź, siarka, błonnik, karoten, rutynę, cukry, białka. Korzeń i nać brukwi bogata jest w związki chemiczne – zwane glukozynolatami, które przeciwdziałają czynnikom rakotwórczym, pomagają w leczeniu chorób skóry i wypadaniu włosów. Lekarze ostrzegają, że zbyt duże spożycie brukwi może prowadzić do niedoczynności tarczycy.

Zupa z brukwi

Składniki:

1 skrzydło gęsie
1 brukiew
1 cebula
3 ziemniaki
2 marchewki
1 pietruszka
połowa selera
majeranek, sól, pieprz
2 ząbki – czosnku

Przygotowanie:

Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do garnka. Dodać mięso lub kości. Zalać wodą. Wrzucić czosnek, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Ugotować. Wyjąć mięso lub kości. Zupę zmiksować. Na talerzu udekorować odrobiną startej brukwi. Podawać z grzankami.

Topinambur

Inaczej słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski lub ziemna gruszka. Uprawiali go już Indianie w czasach prekolumbijskich. W Polsce topinambur pojawił się około roku 1730. Bulwy topinamburu przyrządza się podobnie jak ziemniaki. Są jednak bardziej chrupiące, słodsze i mają lekko orzechowy smak. Można zrobić z nich zupę jarzynową, gotować je, dusić, zapiekać, piec i smażyć. Dobrze smakuje w sałatkach. Nadaje się również na frytki i chipsy. Odżywcze i smakowe walory topinamburu najbardziej doceniają Francuzi, którzy te kolorowe bulwy przyrządzają na 20 sposobów. Roślina ma również właściwości lecznicze, można ją stosować w przypadku zaburzeń trawiennych i sercowo-naczyniowych. Jest także sprawdzonym sposobem na odchudzanie. Ponadto, dzięki obecności inuliny, zalecana jest diabetykom, w celu obniżenia poziomu glukozy we krwi. Topinambur reguluje również ciśnienie tętnicze, wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia. Bulwy są bogatym źródłem potasu, żelaza oraz tiaminy.

Topinambur z makaronem i pesto pistacjowym

Składniki:

100 g drobnego makaronu
ok. 400 g topinamburu
2 łyżki oliwy / oleju do smażenia
3 łyżki pesto pistacjowego
sól, pieprz do smaku
garść posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:

Makaron gotować al dente w dużej ilości osolonej wody. W tym czasie topinambur porządnie wyszorować i opłukać pod bieżącą wodą (nie trzeba obierać ze skórki). Pokroić w talarki grubości ok. 5-6 mm. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić topinambur i smażyć na złoto (ok. 15 minut), mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia, dodać odcedzony makaron, wmieszać pesto. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Posypać posiekaną natką pietruszki.

Czarna rzepa

Właściwie to czarna rzodkiew. Warzywo pojawiło się jako dziko rosnąca roślina w Europie, Azji oraz Północnej Afryce. Spożywana była już przez budowniczych piramid w Egipcie. Była wówczas znana jako środek dodający energii i krzepy do pracy. Natomiast w czasach średniowiecznych odgrywała dużą rolę w żywieniu. W XIX wieku jej spożycie zmalało na rzecz ziemniaków. Roślina ma lekko pikantny smak, podobnie jak czosnek. Nadaje się do sałatek i surówek, doskonale łączy się ze słodkimi owocami bądź warzywami. Na wschodzie Europy czarną rzepę podaje się z olejem, śmietaną lub jajkami. W tej postaci stanowi także nadzienie do pierogów. Rzepę można przygotowywać na różne sposoby: piekąc, gotując, w formie puree, zupy lub potrawki. Systematyczne spożywanie wpływa znakomicie na zdrowie, bo czarna rzepa jest źródłem witaminy PP, C, beta-karotenu i witamin z grupy B. Pomaga leczyć zakażenia układu moczowego, odkaża układ pokarmowy, leczy anemię oraz kamicę nerkową. Sok działa rozgrzewająco, co przydaje się do smarowania, gdy doskwiera nam zapalenie korzonków lub nerwobóle. Roślina ze względu na swoje właściwości jest intensywnie wykorzystywana w przemyśle kosmetycznym. Siarka zawarta w czarnej rzepie pozwala zachować piękną cerę, lśniące włosy, a także mocne i zdrowe paznokcie. Pomaga również w leczeniu skóry trądzikowej.

Gulasz wieprzowy z czarną rzepą

Składniki:

2 kg rzepy
1 kg mięsa wieprzowego bez kości
2 łyżki mąki
oliwa
200 ml gęstej śmietany,
sól

Przygotowanie:

Rzepę obieramy i kroimy w ósemki. Gotujemy w lekko osolonej wodzie przez ok. 30 minut. W tym czasie obsmażamy pokrojone w kostkę mięso. Ugotowaną rzepę odcedzamy, dodajemy do mięsa i razem dusimy przez 45 minut. Wlewamy śmietanę wymieszaną z mąką. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Na wolnym ogniu dusimy jeszcze 5 minut.

