Gdyby to zależało od Krzysztofa Korolewicza, w każdej polskiej restauracji byłaby osobna karta dań z ziemniaków, a na sklepowych półkach ziemniaki precyzyjnie opisane co do typu kulinarnego, gatunku i miejsca pochodzenia. Ziemniaki to jego praca i pasja. Od 12 lat jest menedżerem w spółce Europlant Handel Ziemniakami, która kontynuuje najlepsze tradycje hodowli sadzeniaków na Pomorzu.

Krzysztof Korolewicz
Obecnie w Polsce dostępnych jest ponad 120 odmian ziemniaków, z czego znaczenie handlowe ma góra 30. Wśród nich od co najmniej 10 lat numerem jeden jest uprawiana na podkoszalińskich polach Vineta. Rzadko zdarzało się w historii, żeby jedna odmiana uzyskiwała tak duży udział w rynku sadzeniaków (12 proc.) i tak długo na nim królowała. Docenił to nawet minister rolnictwa, nagradzając hodowców swoim medalem.
Wyhodowanie nowej odmiany to wiele lat pracy i wielomilionowe koszty bez gwarancji sukcesu. Bywa, że wprowadzona na rynek nie przyjmuje się i znika z niego po kilku latach. Wystarczy, że zdarzą się po sobie trzy lata nietypowej pogody – bardzo deszczowe, suche albo zimne – i odmiana nie wytrzymuje stresu, traci swoje najlepsze cechy. Plantatorzy są zawiedzeni i nie zamawiają już sadzeniaków. Dla firmy nasiennej to klęska.
Vineta jest owocem pracy Klausa Güntera, hodowcy Europlantu ze wschodnich Niemiec. Smaczna, plenna, dobrze się przechowuje. Ma lekko chropowatą skórkę niczym owoc kiwi. Z powodu tej cechy w Niemczech była z góry skazana na niepowodzenie. Na tamtejszym rynku wszystko co nie ma gładkiej, łatwej do mycia skórki, nie ma prawa bytu. Ale w Polsce i centralnej Europie Vineta robi furorę.
Można powiedzieć, że to flagowy produkt ulokowanego w Laskach Koszalińskich polskiego oddziału niemieckiego Europlantu. Plantatorzy, którzy umyślnie lub na próbę raz kupili sadzeniaki Vinety, w następnym roku zamawiają już tylko tę odmianę. Doszło do tego, że firma – choć zwiększa z roku na rok powierzchnię upraw – dostarcza klientom mniej sadzeniaków z własnych pól niż gotowi byliby kupić i proponuje uzupełnienie zamówienia ziemniakami sprowadzonymi z Niemiec.


Z pokolenia na pokolenie

Do kreowania nowych odmian ziemniaka trzeba mieć dużo cierpliwości. – Młodzi hodowcy to panowie pod pięćdziesiątkę, z siwiejącymi głowami – śmieje się Krzysztof Korolewicz. 
Żeby być dobrym hodowcą, trzeba mieć długą praktykę i sprawny umysł. Z krzyżówki dwóch form rodzicielskich wychodzi około 200 tysięcy siewek. Wszystkie trzeba wysiewać pojedynczo, w niewielkich doniczkach, precyzyjnie, pęsetą, po jednym nasionku. Co roku eliminuje się połowę pokolenia, zachowując rośliny, które reprezentują pożądane cechy. Potem zbiera się bulwy i dalej rozmnaża. Znowu następuje ścisła obserwacja i eliminacja egzemplarzy nie spełniających założeń. I tak systematycznie nawet przez 12 lat, aż hodowca dojdzie do kilku rodów, czyli odmian przed rejestracją. Wówczas już komisyjnie decyduje się, który z rodów najlepiej spełnia oczekiwania i który zostanie zarejestrowany jako nowa odmiana.
Krzysztof Korolewicz komentuje: – Jeśli hodowla wydaje 2-3 odmiany w roku , to tak naprawdę jest to efekt jej pracy w ostatnich 50 latach. Hodowcy żyją w swoim odrębnym świecie, przekazując unikalną wiedzę i doświadczenie z pokolenia na pokolenie. Tu niczego nie można przyspieszyć.