Oberżyna, czyli bakłażan

Bakłażany zawędrowały z Azji do Europy wraz z muzułmanami, którzy dotarli do Hiszpanii przez północną Afrykę w VII wieku. O ile hiszpański klimat jest na tyle łagodny, że bakłażany mogły rosnąć na dworze, w ogrodach lub na polach, o tyle w chłodniejszych rejonach Europy uprawia się je na małą skalę w szklarniach. W Polsce oberżyny znane są od XVI w., ale uprawiane były jako roślina ozdobna. Ich właściwości smakowe i odżywcze doceniono dopiero w XIX wieku. Owoc bakłażanu może mieć różne kształty i zabarwienie, najczęściej spotyka się odmiany o owocach gruszkowatego kształtu i fioletowo-czarnej skórce. Warzywo zawiera dużo soli mineralnych: fosforu, żelaza, wapnia, a także dużo węglowodanów, w tym cukrów. Bakłażany uważane są za afrodyzjak. Mają właściwości detoksykacyjne, stąd polecane są przy kuracji antybiotykowej. Zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, poprawiają przemianę materii. O bakłażanie mówi się, że daje długowieczność, gdyż obniża poziom cholesterolu we krwi.

Grzanki z bakłażanem i kozim serem

Składniki:

4 plasterki bakłażana
2 kromki chleba żytniego
2 plasterki sera koziego
2 łyżki posiekanego szczypiorku
oliwa extra vergine
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:

Bakłażana pokroić na 1 cm plastry. Posypać solą, odstawić na 15 minut. W międzyczasie rozgrzać grill w piekarniku na średnią moc. Chleb opiec w tosterze lub lekko zgrillować na patelni grillowej, ewentualnie włożyć na chwilę do piekarnika i lekko opiec. Bakłażana opłukać pod bieżącą wodą, aby pozbyć się goryczki i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Ułożyć na średnio rozgrzanej patelni. Grillować przez około 5 minut z jednej strony aż powstaną ciemne pręgi. Przełożyć na drugą stronę, posypać solą morską, skropić oliwą z oliwek i grillować przez kolejne 5 minut. Jeśli nie mamy patelni grillowej, bakłażana można zgrillować w piekarniku, ułożonego na posmarowanej oliwą blaszce. Bakłażana ułożyć na chlebie, między plastry włożyć po krążku sera koziego. Grzanki ułożyć na metalowej kratce, posypać szczypiorkiem i włożyć na chwilę pod grill w piekarniku. Wyjąć, kiedy ser zacznie się topić i lekko się zrumieni. Grzanki posypać pieprzem, doprawić solą do smaku i skropić oliwą.

Fenkuł, albo koper włoski

Bliski krewny kopru ogrodowego, pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i jest jedną z najstarszych roślin przyprawowych oraz leczniczych. Starożytni zaliczali go do grupy siedmiu świętych roślin wspomagających zdrowie i przepędzających choroby. Koper włoski króluje głównie w kuchni francuskiej i włoskiej – w sosach do ryb i owoców morza. We Włoszech fenkuł jest również używany do przyprawiania pieczeni wieprzowej i pikantnych kiełbas. Niewiele osób wie, że w tej uroczej bulwie znajdują się olbrzymie właściwości lecznicze. Już w I w. Pliniusz zauważył, że węże po zrzuceniu skóry, jadły koper aby odzyskać wzrok. Od tego czasu koper był używany jako środek do przemywania zmęczonych i podrażnionych oczu. Chińczycy i Hindusi używali go jako środka leczniczego po ukąszeniu węża. Jego olej dodawany jest do leku zapobiegającego kolce jelitowej. Napary z kopru wykorzystywano do stymulowania laktacji, a w czasach renesansu na terenie Europy zwalczał uczucie głodu i był lekarstwem na otyłość. Nasiona i korzenie kopru włoskiego pomagają w przypadku chorób wątroby, śledziony i pęcherzyka żółciowego, łagodzą także bolesne obrzęki, są także pomocne w przypadku żółtaczki, dny moczanowej i skurczy. Koper nie powinien być stosowany w dużych dawkach, gdyż może powodować skurcze mięśni.

Zupa krem z kopru włoskiego

Składniki:

3 łyżki oliwy extra vergine
1 cebula
1 por
1 koper włoski
1 duży ziemniak
1 jabłko
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka kurkumy
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
1 litr bulionu jarzynowego lub wody

Przygotowanie :

W garnku na oliwie zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę. Odciąć najbardziej zielone i twarde końce pora i wykorzystać je przy innej okazji, np. do bulionu. Resztę pora przekroić wzdłuż na pół i dokładnie opłukać, następnie posiekać w poprzek na desce i dodać do cebuli. Smażyć przez ok. 4 minuty, co chwilę mieszając. Koper włoski opłukać, odciąć koperek przy końcach i zachować go do dekoracji. Bulwę przekroić na pół a następnie pokroić na plasterki. Wrzucić do garnka i smażyć, co chwilę mieszając przez ok. 4 minuty. W międzyczasie dodać obranego i pokrojonego w kosteczkę ziemniaka, a pod koniec obrane i pokrojone jabłko. Dodać tymianek, kurkumę i nasiona kopru włoskiego. Doprawić solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Wlać gorący bulion lub wodę i zagotować. Gotować przez 13-15 minut do miękkości ziemniaków. Zupę dokładnie zmiksować, w razie potrzeby doprawić. Podawać z koperkiem i karmelizowanymi orzechami (orzechy posiekać i uprażyć na suchej patelni; odstawić z ognia, na patelnię wlać syrop klonowy i wymieszać).