Długa tradycja

Pomorze ma bogate tradycje hodowli ziemniaka. II wojna światowa właściwie nie przerwała ciągłości pracy hodowlanej. Rody, które pozostały w poniemieckich gospodarstwach, po wojnie rozwijali polscy inżynierowie rolnictwa, ale trafiły one także do Niemiec, stając się podstawą tamtejszego nasiennictwa. Tak było i w przypadku Europlantu, który ma już 110-letnią tradycję. Przed wojną przodkowie jego właściciela prowadzili stacje nasienne na Pomorzu.
Firma działa na rynku polskim niespełna 20 lat. Oprócz Vinety oferuje kilkanaście odmian ziemniaków. W okolicach Koszalina ma 150 hektarów upraw i 150 hektarów pod Lęborkiem. Ogółem w całym kraju jej materiał nasienny produkowany jest na 1000 hektarów ziemi, co daje jej pierwsze miejsce w Polsce. Sadzeniaki eksportuje do Niemiec, na Węgry, do Chorwacji, Austrii i Czech. W kraju dostarcza je do wszystkich firm nasiennych. Ponieważ do dalszej hodowli sortuje się ziemniaki odpowiedniej wielkości, reszta trafia na rynek spożywczy albo do przetwórstwa.

ziemniaki 1
Co trzy lata wymiana

Ktoś niezorientowany w rolnictwie może zadać sobie pytanie, dlaczego tak ważne są odpowiedniej jakości sadzeniaki. Otóż ziemniaki rozmnażają się wegetatywnie, z bulwy, przez co szybko degenerują się i tracą cechy odmiany. Stają się mniej plenne i mniej odporne. Firmy nasienne są swego rodzaju stróżami zgodności ze wzorcem. Z uprawy, która ma cechy danej odmiany, pobierają tkankę i rozmnażają identyczny genetycznie materiał. Jest to proces czasochłonny, choć już nie tak bardzo jak kreowanie nowej odmiany. Po trzech latach powstaje pokolenie nazywane super elitą, w następnym roku powstaje elita. Dopiero gdy posadzi się elitę, plon będzie materiałem do sadzenia masowego poza stacjami hodowlanymi.
Po zakupie sadzeniaków rolnik w następnym roku może sadzić ziemniaki z własnej uprawy. Ale najpóźniej w trzecim sezonie powinien znowu zastosować sadzeniaki kwalifikowane. Szybka degeneracja ziemniaków to skutek chorób wirusowych przenoszonych przez mszyce. Na szczęście na północy, na terenach nadmorskich, mszyc jest najmniej i dlatego tutaj są najlepsze warunki do hodowli zachowawczej.

Kompleksy i stereotypy

Polski rynek w ostatnim 20-leciu mocno się zmienił. Ziemniaków sadzi się coraz mniej (w 1990 r. – 1,8 mln ha; w br. – 350 tys. ha). Postępuje specjalizacja. Ekonomicznie radzą sobie tylko duże gospodarstwa. Stać je na najlepszy materiał nasienny, nowoczesne metody upraw i odpowiedni sprzęt. Dzięki temu osiągają wysokie plony i rentowność. Najczęściej mają długookresowe umowy z przetwórniami – na przykład producentami chipsów lub frytek, którym dostarczają wysokiej jakości surowiec o pożądanych parametrach. Gorzej z gospodarstwami mniejszymi. To z nich pochodzi większość ziemniaków konsumpcyjnych, sprzedawanych właściwie anonimowo. Zdarzają się sytuacje ocierające się o oszustwo, kiedy bulwy podłego gatunku sprzedawane są pod nazwą odmiany szlachetnej i popularnej.
Jako konsumenci najczęściej nie zastanawiamy się, jakie ziemniaki kupujemy. Zdajemy się na przypadek. Najwyżej jeśli trafimy na jakieś szczególnie nam smakujące, pytamy o nie w sklepie czy na targowisku. Ale zazwyczaj bierzemy to, co jest pod ręką.
Zupełnie inaczej jest w krajach Europy Zachodniej. Tam w handlu obowiązuje zasada, że na stoisku podaje się typ kulinarny ziemniaka (omawiamy je w ramce), odmianę i miejsce pochodzenia. – Polacy potrafią wymienić najwyżej dwie-trzy nazwy odmian i to najczęściej takie, jakie zapamiętali z młodości – mówi Krzysztof Korolewicz. – Tu zaczyna się taki mały dramat kulinarny. Wyobraźmy sobie, że ktoś kompletnie nie zna Europy, przyjeżdża na przykład z Japonii. Czy on by się domyślił, że kochamy ziemniaki? Nie. Zaoferujemy mu potrawy nawiązujące do kuchni włoskiej, francuskiej, azjatyckiej, tylko nie naszej, rodzimej. A przecież tradycja kulinarna jest elementem dziedzictwa kulturowego, które powinniśmy chronić.
Według Krzysztofa Korolewicza ziemniak jest traktowany przez Polaków niesprawiedliwie, jako coś gorszego. – Ciągle słyszymy o szkodliwości fast foodów – mówi dyrektor Europlantu. – Świadomi konsumenci poszukują żywności nie przetworzonej, naturalnej. Gotowi są wydawać na to duże pieniądze. Ziemniak wspaniale mieści się w kategorii slow food. Jest pod ręką każdego: bogatego i biednego, w mieście i na wsi. Można na nim oprzeć zdrowe odżywianie. Trzeba tylko pozbyć się kompleksów i zwalczyć stereotypy.
Podstawowy mit głosi, że ziemniaki tuczą. – Tyjemy tylko i wyłącznie z własnej winy, bo jemy za dużo, za tłusto. Ziemniak jest niskokaloryczny. Ugotowany, niepodlany sosem, ma tylko 69 kcal w 100 gramach masy. W dodatku jest bardzo bogaty w witaminę C, magnez, mikroelementy. Zawiera do 3 procent błonnika, co korzystnie wpływa na przemianę materii.


Śladem makaronu i ryżu

Jak więc przywrócić ziemniakowi należne mu miejsce? Zdaniem Krzysztofa Korolewicza należy do sprawy podejść marketingowo. Zacząć od rozpoznania potrzeb, czyli informacji, na jakie ziemniaki jest zapotrzebowanie. Czy brakuje bardzo wczesnych odmian sałatkowych, czy średnio wczesnych mączystych? Dalej – w hodowli stawiać na wyraziste cechy, które pozwolą konsumentowi rozróżniać odmiany. A przede wszystkim trzeba prowadzić kampanie promocyjne. – Jak konsumenci mają dostrzec ziemniaka, jeżeli nie ma o nim żadnej informacji? – pyta retorycznie nasz ekspert. – Firmy handlujące makaronem na różne sposoby zachęcają do jedzenia makaronów, handlujące ryżem – do jedzenia ryżu. My jako branża jesteśmy niemi.
Walkę z bylejakością ziemniaka podjęło przed rokiem Tesco. Przeprowadziło kampanię, której twarzą stał się Robert Makłowicz. Szeroka informacja na temat typów konsumpcyjnych i odmian, estetyczne opakowania w postaci woreczków z siatki, przez którą można było obejrzeć bulwy. Były nawet spoty telewizyjne w najlepszym czasie antenowym. Ale to odosobniony przypadek.
Dużo dla promocji ziemniaka robi sam Krzysztof Korolewicz, który należy do zarządu Stowarzyszenia Polski Ziemniak. Jeździ na rozmaite imprezy związane z tradycjami kulinarnymi, nawiązuje kontakty z najbardziej znanymi kucharzami, zachęcając ich do propagowania potraw kartoflanych. – Klienci są zdezorientowani. Kiedy robię wystawę na Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu czy Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie i ,,obywatele‘’widzą 12 odmian ziemniaka, nie mogą po prostu oczu nacieszyć. Chcą na sztuki kupować. To świadczy o tym, jak zaniedbana jest ta nasza konsumencka wiedza. Jako branża musimy żyć w symbiozie z konsumentem, bo to on nas utrzymuje. Chętniej będzie kupował towar, który zna i który jest odpowiedniej jakości.

Pierwsze jaskółki

Nie wiadomo, kiedy środowiska hodowców i plantatorów ziemniaka porozumieją się dla wspólnej jego promocji. Pojawiają się jednak pojedyncze prywatne inicjatywy podnoszące jego kulinarną rangę. Luksusowa restauracja Brovaria w Poznaniu wprowadziła na przykład odrębną kartę dań opartych na ziemniaku. Także w Poznaniu narodził się pomysł barów szybkiej obsługi pod nazwą Pyra Bar.

Poznański i gdański lokal na brak gości nie narzekają, na miejsce przy stoliku trzeba najczęściej trochę poczekać. Menu zawiera kilkadziesiąt pozycji w przystępnych cenach (od kilku do kilkunastu złotych za porcję). Pojawiają się w nim potrawy typu zBoczek („ziemniaczane talarki pod przykryciem z wędzonego boczku i czerwonej cebulki, polane kwaśną śmietaną i przyprószone mozzarellą”), Cukinsyn („ziemniaczane talarki przykryte sosem pomidorowo – śmietanowym na ostro z kawałkami kurczaka, cukinii i czarnych oliwek oraz mozzarellą”), czy PyrrWersja (kurczak w cieście ziemniaczanym).
Zdaniem Kurta Schellera, znanego z telewizji kuchmistrza, kiedyś szefa kuchni w warszawskim Bristolu, można sobie wyobrazić powstanie nawet sieci gastronomicznej serwującej kartoflane specjały. Jest tylko jeden zasadniczy warunek: stabilna jakość surowca. On sam, kiedy jeszcze gotował w najekskluzywniejszej restauracji stolicy, ziemniaki sprowadzał z Wiednia. Raz zamówiwszy, miał pewność, że zawsze dostanie takie same. Podobny kłopot miał szef kuchni w poznańskim Sheratonie. Zasadą tej klasy lokali jest to, że pod określoną pozycją w karcie dań gość zawsze znajdzie potrawę tak samo wyglądającą i smakującą. Tymczasem kupowane u nas ziemniaki płatały psikusy. Niby wciąż tej samej odmiany, na talerzu raz się rozsypywały, innym razem ich stygnący miąższ szarzał. Skutek? Ograniczenie liczby dań z ziemniakami.
Krzysztof Korolewicz komentuje: – Sukces Pyra Baru wynika z myślenia marketingowego. Pomysłodawcy dostrzegli niszę i ją wypełnili. Nie założyli kolejnej pizzerii albo baru sushi, bo to droga donikąd. Dali konsumentom coś nowego. To znamienny paradoks, że w stolicy Wielkopolski, nazywanej złośliwie (ostatnio się zmieniło i są z tego dumni) Pyrlandią, gastronomiczną nowością stała się taka restauracja. Chwała im za to. Ale z drugiej strony to pokazuje, że ziemniak ma potencjał. Wszędzie na świecie stawia się na kuchnię regionalną, przez co łatwo kojarzymy kraje z określonymi produktami. Włochy to spaghetti, mozarella, pizza. Czechy: knedliczki i piwo. Anglia: fisch and chips, czyli ryba z frytkami. Przyjezdni szukają lokalnego kolorytu i smaku. Dla nas również takim wyróżnikiem może być tradycyjna polska kuchnia, musimy tylko w to uwierzyć.


 

TYPY KONSUMPCYJNE ZIEMNIAKÓW:

Typ A – sałatkowy
Miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, dający się łatwo pokroić w plastry, kostkę albo ósemki. Typ doskonale nadaje się na sałatki, smażone ziemniaki i do zup.
Odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana
Typ B – ogólnoużytkowy
Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale pod widelcem lekko się rozgniata. To ziemniaki jedzone najczęściej jako składnik obiadów w towarzystwie mięsa i sosu.
Odmiany: Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly
Typ C – mączysty
Po ugotowaniu ziemniaki łatwo się rozsypują. Doskonałe do przygotowania placków, puree, frytek i do pieczenia.
Odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata

 


 

 

ZALETY ZIEMNIAKA:

 

  • Niskokaloryczny (około 70 kcal w 100 gramach) i lekkostrawny
  • Bogaty w mikroelementy: potas, magnez, żelazo, fosfor, wapń, cynk, miedź, mangan
  • Zawiera witaminy: A, B1, B2, B3, B6, C, D, E i K, PP
  • Skrobia ziemniaczana w organizmie rozkłada się na glukozę, dostarczając dużej dawki energii i powoduje długotrwałe odczucie sytości
  • Skrobia (surowa papka albo krochmalowe kąpiele) leczy oparzenia, odmrożenia, zmiany skórne, liszaje, siniaki, rany; łagodzi objawy egzemy i łuszczycy
  • Dzięki dużej ilości błonnika ziemniaki wspomagają trawienie, likwidują zaparcia i walczą z biegunką
  • Surowy sok z ziemniaków stosowany jest w chorobach żołądka i dwunastnicy; polecany w walce z nadkwasotą, eliminuje zgagę
  • Okłady z surowych lub gotowanych kartofli, zgniecionych i umieszczonych w płóciennym woreczku, uważane są za środek przeciwbólowy; przy bólach głowy i migrenach zalecane jest przykładanie do skroni plastrów z surowych ziemniaków
  • Medycyna tradycyjna zaleca wywar z obierzyn ziemniaka osobom z kamicą; woda po ziemniakach, tak jak rozpuszcza kamień w czajniku, może rozkruszyć kamień w nerce albo woreczku żółciowym